| 第一节羌族食风
羌族是一个古老的民族，有记载的历史至少已有 4000 多年。羌族也是一 个英雄的民族，一说大禹即羌族人。羌族今有 19 多万人，几乎全部分布在四 川省的西北山区。主要聚居地有茂汶羌族自治县、北川县、汶川县、理县， 松潘、阿坝、甘孜也有少量分布，其他省则寥寥无几。
散居的羌族，生活习俗多已汉化，而在聚居地，羌族古老的习俗至今犹 存。
羌族居地，多在海拔 2000 米以上，山高坡陡，石多土薄，气温较低，缺 水少肥，主产粮为王米（玉麦）、洋芋（马铃薯）、小麦、青稞、荞麦、莜 麦和各种豆类，产量都不高。蔬菜有青菜、白菜、萝卜、圆根等，品种不多， 产量不高。另外还有蘑菇、蜂蜜等。茂汶和北川的花椒及北川的茶叶等，是 著名的土特产。
基本烹调法有煮、蒸、焖、烙、烤、烧、卤、拌、爆、炸，其中爆炒法 是新从汉族那里引进的。 一、日常食俗
羌族家家户户都烧着永世不熄的“万年火”，名曰“锅庄”。锅庄即在 堂屋中间的火塘或火炉上架一个“希米”（三角架），上安一个直径近一米 的大锅圈，圈上架锅。“锅庄”既是羌族的火神，又是羌民取暖和烧饭的热 源，还是欢歌狂舞的中心。“锅庄”是神圣的，任何人都不得踩、蹬，不得 在上面烤衣、裤、鞋、袜及尿布等。不能向火塘里吐唾沫，也不能跨过火塘。
羌民多不分家，故三代同居者常见。平日吃两顿饭，由媳妇做；从清明 节起，农事繁忙，则吃三顿。早饭由媳妇做，多为“玉米蒸蒸”（玉米粗渣 粒，先煮后焖而成）；午、晚饭由婆婆做（媳妇上山劳动），多为菜稀饭加 馍馍，晚上还喜吃“砣砣肉”，喝白酒，以解乏。
盛饭由主炊妇女担任，盛好后，先捧给长辈，后送给男人，最后给女的。 切肉则是男人的专职，女人是绝对不准的。据说是因为屠宰家畜与祭祀有关， 必须由男人来干。
在家中，座次是固定的，一进门是孩子们的座位，孩子对面是上席，供 老人坐，老人背对后山墙，山墙上镶嵌着白石（即最尊贵的白石神）。老人 左侧是男人位，右侧是女人位。切肉的刀放男座旁，炊具、餐具皆放妇女座 旁。客人来，则男客坐男位，女客坐女位。如是贵宾，经老人邀，可与老人 同坐。羌族极重视年纪，其次是辈份，再次才是社会地位。虽贵为一寨之长， 未经长者允许也不能坐上席。在羌族人家里作客，不能翘二郎腿，否则会被 视为轻浮、无礼。
羌族的主食，除玉米蒸蒸外，尚有：
金裹银 先煮大米，后下玉麦糁和粗粉，焖熟后，黄裹白，吃时配酸菜 或肉菜。
荞面条 和荞面时要掺“野棉花”（一种野菜）。荞面条的长度是衡量 主妇炊事水平的标志。
搅团 原料为杂面，配“酸辣汤”食用。
酸汤面 以酸菜熬汤，再煮面。
面疙瘩 将麦面、荞面或玉麦面，拌成小疙瘩煮成。可与大米稀饭共煮。
玉麦汤圆 以玉麦粉包馅（腊肉、油、盐、白苏等）制成。
玉麦羹羹 玉米粥加酸菜等，配馍馍吃。
炒面 用青稞面或小麦面炒熟（加盐、猪油或白苏），多做出门的干粮。 吃时用三个手指捏成小团放嘴里。
大米干饭 过年时才吃。
烧洋芋或蒸洋芋蘸蜜或盐吃，也属主食，也可将熟洋芋舂成泥做糍粑， 或摊薄饼卷菜吃。
馍馍 在羌民主食中，馍有重要地位，饭稀则上馍馍。馍馍用白面加上 玉米面及肥肉粒、盐、花椒等做成，供直接食用或切片炒食。
馍馍不可称馒头。因“馒”“蛮”谐音，为羌族和其他少数民族所忌讳。
副食品：副食中常见者有酸菜、砣砣肉、苦荞凉粉、血豆腐、猪血灌肠、 猪肚子骨头、油炸洋芋片、腊肉等，也吃火锅。
砣砣肉 系用猪膘（腊肉）切成拳头大，与豆菜同煮，吃时一人一砣。
猪肚子骨头 宰猪将猪骨头剔下剁短，装进猪肚里，放火坑上薰制， 再挂户外晾起来，吃时从中取出些骨头熬汤。
肉食主要是猪肉、羊肉，猪肉一般都是抹上盐腌上几天，平摆在锅庄上 方熏干，再挂出去，这就是腊肉。猪油亦熏干制成腊猪油，吃时再割下一块 食用。
羌族的“羌”字从羊，从“人”，即古代的牧羊人。可知，自古羌民与 羊就有密切关系。如今羌民仍养羊，常吃羊肉，吃法多为煮。
很多羌民不吃牛肉，认为牛，特别是耕牛，应受到尊重。牛死即剥皮埋 掉，意谓牛已脱去毛皮，下辈子转世为人，不应再任人驱使。
也有的村寨吃牛肉，煮食。茂汶的赤石苏区则喜食生牛肉。杀牛后，选 块牛肉割下，趁热蘸盐巴吃，味道鲜美，吃后身强力大，能耐寒抗冻。
羌民吃马肉、狗肉和野兽之肉，北川产的“羌活鱼”，形似四脚蛇，羌 民也吃。
但吃肉也有禁忌，例如，产妇禁吃马肉、母猪肉、耕牛肉、羊肉和姜。 小孩禁吃猪尾巴，说是吃了干什么都落在后面；小孩还忌吃猪蹄子，说是猪 蹄上的趾叉会把好运叉掉。
羌民重互助，农忙常换工。给谁家干，谁家伙食就格外好，除“猪膘”、 香肠、猪肚骨头、白酒及各式馍外，第一次休息时还兴“打尖”（加餐）。 路近就送醪糟蛋，路远则在出工时，即带上特制的馍馍。
