| 白、纳西、藏、普米 4 个民族，部分布在滇西北。滇西北地貌分为湖盆、 河谷和山地 3 种类型。4 个民族在历史上关系密切。在经济上，解放前都属 于封建社会，以农业为主，畜牧业占一定的比重。白族和纳西族的文化较先 进。佛教（包括喇嘛教）有较大影响。这 4 个民族的饮食生活可划为 3 种情 况，白族为一类，藏族和普米族为一类，纳西族处于他们之间，具有某些过 渡的特点。
第一节白族食风
白族绝大部分居住在云南省。云南的白族约有 133 万多人，80％以上聚 居于大理白族自治州，其余散居于昆明、元江、南华、丽江、保山等地。 一、日常食俗
白族聚居的大理自治州的气候，具备寒、湿、热气候的特点。湖盆和河 谷地区，物产富饶。粮食作物有水稻、小麦、玉米、薯类、蚕豆和荞麦等。 经济作物有甘蔗、烤烟和茶叶。河流和湖泊盛产鱼类，山区也拥有丰富的植 物和动物资源。
居住于湖泊和河谷地区的白族以稻米、小麦为主粮。居住在山地者以玉 米、荞麦和马铃薯为主粮。白族所食蔬菜品种多样，烹调技艺较高，还善于 腌制肉类和咸菜，妇女还善于制做蜜饯、雕梅和苍山雪炖甜梅等果制品。婚 丧和节日，白族喜欢用糯米或小麦、大麦酿造白酒、水酒，平时嗜好酸、凉、 辣口味的饭食。
大理州洱海以产鱼著称，尤以弓鱼最有名。人们喜食砂锅菜。砂锅鱼的 配料是将火腿片、嫩鸡块、冬菇、腊肝片、豆腐、玉兰片、肉圆等十多种鲜 腊配料，各按比例与弓鱼或鲤鱼放入砂锅内，加入胡椒、八角、盐等调料， 置于炭火上慢慢地炖熟。砂锅豆腐的做法与砂锅鱼相似，不同的是配料中加 的不是鱼而是豆腐和少量的大卷心白菜。
乳扇是大理州的名特产品。乳扇一般由羊乳制成，制作工艺并不复杂， 但用料时要特别精确，否则会前功尽弃。先将羊乳放在锅中，再点酸水（可 用明矾等），当羊乳呈半固态时，用竹筷往上挑起成扇状，放到簸箕内晒于。 乳扇生食或煎煮都可以，煎食最为普遍。
猪肝鲊 是将猪肝、猪肠洗净后切碎，拌上盐、辣椒、酒、香料（芝麻）、 葵花子、八角、草果等，放入陶罐内、可存 1 年。用于炒菜作调料或蒸吃都 行。鹤庆的猪肝鲊在大理州享有盛名。鹤庆的火腿、干酒、巍山的蜜饯、祥 云的辣子面、弥渡卷蹄都是白族喜爱的风味食品。 二、岁时食俗
春节 是白族最隆重的节日。一般冬至以后，白族就开始筹划过年，打 碓、舂谷成白米，接着舂饵 米和米粉面。做豆豉、腌酸青菜、五花腌菜、 制米面干酪、豌豆粉皮干酪、酿制大麦水酒。小白糖（又叫叮叮糖）是春节 期间受儿童欢迎的食品。小白糖的制作方法是用玉米、小麦发酵成麦芽糖， 以大锅煮制，用两个长方形的木条拉。开始呈褐色，用锅反复煮制，再用木 条拉数十次，拉的时间越长颜色越白。这种糖不但香甜可口，还有治疗消化 不良等症的功效。
除夕的晚餐是最丰盛的，吃饭前家家户户都用八大碗祭灶君、祭大门、 祭祖先。晚上把从山上采集下来的青松毛铺在堂屋祖先面前的桌子下，然后 端上丰盛的晚餐，阖家共宴，俗称这顿饭为三代、四代同堂阖家福。守岁到 亥时喝一杯泡米花茶，祝愿新的一年如花似蜜。
初——律不用铁刀，特别是主妇不能动厨房里的菜刀。初一吃的肉、蔬 菜、红糖等，都要头一天切好，第二天下锅。初一早上还要到井边抢头水， 抢到第一桶水者视为吉利。主妇们鸦雀无声地做早饭。这天早上一律吃素斋 饭，忌吹火，灶火熄灭了用火柴点燃。还须向村镇中年逾古稀古送上热气腾 腾的点心，送者多系童男子。
