| 鄂西南食风区主要指以清江流域为主体的湖北西南部地区，包括鄂西土 家族苗族自治州和宜昌地区西部的广大地区。这里山高谷深，气候具有高原 特色。长江峡谷和大的陷落盆地及清江河谷平原，适宜种植苞谷（玉米）、 薯类、稻谷等杂粮。有许多食俗、尤其是人们的饮食嗜好受四川省的影响较 大。本区内杂居着汉族、土家族、苗族等民族。其中少数民族中人数最多的 是土家族。 一、日常食俗
鄂西南地区主要以苞谷（玉米）、薯类为主食，辅以稻米、小麦等。一 些城镇和河谷地带也有以稻米为主食的。一般为一日三餐。就餐时间随季节 变化而变化。农闲时，就餐时间与其他地区大致相同；农忙时，餐次间隔较 农闲时要长三四个小时。
鄂西南居民，收获甘薯一般都放在地窖里。而收藏苞谷及其他杂粮或高 悬于屋内；或以竹批子编成捆，储粮于外，上盖草，令其透风。苞谷的吃法 多磨成粉，用锅甑或蒸或煮，叫苞谷米子饭。
鄂西南副食以懒豆腐为主。懒豆腐，又名“合渣”，是用黄豆与蔬菜合 煮而成。制法与山东的“小豆腐”相似。
随着人们生活水平提高，一些地区用豆浆拌猪杂、粉条、萝卜丝做成“懒 豆腐”，用它拌食苞谷米子饭，味美易咽，营养丰富。腊肉也是鄂西地区人 们常吃的副食。农历腊月，人们宰杀肥猪，将肥肉悬挂在火坑四壁，依靠炊 烟长年累用的薰烤，外表似黑漆一般，可以保存很久。
鄂西南人喜酸爱辣，在口味嗜好上近似于四川。这里家家户户都有一个 或几个酸菜坛子，都晒有干辣椒，一年到头几乎餐餐不离酸菜和辣椒。此地 有“辣椒当盐”
之说。
鄂西南人喜茶爱酒。这里万山重叠，沟谷纵横，常年云雾缭绕，为名茶 之乡。著名的茶叶有宜红茶、玉露茶、容美茶、巴山茶、清江茶等。
这里的居民不论寒暑闲忙，都有煮浓茶喝的习惯。
工余饭后，人们围在火坑旁，先将茶叶放在煮茶器内用火烤，然后倒入 水中煮开，茶味浓醇苦香。土家族喜饮“油茶汤”，制法与川湘黔等地的油 茶汤相似。即用油茶炸茶，加水和适量阴米、腊肉粒、豆腐干及炸过的黄豆、 玉米、花生米、粉丝、芝麻煮沸，另加姜、葱、蒜、辣椒等调料。喝来清香 爽口，提神解渴，夏可解暑，冬可暖身。这里日常所饮的酒主要是自酿酒。 山区多以苞谷酿酒，河谷平原多以稻谷、高粱酿酒。一般在九十月用瓮煮高 粱、苞谷酿制，次年五六月打开。饭前如有兴致，便可于瓮边自酌自饮。 二、岁时食俗
春节 汉族除夕做宿年饭，食至正月某一吉日做出新饭——“接甑饭” 为止。
土家族有“过赶年”习惯，即当汉族同胞杀猪、宰羊、煮酒、蒸糕，忙 得不可开交的时候，山寨的土家族同胞的门前却已是红灯高照，鞭炮齐鸣了， 并开始了别具风格的年餐。它一般比汉族提前一天，即月大为腊月二十九日， 月小为腊月二十八日。土家族的“过赶年”是赶快过年的意思。传说在明朝 嘉靖三十三年冬，正值年关，朝廷调土家族兵去剿灭在苏松的倭寇。按路程 计算时间，只有在年前出发，才能如期赶到目的地。为了使出征的土家兵过 了年再走，人们就决定和已集中的土家兵一道提前过年。但好好地做一顿团 年饭已来不及了，人们只好将已宰杀的猪切成一大砣，和上佐料，蒸在饭的 上面，与弄来的菜（如豆腐、萝卜丝、白菜）和猪杂、肉丝合在一起煮成一 锅年饭。