修房子（多在农闲时），同寨人都来帮忙，只管酒饭。
不付工钱。掌墨师坐上席，长者陪酒。菜肴重实惠，少者八九碗，多至 十一二碗。不得刚好十碗，因为“十”与“石”
谐音，狗吃食的碗才是“石碗”，故应避开。招待换工或帮工，应慷慨 大方，吝啬者会被讥笑。
饮料：饮料主要是酒和茶。据记载，对我国酿酒技术有突出贡献的两位 古人，禹之臣仪狄和禹的后裔杜康都与羌族有瓜葛。现代羌族同胞仍特别爱 喝酒。男性人人都喝，且海量惊人。用青稞、玉米等酿制的醪糟酒，饮时用 长竹管咂吸。饮“咂酒”，往往要由在场者最年长的人讲四言八句合辙押韵 的吉利话，并由长者先饮，其他人依年龄次序咂饮。平辈的，年龄又相近者 可同时咂饮。重阳节酿的“重阳酒”，可保存一年以上；用玉米酿的“玉麦 蒸蒸酒”，具有地方特色；在原料中加了蜂蜜，酿成的有甜味的酒，则是女 人和孩子们的饮料。
近年，国内名白酒及香槟酒、白兰地、威士忌等，也传入该地。这些酒 要用杯子喝，故称“杯杯酒”，是富裕者的饮品。
羌族住地产茶。旧时北川的“白羊茶”是贡品。羌族饮茶习俗与汉民同。 城镇羌民清晨也有喝早茶的习惯。
熟识者多替付茶钱，以示友谊。贫苦无茶树之家，常饮老叶茶，或以茶 树枝代茶，此俗近年已很少了。
羌民虽有牛，但不喝牛奶，也不吃酥油。 二、岁时食俗
羌民居住的各山寨很可能分属于不同的部落，故节令不尽相同。同寨又 有大姓小姓之分。同是过年过节，饮食安排也不一样。
过年 羌族有自己的年节，也过汉族的春节。羌族的年节，又称“过小 年”，时间不定，早的农历十月初一，迟的腊月二十八。十月初一，是牛的 生日，将猪用棒打死，以火烧掉猪毛，剖开后祭祖祭神。羌族过小年，要举 行家庭宴会，喝收成酒，吃莜面做的三叉形大蒸饺，馅用腊肉颗颗和豆腐做 成。有的山寨用面粉做牛、马、鸡、羊形状的小馍馍，祭祖先和天神。欢宴 与歌舞要持续 5 到 7 天。三齐乡羌民过小年后，次日亲族邻里互饮咂酒，唱 酒歌，互诉离别之情。尔后，青壮年去成都平原打工，到春节才回来。
农历除夕，菜至少要 5 种，多则 16 种，总数不得为 10，多为腊肉和卤 肉，还有野味。主食为大米干饭，各种食品都要有剩余，以祈来年丰收。同 时要给猫、狗留些好吃的食物，并注意观察狗最先吃什么，就预示来年此东 西最昂贵。团年之后，全寨男女欢聚在一起跳“锅庄”。原先是在各自家里 围着“锅庄”欢歌曼舞，后来规模大了，改在寨子里进行，要一直跳到天亮。 除夕夜半子时，一要给祖先泼水饭，二要去牛圈观察牛头方向，准备大年初 五的出行。
初一早晨吃酸汤面。因为团年时已吃了大量肉食，可以调剂一下。此日 不动刀，不背水，不兴拜年，也不串门，全天娱乐。晚饭，家家户户一律吃 大米干饭，要备许多肉菜，饮咂酒，男人们更爱白酒，妇女们则喜蜂蜜酒。
初五举行出行活动。在初二到初四期间，人们根据各家牛头的指向商定 “出行”的方向。这天，各家出一名男人为代表，带上酒、肉、馍馍和三根 香、一对蜡烛，去确定的平坝烧香、点蜡、祭天，烤肉吃，形同野餐。不出 行的人，以熊形或獐形馍馍为靶，举行打靶比赛。射中预兆吉利，打毕，饮 酒、吃肉、吃馍。春节期间，全家人必到屋顶给祖先献酒、肉、饭。
正月十五过大年 似汉族人习俗。另据《北川县志》载：“冬至，家宰 猪羊做蒸饼，具酒者相酣饮，谓过大年。”这可能是羌族自己的传统节日。
清明节、端午节、中秋节，羌族也过。吃粽子、月饼、糍粑等，同汉族。 三、信仰食俗
旧时羌民认为“万物有灵”，山山水水，风风火火，树木牛羊……什么 都有灵，都是神。而且以白为吉为善；以黑为凶为恶。而一切神中，又以“白 石神”为最尊贵。传说，古代的羌人“阿巴白构”部落，在与“戈基人”的 “羌戈大战”中，羌人始祖天女木姐把白石变为大雪山，挡住了穷追不舍的 “戈基人”，拯救了羌人。因而羌民住房的山墙顶部都殷有白色的石英石块， 各山寨也都有专门敬白石的小庙，叫“塔子”。同时也珍爱白狗（与“白构” 谐音）。此外，锅庄是火神，牛有牛神，山有山神，各寨都有神树，总共不 下二三十种。神职人员叫“许”，（相当于巫师、端公之类）。老年的“许” 被敬称为“阿爸许”（相当于“巫师叔叔”）。“许”的地位极高，可以坐 上席，第一个饮咂酒。
在信仰食俗方面，公认的最大的祭祀活动当推“祭山会”。