初二早饭一般吃咸味饵 丝，盖头肉食多种多样。家庭主妇们常用瘦肉 丝炒腌菜、葱花、煎鸡蛋、切片香肠和瘦肉片拼成一朵壮丹花。初二早上的 早餐送给家族里的直系、旁系伯叔长辈。然后开始互相拜年，拜年的礼品过 去以用“棒头”状红糖为正宗，也有用荔枝干、龙眼、干柿饼、冰糖及蜜浸 制品。现在除了传统的礼品外，还有送挂面或盒装点心的。招待拜年的饮食 有葵花子、松子、干果、甜米花、核桃、茶和核桃茶等。
正月初五，一些白族乡镇，儿童（通常是 5 至 7 岁的）组成小队伍，挨 家逐户地去唱咿悟（即庆贺之歌）。在贺词唱完后，主人要送各种过年食品， 如乳扇、肥肉、香肠、饵 ，有的捐献柴禾。这些儿童在拜贺后，自找合适 的地点烧起柴禾，烧烤或烹煮所获取的丰盛的“慰劳品”，纵情欢闹。
清明节 白族称土坟节，一般都要筹备一定的腊肉、香肠、熏猪肝、排 骨、肥瘦肉、斋筵香（炸酥肉）、鲜肉、鲜鱼、公鸡、各种新鲜蔬菜、酒等。 到祖坟山拜祭，然后在坟山上就餐，有的还在坟山上请几桌客。
端午节 家家户户到中药店购买雄黄药，投入烧酒中，喝雄黄酒有解毒 消暑之效。
六月二十五日 这一传统节日受到白族特别重视。过节前乡镇都以巷或 街为单位，树立高 10～12 米许的青松树干做火把，挂彩色升、斗纸花和方天 画戟 3 个。斗四面书“五谷丰登”四个大字，下面扎以松柴明子，用竹篾捆 成圆形，然后遍插各色彩旗，用竹签插上梨、花红、乳扇、桃等食物。到晚 上大家都围在火把树旁，距火把树不远处下设酒筵，上供猪头、公鸡。邀年 纪最高者，先在火把树下烧香、祭猪头、献酒菜、念经、庆贺、奏乐。然后 把火引上，从上向下引，再把筵席移到原位，邀所有长辈进席入座。这时， 当年新添男孩之家就送来一席酒菜，有 4 碟、6 碟的，多者为 8 碟，酒 0．5 公斤。生女孩的家庭只能送蚕豆，挨人分送。当火把树篾片烧断一根，就有 各种水果、彩旗、乳扇陆续下落，围观者争着去抢，认为孩子吃后可以健康 成长，彩旗拿回家中，保当年平安。
八月十五中秋节 家家必备糕点、果品，煮毛豆、玉米等。每户人家都 用麦面做一个大月饼放到桌中央，月饼上的花纹用木模压制而成。晚上置席 拜天地，对月磕头，名曰赏月。亲友之间相互赠送月饼、茶和葵花子等。按 照白族的习惯由妇女准备尝新所需的稻谷。妇女去地前要打扮整齐，身背背 箩，采选成熟的稻穗。采选回来的新谷，经过晒或烘之后，再用水碓或石臼 舂成新米。尝新节的晚餐要配上佳肴，如大理的弓鱼，凤羽的泥鳅钻豆腐， 邓川的乳扇，牛街的荷包豆，西山的木耳香草等独具风味的名菜。
白族过去有过九月九重阳节的食俗，因为当地养羊业发达，故多吃肥羊， 煮羊汤过节。人少或贫穷家庭，则买羊头羊蹄吃。
冬至节 比较富裕的农家，宰一头肥猪腌下，腊月里侍客或过年吃。小 康之家宰几只肥羊过节，一般人家至少也买几斤羊肉。饮酒吃肉，吃糯米舂 成的糍粑。这天，鹤庆西山的白族人，各家各户单独举行祭鸟活动，因这时 鸟相继南迁。早饭后，山区各户要将炒好的荞麦粒、燕麦粒抛撒在自家房前 屋后，让迁徒的鸟雀啄食。人们把冬至这天的活动称为“送鸟”，并与清明 的迎鸟统称为祭鸟节。 三、信仰食俗