土家兵吃后出征抗倭，并获得了“东南战功第一”的称号。后人为 了纪念这个日子，以后过年就提前一天，相沿成习。当时的团年饭的做法和 吃法也保留了下来。在今日土家人的团年宴席上，桌子正中必定摆一碗砣砣 肉（当地又叫做“大肉”、“年肉”、“二八砣”）。它的原料是把肥得流 油的猪肉，经过火烧锅烙，用作料调拌成焦红或枣红的颜色，每块有 250 克 左右，呈长方形。在坐席时，不论何人都必须先吃下一块大肉，然后才能享 用用鸡、鸭、鱼、蛋等做成的佳肴。土家族在吃过年饭后，还要派两个孩子 端着饭菜，拿着沙刀，来到房前屋后的果树下，先用沙刀在树干上砍一条缝， 尔后往里塞上饭菜，给果树喂年饭，希冀来年多结果实。
土家族在春节前必备的食品是年粑粑。春节期间，土家山寨家家打粑粑， 并印上各种图案花纹，叫“印印儿粑粑”。每逢春节，男女老少皆整衣冠相 互拜年。拜年时，都爱用竹蔑背篓背上几十个小粑粑和一两对大粑粑走山串 寨。已婚女儿偕女婿回娘家，女婿必须带粑粑给岳父岳母家，并在粑粑上印 有“双龙闹海”、“金凤择日”、“鸳鸯戏水”等字样。而亲戚邻居拜年要 带印有“喜鹊闹梅”字样的粑粑。主人款待拜年者的食品也是粑粑。年粑粑 是用糯米做好的糯米糍粑，吃的时候，外蘸蜜糖，味道香甜可口。此外，土 家族过春节还要做糯米团馓，炸“油香”。团馓、油香和年粑粑被称为土家 族春节的“三大”食正月十五日为元宵节。这一天也用糯米粉做元宵吃。
三月三日 家家到野外摘芥菜花，掺米煮饭。
清明节 人们都去赶堆子。清明这天，扫墓的人要担一担食品，食品装 在四方盒子里，盒子分为九层格，装的是凉菜，如青皮豆、油炸兰花豆、春 卷、香肠、腊肉等，八盒为一担。来到坟地，祭过亡人之后，扫墓的便席地 而坐，开始野餐，一边吃凉菜、一边喝酒。如果这时附近来了一位熟人，无 论如何也得应邀入席，同进野餐，这就是赶堆子。清明赶堆子的食俗在宜昌 一带更为风行。
五月五日 端午节有吃粽子的食俗。每至端午节的前几天，家家户户都 准备糯米和各种各样的粽馅，如红枣、蜜糖、豆沙、核桃、猪肉、芝麻等。 到端午这一天，男女老少一齐动手，将粽馅包在糯米里，用粽叶包裹成各种 各样的形状，然后煮食。吃完粽子以后，便成群结队到屈原沱南北两岸，观 看龙舟竞渡。“五月端阳水，家家闻粽香”，是对这里端午食粽习俗的真实 写照。另外，端午节还饮雄黄朱砂酒，当地居民还有在农历五月十五日过大 端午的习俗。这一天家家吃粽子饮菖蒲酒。
八月十五 中秋节这天，亲戚朋友们互相馈送月饼、红枣、梨、胡桃等。 中秋之夜，家家在庭院内摆上酒肉、瓜果、糖饼之类，阖家会饮，称为赏月。 如果夫妇无子，是夜，亲友们便到邻居的菜园子里偷取南瓜，取生男之意， 称之为“摸秋”。然后，把偷来的南瓜用红丝带缠住放在盘子里送给望子之 家，称为“送瓜”（过去送瓜还鼓乐喧嚣，今日已很少见）。主人则摆设酒 宴款待送瓜的人。如果真的很快生了儿子，得子的人家便又要用酒席酬谢送 瓜的人。
另外，鄂西南还有许多岁时食俗，如九月九日饮茱萸酒，腊月二十二过 小年祭灶等，这些食俗同其他地方大致相似。 三、信仰食俗