祭山会 祭山，就是祭天，求山神、天神保佑。有的山寨每年只进行一 次，在三至六月间进行。有的进行两到三次。举行三次的定在正月、五月、 十月。因正月是岁首，五月播种，十月收获。因而有祈丰年、庆丰年、许愿、 还愿的性质。由于祭山是在羌寨特有的白石砌成的小培前进行，又叫“塔子 会”。一般祭祀的内容是：备咂酒、杀牛羊，将牛羊血洒在塔子的周围，并 由“许”敲着羊皮鼓作法。作法完毕，众人吃牛羊肉，喝咂酒。人人送馍馍 给首次参加塔子会的男孩，祝贺他长大了，见“天”了。此会只准男人参加， 妇女回避。其实，祭山会的准备活动，很多天以前就开始以不同的方式进行 了：四月初一，家家房顶插杉树枝，室内神台上挂剪纸花，并点松明，烧柏 树枝。四月初八这天，放鸡祭山神，全寨男女都参加，由“许”主持，公推 一名壮小伙子，抱上一只大公鸡，迅速跑上山坡，让它自由离去，自己觅食。 若 3 天之内还能听见它叫，就预兆丰收。有的山寨吊狗祭山，把一只白狗吊 在树上，在离狗嘴不远的地上撒些食物，如果过了 7 天狗还不死（相信狗有 7 条命），即预兆丰年。这些山寨在对待白狗的态度上与“阿巴白构”相反。 四天后，四月十二日再举行“榨山会”，男女都参加。在神树下，由“许” 宰羊。宰后烧熟，全寨人分而食之，说是可消灾免病。因而，谁家若有人没 来，就临时折段树枝，穿一小砣羊肉带回与“祭山会”相平行的下列三个活 动，显然是受了藏族影响：
喇嘛会 有的山寨四月初八举行，全寨男女都参加，由喇嘛主持，杀白 羊，祈天赐福。尔后，煮食羊肉。认为吃了这种羊肉或喝了羊肉汤可免灾得 福。有老少未来者，能尝点带回去的肉或汤，也会大吉大利。
哑巴会 农历四月十二至四月十五，天天上山到庙里去念经。敬山神， 由喇嘛主持。其中十四、十五两天每天月亮出山前，谁也不能说话，更不能 逗引别人说话，否则就是对山神不敬，因而得名“哑巴会”。毫无例外，也 要举行酒宴，饮咂酒。祭品中有用面制的各种形态的小牛、小羊、小鸡等家 畜，还有用萝卜和肉做馅的三角形大饺子。
敬山节 农历五月十五，敬奉以白石为象征的山神、天神，由喇嘛主持。 这天，青年男子要背上猎枪，带上箭，向预定的山顶冲去。其余的人则带上 咂酒和熟猪肉以及一些印有自家图章的月牙儿形的有色麦面馍。全寨的人共 同给山神敬献五谷粮食和一只大红公鸡（当场杀死），每户献一个月牙麦面 馍。喇嘛要把收到的馍一部分分给第一个冲上山顶的男人和一直为大家烧火 热菜的妇女。最后，以大家吃肉、喝酒、吃馍结束。
清明上坟 要给坟墓加土、加石，在石缝中央些钱纸，叫“挂坟”。旧 时也烧纸，献酒肉等。
祭女神、“领歌会” 五月初三，由几名颇有活动能力的妇女带上酒、 肉、馍馍等去山边白石塔子祭女神，并“请示”即将开始的“领歌节”该唱 哪些歌。获得“指示”后，于次日五月初四，全寨妇女穿上艳丽的服装，由 老年妇女带领，在本寨挨家挨户跳古代羌族舞，唱羌族民歌。预祝各家当年 丰收。各家则一律以“玉米蒸蒸酒”招待。一共跳 3 天，其中第二天，刚好 是汉族的端阳节；各家也吃粽子，相当于“妇女狂欢节”。如果当年这个寨 子死了 50 岁以下的妇女，为表示哀悼，就不举行“领歌”活动了。
打猪 旧时，每年六月二十九，“牦牛节”那天，其他羌民杀牦牛过节， 而北川县小坝羌族乡的羌、藏族人民却要赶些猪到本乡山坡上的宝华寺去聚 会。聚会的主要内容是：众人用乱棒把猪打死，以猪祭祖，然后分食猪血、 猪肉，畅饮白酒，一醉方休而归。这个活动名曰：“打猪”，含意是“打朱”， 即打倒朱元璋的明王朝。溯其源、明王朝曾多次镇压羌、藏人民，嘉靖 26 年，曾于宝华寺屠杀羌、藏人民 1000 余人。解放后，小坝羌民的“打猪”聚 会已停止。十年动乱中，宝华寺已拆。
七月半，鬼节，祭祖 一般从七月十三日晚上开始，直至七月十五，各 家在屋门前摆好酒肉、馍馍和饭，要烧香、蜡和黄纸，纸上洒些白酒，点燃 后火光熊熊。祭毕，由老人先尝祭品，尔后，其他人才动手，最后，全部吃 光。
十月初一 牛的生日，要到牛王庙去，杀鸡还愿，给牛喂馍馍，同时做 些如日、月形的馍馍挂在牛角上，敞放牛群，任其自由走动。
腊月二十八 再次“挂坟”，但不献酒、肉。
除夕祭祖 阴历除夕半夜子时，新旧年交替之际，各家再次祭祖，主要 是“泼水饭”。先用柴灰在门前地坝上撒几个圆圈，圈内各烧一堆纸，并向 各火堆“泼水饭”（茶叶水泡着的一小碗生熟粮食）。这是祭祖，也是请祖 先团年。另外，还烧一堆纸，也泼水饭，而且泼得很散，很远，是祭那些没 有后人的“孤魂野鬼”，让他们也分享人间的幸福。
吊狗封山 茂汶县不苏一带，年年冬天选择一个吉祥的日子，全寨男女 老少集中在山林，把一条狗吊在“神树”上，各家出一人依次到狗面前，边 打边说：“我家老少，一定遵守山规，爱护林木，若有违犯就象这条狗一样， 任随众人捆吊棒打。”（大意如此）打死之后，众人煮狗分食，饮酒，欢宴 而归。
吊狗赌咒 北川的羌民之间，若发生争执、误会，也常吊狗发誓赌咒。 一般是觉得冤枉青出一条狗，吊在树上，双方都来打狗，一方说：“我要有 对不起你的地方，就象这条狗一样。”另一方说：“我要冤枉了你，我的下 场就象这条狗。”打完，心平气散，分食狗肉，和好如初，此后谁也不得再 提此事。