白族在信仰佛教的同时，也崇拜本主和自然神。每逢节日吃饭前，都要 给菩萨献上一碗饭、酒、肉、茶，同时也给所崇拜的本主献祭。仪式简单， 用八方形木盘（内装酒、菜），由男人成到菩萨或本主牌位前，点上香即可。 献毕全家才能吃饭。每年撒秧、栽秧和收割季节，都要把饭、酒、肉献给田 公、地母。祭祀“鸟松博”是昆明地区白族的活动。”鸟松博”意为谷魂。 每年十月二日，全村聚集在祭祀台上，杀猪、杀鸡，把鸡血淋到祭台的石头 上、树林里，贴上鸡毛，结队敲锣打鼓，一路游行到田间。一边走，一边呼 唤：“‘鸟松博’回来吃家中的谷子！”祭毕，各家再次持酒、饭、肉、香 到自己的田中，同样呼唤一周，回家供于祖宗灵堂处，磕头，再将祭品吃光。 四、礼仪食俗
白族的生育、婚姻和丧葬都有一套礼仪。每种礼仪都有特定的食俗。
1．社交礼仪食俗
烤茶是白族敬客食俗的主要内容，茶水，色浓味醇，别具一格。烤茶的 方法是架好火，煨上水壶，主人一面和客人寒暄，一面把小砂罐放在火盆上 预热，到了一定的火候放入茶叶．快速抖动簸荡。茶叶呈微黄色、开始冒出清 香时，立即冲入微量的沸水，只听“嚓嚓”之声，顿时茶水全部化作泡床翻 上罐口，如绣球花状。客人啧啧称妙，烤茶音亦用左手拍大腿，叫“落、落！” 泡沫落下后，再加适量的沸水，即可斟入茶盅。这种茶叶叫“雷响茶”，每 盅只滴极少量茶水，呈琥珀色，晶莹透亮，浓香扑鼻，盅内再对少量开水即 可品茗。白族烤茶一般斟三道，俗称“三道茶”。有头苦、二甜、三回味的 说法。有的地方在二道茶内放入核桃仁片、红糖、蜂蜜和几粒花椒。白族饮 烤茶有自己敬茶的礼节。烤茶者先将第一杯双手敬给客人，客人又将茶转敬 给主人家中的最长者，待在座的人都敬毕后才开始啜饮。白族饮烤茶很讲究 茶具，有俗语云：“酒盅要粗糙，茶盅要精巧。”献客的茶盅以洁白精致小 巧的瓷杯为上品。斟茶的份量也很讲究，每杯不得一次斟满，以够品一两口 为限，这就是“酒满敬人，杀满欺人”。沱茶是烤茶用的佳品。沱茶以猛库 春尖茶、凤山茶、博简和景谷茶按一定的比例经过拣、蒸、揉、称等工序精 制而成。
形如蘑茹。有 100 克、200 克装两种，有耐储藏、经久不变味的特点。
2．婚姻食俗
白族的婚礼分订婚和结婚两个阶段。订婚时，先由男家请媒人向女家求 婚，女方同意即发“八字帖”。合过八字之后，男方要送女方鸡、酒、盐、 粉丝、茶叶、现金和布匹等。送八字时，男女双方都要请客，只请最好的朋 友，称为订婚酒。赴宴客人不需带任何礼物。结婚时，由男方请客，请 3 天 或 4 天不等。第一天是搭棚请迎亲客，第二天杀猪请正客，第三天请闲客， 第四天拆棚。迎亲时男方送女方父母绵羊、山羊各一只、猪头一个、猪腿一 条、酒 15 公斤。请客时猪头、吹肝、乳扇、鱼是必不可少的。吹肝多用猪肝 做成。做法是取完整的肝，用嘴对着肝管吹，吹足气后放点盐，挂阴凉处晾 干。做菜时将猪肝切成片，放入油、醋、辣椒、葱、香菜、香料和麻油凉拌。 猪头做成白肉。鱼要做成酸辣鱼。此外宴席上还有炒煎等菜肴。沿洱海地区 的砂锅豆腐和砂锅色在婚宴上深受欢迎。烧猪肉则是剑川、兰坪等地白族婚 宴上的佳品。木耳、香菇等山珍在白族婚宴上到处可见。白族支系那马人婚 宴无论贫富都得准备 8 大碗，这是固定的莱。东坡肉、肠子、排骨、豆腐、 肉炒木耳和萝青（野香椿）、洋芋（土豆）、白肉、粉丝各一大碗。结婚 7 天后要回门，男方送酒、饵 、肉给岳父家。岳父家要设宴招待回门的夫妻， 还要请女方本家的叔伯来吃饭。