社日、春社 这是鄂西南的一种信仰食俗。人们认为社日必逢戌日，并 把春社日定于农历二月初二日，认为这一天是土地神或土地菩萨的生日。这 一天，汉族人民做社饭在亲戚间互相赠送食用。社饭是用蒿草、米和剁碎的 肉糜拌和蒸熟而成。土家族这一天则家家户户都要到土地庙前给菩萨作生 日。燃香烛，燃起大火，摆上酒菜，磕头许愿，叫做“土地火”，以求土地 神大发慈悲，使五谷丰登。祭祀食物多用猪、羊肉，也有用鸡、鱼肉的。酒 是自己酿造的。祭毕，吃掉祭祀食物。苗族则在社日吃苦菜饭。苦菜饭系用 从山坡挖来的一种叫“白菇菇”的野菜，洗净切碎，加上肉丁、糯米，放适 量的盐，用蒸笼蒸熟做成的。
祭山神和祭牛王 过去狩猎活动在土家族人民的经济生活中占有重要的 地位。他们认为山神掌管动物野兽，在许多地方部修有山神庙，杀年猪时必 用猪头敬山神，祭毕，猪头方能食用。土家族祭牛王在农历四月初八日，他 们认为这一天是牛王的生日，故给耕牛披红挂彩，喂以上等饲料，让牛休息。 土家人要杀猪或买猪肉，做米粑粑，饮甜酒。
祭祖 祭祖食俗是由祖先崇拜发展而来的。鄂西南地区每年农历四月十 八日过祭祖大节。这天，家家或宰猪、或买肉，将肉剁碎，用糯米拌和蒸熟 以祭祖，此又称“洗犁之宴”，意请祖先保佑庄稼。另外，鬼节和伏日也都 要祭祖。最有特色的祭祖活动是吃“血纤”和“叫饭”。吃“血纤”，一般 于年节期间。所谓“血纤”就是用猪大肠做的菜。土家族年节前宰猪，将猪 大肠翻面，保留上面的花油，灌进用猪血与苦荞面以及调料等混合配成的填 料，每隔一段就扎上根麻绳，再用香树叶熏腊，其状如纤绳，故称血纤。用 血纤祭祖是表示对祖先创造房屋和熟食的怀念与崇敬。据说这是因为土家的 祖先原先穴居野外，生活十分艰辛，得到火种相当不易，常常靠生食兽血兽 肉充饥。土家族“叫饭”也是表示对祖先的祭奠。每逢过节，土家人就摆上 一桌好饭菜，放好板凳，由家主“请”已故祖先回来吃饭，即“叫饭”。叫 饭的过程是先空出上座，在酒杯里斟上酒，将筷子搁在酒杯上，片刻后将酒 洒入地里；盛点饭把筷子搁在碗上，片刻后将其端走；再倒点茶，片刻将其 泼在地上。最后烧香、纸，表示奉酒饭已毕，送走祖先。
盖房上梁 该地区过去盖房上梁有一定食俗，现在唯土家族山寨还很流 行。土家族建屋时相当慎重，新屋落成，必选吉日良辰。届时，左邻右舍亲 朋好友都要光临道贺。先请掌墨师傅在房上祭祀木工祖师鲁班，接着屋上的 泥瓦匠开始唱上梁歌，当唱到“手攀瓦屋，竞登天堂，送财送喜，降吉降祥” 时，房上的两人就开始吃屋梁上的酒肉、豆腐、米粑粑等。吃毕，还要唱“赞 屋场”、“赞酒瓶”、“赞酒”、“赞豆腐”、“赞粑粑”……最后将粑粑 抛下，大人、小孩便一窝蜂似的去抢。抢粑粑就是抢财、抢喜。最后，屋主 还要请贺者吃一顿丰盛的酒席。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