杀替罪羊 羌人病死，要杀“替罪羊”以寻找病因。死者是男，杀一只 公羊；死者是女，杀一只母羊。羊由死者家出。杀前，“许”要行法事，念 咒语，并向羊耳里喷凉水，羊受冷一激，浑身发抖，“许”说这是羊认罪了， 忏悔了，杀后，众人在羊内脏找病因。据说，正是因为羊的某一部分（如肺、 肝、胃、肠等）有病，才害死了人。最后，羊肉煮了，众人分食，死者亲属 都很悲伤，不吃。遇有其他不祥之事，如有人久病不愈、失火等，也杀“替 罪羊”。传说，古时在民族大迁徙中，“许”的经书被羊啃坏了，于是凡需 以家畜替罪时，都选定羊。
上述种种迷信活动，正在迅速消失当中。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
《北川县志》载：羌族“民无告讦之习，工无淫巧之技，女无艳冶之妆， 士无饰非之智。”羌民纯厚豪爽，重礼貌，尊老爱幼，对亲戚朋友重信义。 对来自远方之人，待之以礼，同时也考察对方是否可信、可交。有客人来， 一般是先敬咂酒，再敬 3 杯白酒。若对方干脆利落，一饮而尽，即请进屋交 谈；否则，闭门谢客。近年，此习已有变通，对真正不能喝酒者，可免饮白 酒。
2．婚姻食俗
旧时有指腹为婚之俗。今天青年订婚有“开口酒”、“插香酒”、“大 订酒”、“开笼酒”等程序。
“开口酒” “开口酒”是试探性的，男方请“红爷”
（媒人，男女都有充当的）去女方说亲，去时要带一套“水礼”（3 把 挂面，1 瓶酒，1 封糖或 2 公斤肉）。
“插香酒” 又叫“小订酒”，若女方同意，则于数月后，由男方择定 日期，再办两套“水礼”（一般是 4 套衣服、5 公斤酒、5～10 公斤肉），由 “红爷”领着男方父子到女家正式商谈婚事。
“大订酒” 男女两家请“许”定下婚期。
“开笼酒” 婚前十几天，主家（多为男方）请寨中各家户主共同商量 婚前的准备工作。
这几个“酒”都要吃饭、喝酒、吃肉，一切开支，都由男方负担。即便 在女方家吃，也是男方支付。俗话说得好：“养女不舍本，烧起锅锅等。” 女方顶多只是烧火烹调而已。
结婚，有“女花夜”、“花宵”、“谢客”3 个程序：
“女花夜”是女家嫁女仪式，由女家备酒席招待乡邻和亲戚。晚上要“跳 锅庄”、“坐歌堂”。“坐歌堂”是在堂屋中间摆一长串桌子，桌上摆着糖 果、茶水等。亲人和女友们坐在四周，先是轮流唱歌，诉说母女、亲友、姊 妹难舍难分之情。唱完转为类似“击鼓传花”的形式，输者要罚唱。
“花宵” 又叫“女花”，进行两天。第一天男方派人带上新娘要穿的 衣服和彩礼去接新娘，同时要带上两块没有完全割断的肉，称为“离娘肉”， 意为“母女骨肉难分，情难舍”和“女儿虽去，心心相连”。有的地方还牵 一头白羊去，意为女方少了一个人，添了一头羊（有此俗者的心目中，羊与 人同等尊贵）。
第二天，新娘被簇拥着来到男家，举行婚礼，大宴宾客亲友，宾客们向 新郎新娘抛撒青稞，祝福丰收多子。新人的床上也要撒些瓜子、核桃、板栗 之类，意为子孙满堂。入夜，远来的宾客分别到各家去住，这叫“分客”。
“谢客” 婚礼的次日，主人再备酒席“谢客”。“谢客”后，客人各 自回家，借来的炊具、食具也归还寨上的各家，整个婚礼结束。婚后三天之 内，新娘被称为“新贵人”，地位极高，吃饭甚至可以坐上席。
“回门” 婚后第一天，新郎要同弟弟背上酒肉送新娘回女家一趟，叫 “回门”。近者，当天回门，当晚返男家；远者在婚后第 3 天或第 9 天回门， 住上 3 天或 9 天再返回男家。新郎到了女方家，新娘的女友们要凑办酒席“逗 新郎”。有喜剧、闹剧的气氛：姑娘们用 4 尺长的光滑的圆竹棍做筷子，搭 在新郎肩上，后面坠上几个大洋芋，让新郎用大筷子拈菜吃。而特备的菜都 是又圆又小的硬东西，如豌豆、黄豆等，很难拈起，把新郎弄得好不狼狈。 这时会有 4 个姑娘出来抓住新郎四肢抬起“筛糠”（摇摆抖动）。筛得新娘 心疼了，会有人出来说情，改罚新郎唱歌、喝咂酒，新郎往往被灌醉。上门 （招赘）女婿地位低，改随妻姓，不能坐上席，饮咂酒只能排在最后。
结婚时，父母将一大碗粮食，外面用纸封上，送给新婚夫妇，谓“赐衣 饭碗”。
3．生育食俗
妇女生孩子后，亲邻送鸡蛋、面条，称“祝米”。主人留客吃饭，饭前 喝“玉米蒸蒸酒”，小儿长到能吃饭时，请本寨一有口福、能干的人为孩子 “开荤”。来人用一根葱喂在孩子口中，边喂边说：“我吃过的最好的东西， 不及你今后吃的最孬的东西。”此后，孩子方能吃饭菜和煮肉。此前，则被 严格禁食。孩子长到 18 岁，又要举行“成年礼”（冠礼）。此礼很隆重，要 请“许”来主持，祭祀家神。祭白石神时，作为牺牲的白羊要活着挖心，黑 羊要宰杀。礼毕，羊肉分食。祭羊神时。确定一只活母羊为“神羊”。此神 羊一直养到老死，不得宰杀。