炖梅、雕梅是白族人婚礼前一天晚上陈列的甜点心，称为摆果酒。炖梅、 雕梅都是以苦梅为原料。炖梅是将苦梅放入陶罐内，加水用微火加温 1 至 2 日，直至黝黑、酸香可口时取出。雕梅是将苦梅雕成一朵朵盛开的菊花，放 入酒中浸泡，加入红糖，色彩金黄，清香四溢。雕梅技艺的高低也是当地衡 量新娘才能的一种标志。
3．生育食俗
家中生了男孩时，做父亲的要为他摆宴席，上菜多少及质量由家庭经济 情况而定。若是生了女孩，她的父亲只须请客人吃一碗红糖煮鸡蛋即可。
4．丧葬食俗
白族早期实行火葬，近代实行土葬。入死后在家停尸数日。停棺期间， 凡系亲友都送猪或酒、麻布、粮食前来吊唁。死者家中也杀猪杀牛祭死者， 招待吊唁者。每日祭 3 次，每次献 3 块肉，一锣锅饭。祭毕，纳入麻布袋中。
葬前要祭一次。如死者是男性，则用一个盘盛米饭和玉米饭各半，盖上 9 小块肉；如果死音是女性，只盖 7 块肉。这期间亲戚朋友都到死者家中吃 饭。死者家属做饭时，一律清煮清炒，不能用红色的菜（如红萝卜之类）， 也不能做红肉和八宝饭之类的食品。
第二节纳西族食风
云南的纳西族有 26 万多人（1990 年调查），其中 20 万人住在云南西北 丽江纳西族自治县，在云南的中甸、维西、宁范、永胜，四川省的盐源、木 里和西藏的芒康等县都有纳西族分布。纳西族以保留有母系制残余的社会特 征而闻名。 一、日常食俗
纳西族地区盛产小麦、玉米、蚕豆和马铃薯。盆地种稻谷，因而盆地地 区的纳西族以稻米、小麦为主食，玉米、马铃薯次之。蔬菜品种较多，有白 菜、青菜、萝卜、韭莱、洋花菜和西红柿。山区的蔬菜品种较少，主要是瓜 豆类。纳西族喜吃辣椒，每道菜部有辣椒。丽江的酱菜，有独特的风味。豆 鼓、卤腐都是传统的咸菜，几乎每个家庭主妇都会腌制。丽江白醋，酸中有 甜。调凉粉加辣椒，酸辣可口，凉透肺腑。赶集的人都喜欢来一碗凉粉吃， 既充饥又解暑。
滇西流行着一句话：“丽江粑粑、合庆酒。”丽江粑粑是有特色的面食 品。制作时，用腊油渣、核挑抽、香料、糖和面，在大理石石板上反复揉制。 粑粑为圆形，层多，吃起来香甜味美，较油腻，这与当地的高原气候相适应。 丽江的窖酒香味纯正，曾获云南省优质产品称号，是用本地大麦和黑龙潭的 水制成的，香味纯正。锣锅饭也具有浓郁的民族特色。煮饭用的锅是用黄铜 打制成的，盖也是用铜打制的。有一个提把，煮时米饭飘香。丽江的铜锅、 铜火锅闻名滇西。
纳西族的房屋结构是“三方一灶壁”，厨房多设在院边的平房内。
人多锅亦大，一个灶上有两口锅，一口锅用来做饭，另一口用来煮猪食。 用大锅做喜爱吃的“水汽粑粑”和“杂锅菜”时，显示出了它的妙处：锅底 下有白菜、豆腐、马铃薯、粉丝等，加油盐煮菜；锅壁上烤着用麦面或玉米 面做的粑粑。菜熟饭也熟了。“水汽粑粑”及“杂锅菜”之名即由此而来。 纳西族吃饭时按辈份的高低就座。辈份高的老年男子坐上座（即坐东向西）， 其他人按南、西、北的顺序坐。吃饭时得看老人先动手夹哪盘菜，别人随即 跟着吃。小辈不可先动筷子。妇女一般在厨房另摆一桌。妇女们还要给老人 盛饭。现在随着妇女地位的提高，这种风俗正在改变。