鄂西南居民都十分好客。待客必备油茶等饮料，部分地区待客用“擂茶” （原料用吴萸、胡桃、生姜、胡麻等）。山区的土家族、汉族招待贵客心备 盛筵。下酒菜是猪、羊的膝肘部及上腿肉，叫“脚宾”，并切10 厘米宽的肉， 称为“奉肉”。更为奇特的是土家族用咂酒待客。“咂酒”是用糯米或高粱、 苞谷、小麦酿成的甜洒，装在坛内贮藏一年或数年，然后用沸汤冲泡，以竹 管吸吮。土家人爱酒，每有亲朋宾客自远方来，好客的土家人必以咂酒待之。 当宾客就座之后，主人搬出陈年老酒，置于中堂案上，递给客人一空筒细竹， 客人遂将竹筒插入坛中，并就竹管吸吮。这时主人唤家妇取一碗沸汤，端至 酒坛旁，并细细地注入酒坛，不溢不欠谓之“恰恰好”“凡吸者有溢、有欠 者皆罚再吸。故酒虽薄，亦多醉者。然后主宾喧哗，唱里曲，欢然而散。有 诗赞道：“万颗明珠共一瓯，王侯到此也低头。五龙捧着擎天柱，吸尽长江 水倒流。”可见咂酒在历史上之盛。现在鄂西南部分偏远山区土家族居民尚 存此俗。
2．婚姻食俗
鄂西南食风区的婚姻仪式大致分为“放话”、“过路”、“朝年”、“求 喜”、“过礼”、“陪十兄弟”、“陪十姊妹”、“接亲”、“迎亲”、“拜 堂”、“圆亲”、“回门”等程序。几乎每一个程序都设宴饮酒。男家行聘 一般用猪肉、牛羊肉等食品，但聘礼数量随聘者贫富不同而不同。（过去富 裕人家行聘必备骡马，称为“拴骡系马”，此风现已见不到。）女家回聘， 其亲戚朋友也用羊肘、酒食等，把它们全放在一个背篓里，称为“羊酒背”。 两家订婚后，男家多备酒、肉、茶叶等，由媒人领未来的女婿到女家，向女 家呈送“茶礼”，以示小伙子已经成年。结婚前一天，男家设宴并找九个亲 戚朋友家的未婚小伙子陪饮，称为“饮陪郎酒”，取醮子之意；女家也设宴 并找九个亲戚朋友家的未嫁大姑娘陪饮，称为“饮姊妹酒”，也取醮子之意。 土家族迎亲还有“拗礼”之俗。即结婚那天，男家迎亲队伍迎娶新妇回归， 在翻山越岭或涉水过桥时，多停留小憩。此时，抬送嫁妆的人就向新娘家要 喜钱、喜果。新娘的家人就把事先准备好的葵花子、核桃、板栗等送给大家 吃。结婚典礼中，新郎新娘也饮交杯酒。到半夜过后，新郎新娘要向吃喜酒 的客人敬酒。叫吃“陪交亲客酒”。这时，还要边打鼓边设便宴以谢“伴娘”。 新娘还要独自向夫家长辈亲戚奉献事先准备好的茶、鞋或茶蛋。接受的人给 拜钱，称为“拜亲”。
3． 生育食俗
婴儿出生后，其家长要到外婆家报喜。土家族盛行提鸡报喜。如果生男 孩，则提公鸡；如果生女孩，则提母鸡。还要将岳母接过来，办酒席招待她， 这叫办“嘎嘎洒”。（外孙称外婆为“嘎嘎”）。有的地方除提鸡外，还有 甜酒、糯米之类食物。外婆家也回送鸡、酒、肉、蛋等，叫“打三朝”。小 孩满月也办酒席。土家族在婴儿满月后，家人将产妇坐月子时吃的鸡蛋壳倒 于十字路口，其意为家有添丁之喜，母亲也安然无恙。小孩做周岁，要吃“抓 周酒”。鄂西南时兴馈赠发糕。一般所送发糕，数量有百块之多，取长命百 岁之意，称为“百岁糕”。
4．丧葬食俗
在鄂西南，家中老人死后，至开灵那天。宾朋齐集，丧家举行堂祭，并 设宴款待宾客。殓后，丧家又具酒食招待宾朋。土家族还于亲人初殁之夕， 置酒邀亲友，打丧鼓，唱丧歌，通宵达旦，或一夕或三五天，被称为“暖丧”。
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