4．丧葬食俗
羌族有土葬、岩葬、火葬 3 种形式，皆要先入棺木。由死者家杀“引路 羊”，意为让羊为死者在阴间引路。礼毕，众人分食羊肉，死者家属不食。 下葬时，鸣火枪悼念。
土葬，用米、枣、银、茶入棺，葬毕备一般酒饭答谢亲邻。岩葬，即把 棺封在岩洞里。北川贯岭旧时有一陋俗：老者病重，即被送入墓室，每天送 3 次饭，至死后封墓门。火葬，请喇嘛念三天三夜经，然后连棺一起烧掉， 取骨灰下葬，叫“火坟”。然后众人唱丧歌，跳丧舞，饮丧酒，参加“砣子 会”（即丧宴），较丰盛。
旧时富有者，在父母死后数年，重下葬修坟，叫大葬。要念经、举行“大 葬宴”，在坟地上举行，颇似野餐。
第二节 白马人食风
在四川平武县、南坪县和甘肃文县境内住着一个部族，人称白马人。据 统计，共 10000 多人。白马人族属未定，有“氏”、“白马藏”、”白马羌” 诸说。“白马”之名，一说来自“白马负经”的传说，一说因居住区为白马 山谷而得名（美籍学者王浩曼先生持此说）。白马人崇拜“白马老爷”。
白马人居住地，在著名旅游区九寨沟东侧，王朗和白河自然保护区附近， 海拔多在 2000 米以上。山大沟深，原始森林遮天蔽地，箭竹林中有大熊猫、 金丝猴出没。
白马人种植小麦、大麦、燕麦、荞麦、青稞、洋芋、豌豆等。玉米于 1953 年引种成功，现已大量种植。蔬菜不多。畜牧业有牛、羊、猪、马等。牛多 为犏牛（即公黄牛与母牦牛交配的杂种牛），可以耕地，也供肉食，羊多为 绵羊，也有山羊。猪、羊、牛、鸡均敞放，猪、羊、鸡晚间收圈。其他副业 有养蜂、采药和狩猎。 一、日常食俗
《龙安府志》载，白马入“刀耕火种，历来并未认粮纳赋”，“务农为 生，三月种大麦、青稞，七八月收获，备作炒面与酒。五月种荞，九月收。 一岁之供全赖于荞，多荒少熟，荒则采厥（蕨）根作面面食……”
白马人一日三餐，贫富习惯大体一致：“早搅团，午干馍，晚上杂面跑 不脱。”
搅团系用杂面熬成的糊糊，稍凉后，用筷子撮起，蘸咸辣椒水吃。干馍 多饶制，即在火塘里的红灰上，用碗底或口杯压个小坑儿，将调成糊状的面 浆倒进去，上盖红灰。烧熟后，加盐、花椒或野棉花食用。杂面即在煮面条 时加进青菜、野葱之类，食来很香。面条制作方法奇特：主妇跪在火塘边， 双腿上架小案板，一头向锅口倾斜，边揉边擀，擀一点，切一点，顺势推到 锅里。白面加黄豆粉（当地不产黄豆）的杂面，是待客佳品。煮荞麦面条必 加酸菜，称酸菜面。也吃揪面片，称“面块”，为讲究饭食。
白马人会种玉米后，又能从粮站换回大米，故有时也吃“造造饭”：先 煮大米，米熟兜底“造”（翻）一次，下玉米粉，加盖焖煮后再“造”一次， 经“造”三次即熟。此饭在大米外包了一层玉米粉，故又名“金裹银”，食 来极耐饿。用大米与青菜、萝卜共煮，加盐、猪油食用，象汉族的烩饭，叫 菜菜饭。洋芋糍粑，加猪油，蘸蜂蜜吃，为待客上品。男人外出（打猎或贩 货）则吃炒面。
也蒸馍馍，可包馅可不包馅。馍馍忌叫做馒头，因馒、蛮谐音，为白马 人的大忌。
白马人平日极少吃肉，过年过节才杀猪杀羊。富者过年杀一头牛，贫者 数家合杀一头。杀牛用猎枪射杀。
白马人的住房一律为土墙板房，下层关牲畜，中层住人，上层堆放粮食、 柴草，还供祭祀用。中层最大的一间房是烤火、做饭、吃饭、会客、歌舞、 睡觉之所。
火塘位于屋中央，东方是神龛、神柜，代表神灵与祖先，绝对不能坐人。 北方坐男人，南方坐女人，西方坐孩子。客人男女也要分开。无论男女座位， 靠东方位尊，往西递降。家人按年龄（不依辈份）依次就坐。一般家庭无床、 无桌、无凳。男人盘腿坐，女人跪坐，晚间一家人围火塘而睡。青年夫妇或 长者方可另辟单间居住。
神柜实为炊具柜，靠男方一侧放胡刀、菜刀、菜板，靠女方一侧放碗筷 等。家务分工极严。切肉必由男人做，做饭洗碗是女人的事，不得逾越。
盛饭由当家妇女（不一定是最年长者）负责，先盛给男人，后给女人， 最后给小孩。添饭也由当家妇女掌握。盛饭权是家中的一项特权。刚过门的 媳妇，如果男家穷，自己一时还掌握不到盛饭权，很可能要挨饿。
每顿饭前，要举行简单的敬祖仪式。
白马人饮咂酒，也饮白酒，加了蜂蜜的叫蜂糖酒，是酒中佳品。不太喜 饮茶，只饮素茶，不饮藏族的酥油茶和砖茶。
白马人参加狩猎，有收获，全寨人均能分得一部分。如猎得害兽，全寨 人每户出米一升，共同会餐。猎手们将兽骨悬于门上，以示勇敢。
白马人家中颇多禁忌，如：不能从神柜前横过，只能面对神柜前进或后 退；不能随意走过主人的座位；火塘是火神的代表，是炊事要地，不能向火 塘吐唾沫，不能踩火塘上的三脚支架，也不能在上面烤鞋袜；在出蜂期间， 不准揣饭（或端饭）出门，以免蜂出不齐或蜂不出窝。饮食上不吃马、骡、 狗的肉。 二、岁时食俗