在宁菠县永宁盆地的纳西族母系家庭里，男子过着访问婚生活。有性生 活的男女互相称为朋友“阿注”，男子仅在夜里住女“阿注”家，白天则在 自己的母亲或姐妹家里劳动和用餐。每家的房屋由几幢构成，“一梅”是房 子的中心。它包括火塘、喀怕、木怕、都怕和谷仓等几个部分。火塘是“一 梅”的中心，与火塘平行的四周则铺上木板，他们叫“括切马”，全体成员 在此吃饭、集会，讨论家庭事务，亦在此招待亲友。
农作物和主食亦不同于丽江纳西族。在永宁盆地一年可以播种大春和小 春两季作物。主要农作物有稗子、燕麦、小麦、玉米、荞麦和大豆等。
稗子是纳西族人民的主要粮食，有悠久的种植历史。稗子一般是煮饭吃。 小麦多烤粑粑（饼）。也常将粮食磨成细糁，炒后煮成半稀半干的饭，或者 将粮食炒成炒面（糌粑）。炒面是主要的食品，纳西族习惯吃炒面喝茶。经 济条件好的喝酥抽茶。用餐前必须先喝茶。几种粮食调剂着吃。例如早晚吃 稗饭，中午吃其他杂粮。但也具有季节性，这与各种作物成熟期有关，如六 月吃小麦，七月吃燕麦，八月吃玉米，十月以后吃稗。 二、岁时食俗
春节 丽江地区纳西族的春节活动从冬腊月便已开始，杀猪腌制腊肉， 将猪头煮熟后留至除夕祭祀。除夕，大研镇居民在院坝内，用四根木杆，扎 以松柏树枝，搭成天地棚，下铺松毛。另用一只葫芦状的、口大腰小的竹篾 篓，周围裱糊上红纸，上写“五谷丰登”四字，内装 1 升多大米、1 包茶、1 块盐、1 块生姜，叫“盐米筐”。下午 4 点左右开始祭祀祖先。先初祭，供 奉整猪头、整鸡、鱼以及用油煎黄的豆腐。复祭时，将猪头、鸡、鱼剁成碎 块装盘再祭一次。祭祀毕，盛饭一碗喂狗，尔后全家团聚吃年夜饭。吃完饭 后开始封门。封门前有“送烧盘”的习俗，即将涂上鸡血的烂砧板、旧锅盖、 少许米、茶、酒、鱼的头尾、铜钱 12 文（闰月放 13 文）、金银纸锞 12 件以 及绘有恶鬼的纸码用火烧着，丢置河边，意为除旧更新。封门后，男子烤火 守岁至天明。在鲁甸一带山区，除夕的祭祖活动要在大门外固定地点举行。 在门口烧一塘火，陈放祭筐，在一木板上放酒、肉、饭和猪头等供品。另点 香四柱，分别插在石磨、舂碓以及大门外的两块石头上（代表门神），并供 奉茶酒等物。这一天要将洗猪头的水喂给耕牛喝，将一只猪耳喂给狗吃，另 一只喂猫；猪骨头则留至六七月间，放在火塘里烧，据说可以防止冰雹损害 庄稼。
大年初一鸡叫头遍时，男子点着火把去河里舀净水，回家生火烧水。初 一早晨妇女不能外出，可睡至很晚起床。起床后，由儿子冲一碗米花糖给母 亲吃或丈夫冲给妻子吃。