白马人的岁时活动并不一致，有些地方藏化，有些地方又近似汉人，且 多与迷信有关。白马人有语言无文字，有关习俗的传说出入也大。
春节 也是白马人一年中最隆重、最欢乐的节日。年前即杀好牛、羊、 猪。年三十也守岁、团年，吃酒肉。认为除夕睡觉，次年庄稼要倒。
初一凌晨，各家门前燃一堆柴火敬神，同时给祖先烧纸。去河里取新水， 在屋内外边洒边唱“水歌”，呼神与祖先名。此为祈水、贡水仪式。白天第 一件大事是喂狗：先喂狗一个馍。据传说，白马人有一年遭灾，只剩下一条 狗。狗每日向天哀鸣，感动上天，上天赐给几粒种子，是今日粮食的由来。 另一说，古时青稞由根到顶全长满粮食，有个蠢妇竟用馍给孩子揩屁股。老 天爷一怒之下，将青稞从根向顶部捋去，快到顶时，狗哀嚎起来，老天爷才 住了手，故今天青稞顶部才结穗子。因狗有大功，故春节先喂狗，而且忌吃 狗肉。也有先喂猫的。初一吃馍时，不能一下子掰成两半。否则认为耕地时 铧口要断。此外初一不准触动树木，不能见绳子（谓见绳子会遇蛇）。
初二同族人团聚共宴，然后各家互相宴请祝贺。初三、初四祭拜架杆， 以求吉利。有的地方初一、初二、初三禁出门。初四上山打猎，有收获为吉 利。初五请道士念经，祭祖，吃美食。初六跳“曹盖”（即木制面具）。初 七休息。全家吃肉喝酒。初十开始，全寨一起行动，背粪下地。粪为共有， 但饭是吃自己的，体现一种互助精神。
正月十五 谓“过大年”。白天村寨跳“曹盖”，夜晚燃火把绕屋一周 驱邪。正月十六再热闹一天，春节活动始结束。
农历二月初一破土，杀羊敬神，开始生产。这一天人们要吃羊肉。
清明 也有祭祖习俗，同族共祭，由最年长者背诵各家祖宗之名。然后 将麦、荞等粮食各抓一把，分 9 次撒在地下。祭过后喝酒吃肉。将吃剩下的 酒食由门前直撒到祖先坟地。
四月二十四日敬山节 各寨杀羊敬山，祈求免除各种自然灾害。扎手持 刀、矛、弓、箭的草人，以示自卫。
端午节 不下地劳动，说否则庄稼要遭虫吃。人们戴柳枝，说能除病。
五月十五 杀牛祀神，祈求五谷丰收，六畜兴旺，祭后可大饱口福。
七月十五 祭白马土祖传说古时某年七月十五，白马人用饼子传暗语， 八月十五日将汉人统治者杀了，故此日要庆祝一番。另说此时庄稼开始收获， 要杀猪、羊、鸡等敬神。全寨欢宴，跳圆圆舞。
十月十五日 是庆丰收的日子，一般 4 户杀一头牛，还请道士来家在三 楼祭神，求神灵和祖先保佑庄稼丰收。
冬月二十日 杀猪、牛、羊祭祖。时已近过春节，故也是为春节做准备。 三、信仰食俗
从白马人的岁时活动中，已经看出，白马人的信仰原始而又杂乱。总的 来看，信仰的对象是神、鬼、家神（祖先）。
神分土地神（地母）、山神、水神、火神、树神等。最尊贵的是“白马 老爷”，特为他修建“白马土主庙”，除每年的农历四月十八、七月十五、 十月十五祭祀三次外，每三年还要大祭一次。祭品很丰富。
鬼，代表着一切邪恶、灾害、病痛、不幸。敬神都带有驱鬼意。跳“曹 盖”，即借神的凶相吓鬼。对鬼，因畏惧，也要祭以食品，借以讨好。
家神，并无牌位，只在神龛前的神柜顶上放一木斗，供点香用。墙上贴 着纸剪的牛、马、羊、猪、鸡及日、月等。另外放一碗，内装麦子、荞子等， 祈求丰收。富者之家，天黑点燃“神灯”，睡时吹灭。不论穷富，每天早晚 两餐，由家中的长者（祖父或父亲）用筷子拈一点儿饭向神柜一扬；吃酒时， 用中指蘸一点儿酒向神柜一弹，算是敬祖。中午饭因在地里吃干粮，不能行 敬祖仪式；若在家吃，也敬。
白马人管祭祀的人是“北布”、“劳北”、“大该”，都是兼职者。“北 布”级别最低，会念经，主持简单的祭祀仪式。较重大的活动由“劳北”（法 师）主持。德高望重的“劳北”称“白该”。视祭祀规格、庄重程度，分别 请“北布”、“劳北”、“白该”主持进行。除招待他们吃喝外，报酬是牺 牲（牛、羊）的头、蹄和皮及少许肉，外加一些粮食。
白马人的祭祀食品有四类：一是牛、羊、猪、鸡等牺牲（有时当时不杀）。 二是以小麦粉做饼，加蜜糖，印上花纹，用来祭神、祭祖。祭神饼叫“戳专 牙爷”，有时也做成人头状。三是用荞面做成小薄饼或小块饼，施给鬼怪， 含有轻蔑意。此类饼称“谷先”。第四种是用腌制、熏烤的肥猪膘祭神，叫 “斗替”。祭后也供食用。 四、礼仪食俗
《平武县志》上讲，白马人“人性质直，士崇文行，俗尽醇朴刚劲之风。” 在行为上，也重礼仪，但限于财力物力，水平较低。
1．婚姻食俗
婚姻原则上由父母包办，一般不与外族通婚。订婚时，由男方的父亲、 母亲授意，请娘娘（即姑姑）或姊妹等女性亲属去女方家提亲。去时要带上 一罐“提亲”酒（约 3～5 公厅），咂酒、蜂糖酒均可。若女方父母收下“提 亲”酒，即表示同意；若不收，则为谢绝。送过“提亲酒”，次年大年初二 或初三，未来的新郎由老表或邻居陪同，背一大块肉（猪夹背部分，去掉皮 及肥肉）去女家，玩三天。若一切顺利，即可于当年或次年结婚。有时因收 成不好，还可推迟一年。在此期间，若女方要赖婚（无论有无正当理由）均 要将男方所送之礼折钱，加倍偿还，——但这样的事极少见。
近年，也有男青年相中了女方，告诉父母再去提亲的。
结婚时，请“劳北”确定吉日，新郎由一名未婚的美丽姑娘陪同去迎亲。 新郎要背上馍与酒，沿途分给小孩。孩子们则向新郎抛撒泥土和牛粪，大声 欢叫，以示庆贺。新娘告别母亲后，由舅父母及一名未婚姑娘陪同来男家。 临行，母亲割一块肥腊肉放在女儿头顶，出大门后取下带往婆家。据说此肉 可治虱子。婚宴要请官吏、头人及亲属参加。男性坐火塘北，女坐南，小青 年坐西边。新郎要向贵宾及长辈脱帽敬酒，贵宾和长辈致祝词。然后一对新 人双双跪在道士面前，道士把羊油或牛油抹在新人头上、肩上，祝他们生七 八个孩子；接着把青稞先撒向神位，再撒向众人。这时主客一齐欢呼祝贺， 喝酒吃肉，围火塘跳“圆圆舞”。从此新夫妇得到社会承认。白马人原则上 一夫一妻。媳妇地位低，劳务重，宜常吃不饱。
陪嫁的嫁妆数量有多有少，或羊 7 至 20 只，或粮六七袋（每袋约 50 公 斤），衣服十余件，过去有送土地的。
四川甫坪县下塘地区，男方提亲要背白酒去。女方同意后要继续送礼， 尤其是当未来的新娘十五六岁时，男方送礼要更重，甚至送一头整猪，头蹄 内脏一样也不能少。否则女方父母会说：“难道我女儿缺少什么吗？”富有 者还要送犏牛或黄羊。因而白马人流传着这样的话：“娶媳妇，靠酒肉”。
结婚时，亲密者要送一双肉（约 2．5 公斤），疏者送一吊肉（约 1 公斤）。 婚宴一般举行三天三夜。凡与新娘同姓的人家，都被称作“娘家”。
2．丧葬食俗
分土葬、火葬、水葬三种。土葬要供饭菜或馍，点上松明或油灯祭奠。 全寨的人每人都送来一碗饭菜参加哀悼。请来道士念经，一般停放三天才出 殡。出殡时，两人执火把领路，一人捧盛着祭食的蜂槽。葬埋以后简单地招 待一下道士、乡亲。过一年或两年后，农闲时请道士念两天一夜经文，并杀 猪煮酒宴请全寨乡亲，告慰先灵。
第三节土家族食风
四川省土家族约 107 万多人，集中居住在川东南西阳、秀山、黔江、彭 水、石桂五县。明代以前，土家族被限制在高山深洞内，有所谓“蛮不出洞， 汉不入境”的禁令。清雍正十三年（公元 1735 年）实行“改土归流”，土家 族才得以松绑，可与汉人混居。同时也日益仪化。如今，土家族习俗同汉族 差别不大。
土家族聚居区冬冷夏热，四季分明，雨水充沛，土地有平坝、坡地、丘 陵之别，作物以稻和玉米为主，另有小麦、大麦、荞麦、谷子（小米）、高 粱、洋芋、黄豆、薯类等。 一、日常食俗
土家族日常饮食基本与汉族同，最常见的饭是玉米、大米混煮的“两造 饭”。常吃的菜有酸菜、罐罐菜（盐腌菜头等）、辣椒、豆腐等。豆腐分为 菜豆腐、霉豆腐、酿豆腐。
平日平坝区一日三餐，农忙时五餐。山区农闲时二餐，农忙三餐。平日 由媳妇、闺女做饭。农忙时，媳妇、闺女出工，则由婆婆主厨。
饮料中最具特色的是烹制油茶汤。即将大米、玉米炒成米花，与炒好的 黄豆、花生米、豆腐干、苕粉干、芝麻等按一定比例混合好作配料。另用茶 油或腊猪油煎炸茶叶，出香味后倒进开水，水沸，加姜末、蒜粒、辣椒面、 盐，熬出味，与配料一起食用。既能喝，又耐嚼，咸、辣、涩、香俱全。
土家族家中有围火塘而设的木台，叫“火铺”，为平日吃饭、居坐之处。 外人不得与闺女开玩笑，更不能同坐一条板凳。吃饭时，不能端着碗站在别 人背后，否则，会被人认为是吃人背、使人“背时”（倒霉）意。 二、岁时食俗
土家族过春节有“赶年”风俗，即比汉族早一天过年。老人们的传说与 鄂西不同：古时有一次过年，碰上汉族统治者来剿杀土家人，土家族人来不 及将肉切穿，把肉煮成半熟，即拿出让战士们吃了好上战场。从此过年必吃 “连刀肉”，即将肉切成大块，炖熟。上桌前，横竖切数刀，但均不切穿。 吃时，须同桌人彼此合作，才能扯开。这种连刀肉，又称“连心肉”，表达 了土家人心连心、肉连肉的团结意愿。年节也赶在汉人前一天过。
过年还吃血豆腐。系用鲜猪血与豆腐、肉丁、调料等制成。稀时加小麦 面粉或荞麦粉。肉豆腐块可像熏腊肉那样熏制，吃时炒、蒸俱可。
过年忌吃汤泡饭，否则来年会发生水灾。未婚男子禁吃猪蹄子（猪脚叉）， 据说吃了能把岳父“叉脱”，要打一辈子光棍。
除过春节外，每逢农历七月初一还要过一次“族年”。过族年，要杀猪、 宰羊、磨豆腐、打糍粑，通宵守岁，叫“守田坎”。鸡叫时，大家抢着第一 个放鞭炮。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