由于纳西族各地农村供奉的自然神祇不同，所以春节的祭祀食俗常有差 异。例如在鲁甸农村，大年初一鸡叫头遍时，男人去水塘边挑一担水回来， 在锅里煮 4 片肉，在饭甑里蒸 2．5 公斤米，用油煎糯米粑粑一盘。在火塘里 烧 4 个碗大的石头，以作打“醋汤石”之用。院坝里放一方桌，用青松毛铺 桌。先祭龙王，沿桌边摆 12 个木碟，内放各式菜肴果品和米饭一碗。供桌中 间，放香炉、油灯、清酒、清茶。祭前打“醋汤石”，并用篙叶蘸清水四处 点洒。祭完龙王后，祭北岳菩萨。供桌上的原祭品全部撤去，放 8 个木碗， 内装米饭、酒、茶、肉等物。第三祭仓神，放木碗 5 个，并在谷仓内点一盏 灯，烧一炉香，供一盘糯米粑粑。最后祭靠床，床上摆酒、茶、肉、饭等五 碗祭品。祭时，往火塘里撒一点饭、酒、肉等。祭祀禁止妇女参加。初一这 一天，还要请属相相合的邻居来家做客，客人带糯米粑粑 12 个、茶一包、酒 一瓶，互相磕头，祝贺新年。主人招待酒饭一顿，并赠送相等的礼物一份。
宁范县永宁纳西族则以农历十一月为岁首，在这个月初一或十一日过 年。
过去永宁纳西族，男子多从事赶马运输业，每年十一月让马休息一个月。 因按传统说法十一月是建子月，子属鼠，马为午，子午相冲，不吉利，故马 要过十一月节。
过年，要宰年猪、舂米、杀公鸡、酿春酒。在院子的北面，设一祭天坛， 安上灵石九座，插上松枝柏枝、栗枝，燃天香，供天米，奠天酒。全家老幼， 齐跪在坛前，祝天地平安。祭毕，将五色花纸贴在祖堂及大门上，全家饮酒 欢宴，吃猪头肉，喝鸡汤，大请宾客。晚饭后，行拜年礼。先叩拜天地，次 拜祖先，然后拜家中之长辈。亲戚邻友，互相馈送年礼：琵琶肉、饼茶、饵
、年糕等。
初一过年（祭天）的人家，定要请十一日过年的邻友，十一日过年的也 必请初一日过年的邻友，以表示其敦睦之谊。他们过年共过五天。
清明 也是纳西族传统的节日，家家都要去扫墓，祭奠死去的亲人。清 明那天天朦朦亮时，人们就从家中启程。到祖坟山上，太阳刚出就摆好从家 中带来的食物，有煮熟的鸡蛋、油炸豆腐皮、凉粉皮、米饭。烧起火锅，点 上香火后按辈份的长幼轮流祭奠，完毕大家围一圈吃饭。边吃边放鞭炮。回 家时还要带些坟山上的松枝。
四月立夏节 纳西族各家都吃新麦饵 ，并在房屋四周撒灶灰驱邪，纳 西族有句民谣说：“灰布（即灶灰）挡住四面龙，一支灶角插门酬，土人不 知如何事，家家户户吃馒头（即饵 ）。”五月五日端阳节 纳西族要吃放 有糖枣的糯米饭，喝雄黄酒。各家在门前插菖蒲三根，白蒿和大麦穗两根。 白天上街购买各种药材，为预防各种疾病用。
六月节 除过火把节外，还过洗牛王脚节。从六月二十日至三十日，在 此期间，由各家任选一天，将耕牛全身洗刷干净，让牛休息一天，喂麦面饼 12 个，青稻草一捆，并在牛角上挂一串小饼子。按照习俗在九月十日至三十 日间还有洗牛王脚节。食俗内容同于六月。 三、信仰食俗
纳西族在封建社会时期受汉族佛教、道教和藏族喇嘛教影响极深，也反 映在信仰食俗方面。
丽江纳西族在正月初一同时过建丹节，这天要酬劳牧童，各户都要给牧 童油、肉等食品。牧童背着食物赶着畜群上山祭祀，然后在山上吃一顿，吃 不完的丢在山上。据说只有这样山神才赐给牛羊丰盛的青草。从正月初六开 始祭天，初六杀大猪、公鸡、祭天神。宰杀前将诸、鸡的脚洗干净，将猪、 鸡的血涂到神石上并献上酒菜。大祀后按当地的规定称猪肉，余下的归养猪 户。厨师用猪血肠、米饭、香料等做成米灌肠，用猪头和肉杂煮汤。肉和灌 肠按户平分，各家在祭神的火塘上烤肉和烧饵 就餐。餐毕，参加祭天的人 摘神树之叶插在头上或背箩上，带着剩下的食物列队回家。当晚在家中用从 祭天场带回的肉食祭祖先，祭天的活动历时 3 天。纳西族祭天，春节为大祭， 七月为小祭。活动的内容基本相似。今天，纳西族的祭祀活动仍由正月初二 后开始，其形式或内容都有很多变化。人们在春节后这段日子里扶老携幼， 以一个家庭为单位，有时也约上相好的朋友，带上火锅、蔬菜和水果到黑龙 潭、文峰寺、玉峰等地“打平伙”，边吃边观赏茶花风景，吃完饭还带点松 柏枝和野花回家。