坐席时男左女右，不得混坐。10 岁以下孩子不在此列。长者坐上席。一 般待客，若主人先吃完，应把筷子放空碗上，陪坐；待客人全部吃完后，一 同下席。无论什么性质的筵席，桌上摆的核桃、板栗、花生之类，都要在散 席时分赠宾客，这叫“回礼”。
2．婚姻食俗
求亲时，媒人打一把伞去提亲，女方初步同意后，男方带一块 1．5 公斤 左右的猪肋肉（条方）去求亲。连去 3 次，女方收下，求亲有望。然后取“八 字”，去时男青年带酒、肉、糯米粑及其他礼物，取得“八字”，即为定婚。 女方主动提出礼单，男方得如数送上。其中有一条带尾巴的猪坐墩（即后臀）。 女方同意女儿来年出嫁，就全部收下；如不同意，就将猪尾巴退给男方。娶 亲时，男方要宰一头肥猪给女方，供女方待客用。女方嫁女之席，称“花园 席”，必备“砣砣肉”（即连刀肉），寓新郎、新娘心连心，同甘共苦，白 头偕老。男方的喜宴，规格高者称旱席，肉多汤少；低者为水席，十大碗， 多是汤菜。
成亲后，送媒人一个完整猪头，谓谢媒。
3．生育食俗
妇女生育后第三天，即派人抱鸡去娘家报信，生男抱公鸡，生女抱母鸡。 娘家得信后，将早已备好的一担稻、两罐米酒、几十个染红的鸡蛋及诸多婴 儿用品，送往女儿家。亲戚也送此礼。故此日，娘家的送礼队伍浩浩荡荡， 十分热闹。
男方先以红蛋招待，继以酒席。饭后男客辞去，女客留宿。
4．丧葬食俗
土家族特别重视人死后的“七七”大祭。这天要杀羊、杀猪、杀鸡，亲 朋好友也赶来参加。孝子请厨师到死者坟前野炊。祭献毕，丧家与来宾共进 午餐。午餐时，不得喧哗嬉闹，不得说不吉利的话。饭后，由族中最长者用 一把茅草包上火种交给孝子，由孝子持火往家跑，途中可添加柴草，以保证 火不灭。进家后即引燃柴灶煮饭，并尽可能使这“衣禄发财火”永存下去。 四、特殊食俗
土家族在过去常遇灾年，因而留下了不少救灾救荒的食品，较著名的有 蕨粉、葛粉和“斑鸠尖豆腐”等。
蕨粉 将野生的蕨巴（属凤尾蕨科）根挖出，洗净、切块、磨浆、过滤、 沉淀，即得到蕨粉，又名山粉。可用沸水冲成糊食用，也可与米饭混合，或 烙食，或与肉类同炒食。
葛粉 取葛藤之根，砸烂，洗出淀粉，食法同蕨粉。
斑鸠尖豆腐 “斑鸠”系一种木本植物，夏秋时摘叶浸泡，取其汁加少 许草木灰水，冷却后即凝成绿色的水豆腐，吃法似凉粉，有清热利水之功。
第四节彝族食风
一、岁时食俗
彝族年大约相当农历的十月，时间并不固定，近年才经协商，定于公历 的 11 月 20 日。彝族过年，要用全猪作为牺牲供奉祖先和诸神，以祈求五谷 丰登和人畜兴旺。这天吃“砣砣肉”，饮美酒，还举行种种娱乐活动。凉山 地区彝族的“砣砣肉”与土家族的“砣砣肉”不同，大块的猪肉或牛羊肉煮 至将熟，即改刀为小块，加盐、海椒、花椒，用手拿着吃。 二、礼仪食俗
有客人进寨，彝家会停步、让路，并主动招呼：“雀博，卡没？”（同 志，到哪家去？）还会主动领路。主人全家立于院坝上恭迎。客人被让在上 席。主人抱出酒坛，用木制酒杯斟满酒，双手敬给客人。一连三杯，客人应 全部饮下。不会喝者，也要少尝一点儿，以示敬意，否则会被误认为是瞧不 起主人。
彝族的酒，是用玉米、高粱加少许荞麦酿制的，叫“泡水酒”。现在凉 山一带，多喜饮外来的白酒和啤酒。
同汉族不同的是：客来不献茶。
彝族杀猪宰羊，烧去毛后，做成“砣砣肉”配荞麦饼招待客人。奇特的 是：请客人独自进餐，主人不陪客，全家人都在屋外恭候。待客吃完后，主 人一家吃客人剩下之食，由此可见待客之诚恳。
第五节苗族食风
四川苗族不多，但饮食风俗也有特点。
过年要杀猪宰鸡，做糯米粑，祭过神与祖宗，吃年饭。饭后，青年男女 举行“游方”活动，并在对歌中选择合心人。
苗家有受饭允婚的习俗。“黛帕”（姑娘）的亲属到“岱春”（小伙子） 家相亲。“岱春”家必须煮饭招待。客人若吃饭，则表示已同意这门亲事， 若不吃饭，也就不动筷子，则表示已婉言谢绝。若吃了饭又拒婚，则会被讥 为“饿死鬼”。男方法女方家相亲，也行此规矩。
“黛帕”出嫁前，要绞汗毛、择眉。待嫁姑娘不能与别的男子交游，不 能唱情歌。别的男子也不能与姑娘开玩笑。待嫁期间，妈妈总是尽量为女儿 做好吃的。这既体现母亲的情义，也顺便教女儿一些烹饪技术。
第六节藏族食风
四川藏族居住在甘孜、阿坝两个自治州。生产上，农业、畜牧业并重， 因地制宜。这里藏族过年要准备各种油炸果，在五谷斗里装着糌粑、酥油、 牲畜头、砖茶、麦穗、青稞等敬神敬祖先。年初一早晨，妇女们纷纷去井边、 泉边抢水，抢水时撒几把小麦（青稞）或糌粑，能抢到第一桶洁净水，预示 来年万事如意。
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