每年八月二十四日尝新米，做饭时以新米为主，但要掺一点陈米，意为 新旧相接。丽江坝的纳西族在黑龙潭举行尝新祭。先用米饭和肉喂狗，看狗 先吃什么来预测来年的米、肉之贵贱。尝新每年春、秋各举行一次，两次的 食俗大致相同。
永宁纳西族在火塘上端供奉灶神（称为“贴巴拉”）。
灶神用泥塑成，上刻有花纹。灶神是宗教生活祭祀的中心，在吃饭、喝 茶之前，必须先祭祀灶神。接受礼物以及成丁的男女穿裤子礼或穿裙子礼， 吃各种新收获的农作物，迁徙和搬进新居时，都必须祭祀灶神。他们认为死 去的亲人也在火塘处接受宴飨，因此每家每天都要举行数次简单的例行祭 祀。
此外，永宁的纳西族食俗禁忌很多，如禁食狗、猫、蛙肉。认为吃狗肉、 猫肉很不洁净。若本地人犯此例，不得参与祭天典礼。青蛙的身体很像人， 也禁食。喇嘛教还有禁忌吃鱼之说。谓鱼有口不能说话，被人吃去它的肉， 到了阴间阎罗王面前，还不能诉苦，是极可怜的动物。
行动上也有许多禁忌，如烹茶不得以水溅火塘，撒种不得吹口哨。
有关自然现象的禁忌食俗：遇日蚀和月蚀不得吃饭，朔日、望月不得杀 生。 四、礼仪食俗
丽江被称为滇西的礼仪之地。纳西族十分讲究礼仪。每逢有客人来，主 人无论穷富，都要做肉食招待客人。家中若有红白事，更是要大设宴席款待 客人。
纳西族的婚礼分订婚和结婚两个阶段。订婚时男女双方都要请亲朋好友 吃订婚酒，酒席一般有 12 个菜：冷荤 4 个、小碗 4 个、大碗 4 个。每道菜都 有其意义。其中凉藕表示聪明伶俐，粉丝表示长命百岁，鱼表示年年有余， 百合表示百年合好，丸子表示团圆，大肉膘厚表示吉利。结婚宴席上的菜和 订婚礼上的酒菜差不多。男女双方都要设宴。当男方的人到女方家里接新娘 时，女方先用糖果、瓜子、点心招待客人，然后再入宴席。等新娘被接到夫 家后，也要用同样的礼节、同样的食品招待客人。
婚后第二天新郎与新娘一起“回门”。回门的路上必须走有桥的地方。 过桥时，在桥边买些糖吃。据说这样做，日子才会过得甜美。回门的当天就 得返回夫家。到夫家的大门口时，有“东巴”念经，并在门口泼水饭祭鬼。
纳西族家中生了头个小孩，孩子的父亲需上街买鱼、葱。如果生的是女 孩，还要买点针和线。孩子出生后，其父要带米酒到孩子的外祖父家报喜。 外祖父家不设茶酒招待，只给一大木瓢冷水喝。孩子出生后，来的第一位客 人也要先喝一瓢冷水，然后才吃米酒与荷包蛋。孩子满月后，要给亲戚家送 喜酒，请至亲好友吃饭，俗称“汤饼会”。客人到时，先吃一碗米酒荷包蛋。 客人平时要带鸡、蛋、米或小孩子的衣帽等礼物送给主人家。
永宁地区的纳西族在孩子长到 13 岁后要举行“成年礼”。成年礼要由孩 子的舅舅主持。是日主人家要请亲友吃琵琶肉（猪膘肉）。制做这种肉时， 要先剔去猪骨，缝成琵琶状。在冬季腌制，肉味清香，能保存数年不霉，过 去还生吃。另外还要喝梭哩玛酒，以糌粑面和酥油茶佐食。
纳西族的人死后实行土葬，老人快咽气时，由死者的儿子将一个红包（内 装有少量的米、茶、碎金银）放入死者口中。人死后吹牛角号 3 次，村中每 户人家听到号声后，送来米、饭、菜，有 3、8、10、12 个菜不等。在办丧事 期间，死者家中不生火做饭，只吃各户送来的饭莱。这种习俗近些年有些变 化，有的死者家中也生火做饭款待吊丧的人。葬后第二天，死者的全家人要 到坟上供香祭奠。祭品有茶、酒和一小碗堆尖的米饭，饭上插 3 支筷子，放 1 个鸡蛋。在坟山上吃从家中带来的食物，并要生一堆火。
但永宁一带的纳两族是实行火葬的，丧葬的食俗也不同。
第三节藏族食风
云南的藏族共有 11 万余人。主要聚居在迪庆藏族自治州的高原。农作物 主产青稞、燕麦、大麦、小麦。这里气候温热，可以种植水稻，作物一年两 熟。云南藏族经营畜牧业历史悠久。牲畜有牦牛、犏牛、黄牛、马、骡、山 羊和绵羊等。 一、日常食俗
迪庆州藏族、中甸藏族以高原农业为主，青稞为主要农作物。青棵分黑 青棵和白青棵两种：黑青棵生于海拔高的地方、无粘性；白青稞生于海拔低 的地方，具有粘性，类似糯青稞。青稞和燕麦经过加工制成糌粑（即炒面）。 方法是将青稞和燕麦洗净，炒后磨成面；或洗净后先煮再炒，制成糌粑面。 用小麦面可制面条。制面条时以过滤的灶灰水和面。藏族擅长于制作面食， 德钦藏族妇女手巧善于制花样翻新的油炸馃。中甸藏族妇女手压的人工蛋 面，喇嘛们特制的油炸馃、龙眼包子，都是脍炙人口的食品。
蔬菜方面，主要是种植萝卜和蔓菁、也种植青菜和白菜。萝卜和蔓菁可 以切成条晒成干菜，青菜和白菜可以腌成酸菜。可采集的野菜有黄花菜、竹 叶菜、灰菜、山韭菜以及竹笋、蘑菇等。猎获物有熊、野猪、豹、獐、麂、 雪鸡等。忌吃鱼（现在已有改变）。
畜牧业在其经济生活中仅次于农业，各家普遍饲养牛、马、羊。犏牛兼 有役畜、奶牛和菜牛的多种功用。牛羊肉多做成干巴。将整个的猪去掉内脏， 剔骨后加沙盐，然后缝合压石板下腌成猪膘。因形似琵琶，又称“琵琶肉”， 色香味俱佳，为藏族的传统腌肉方法，曾远销内地。此地区藏胞喜用萝卜和 蔓青干炖肉，这也是一种美味。妇女产后喜喝牛骨头骨髓汤。中甸县城用陶 制火锅烹煮牛、羊肉，都是名品。
在奶制品中，以红糖煮酥油奶最富特色。味道香甜、营养丰富、又不太 油腻。妇女产后吃酥油煮鸡蛋，被认为是一种补品。儿童多吃酥油、糌粑和 加盐煮成的乳品。
藏族家庭所用的锅种类较多，有土锅、铜锅、铁锅、锣锅。还有复合锅： 即将两三口乃至四口锅连铸一起，架设在火塘上，分别用来煮茶水、饭、洗 脸水和饲料。还有平底锅，供烤粑粑用。带柄的圆锅，供炒青棵和燕麦用。
迪庆州的藏族日常四餐，农忙五餐。四餐中，午餐分前午餐和后午餐。 前午餐一般在 11 点，后午餐一般在下午 3 点。藏族重晚餐，晚餐要煮牛、羊 肉或猪肉。现在由于小麦播种面积扩大和开始栽种水稻，晚餐多吃烤饼、煮 面条或煮米饭。藏族进餐顺序是先喝酥油茶 1 至 2 碗，再开始吃糌粑，最后 吃菜和菜汤。无论吃酥油茶、糌粑或菜都平均分配。酥油茶 1 至 2 碗为浓茶， 3 至 4 碗为淡茶。主持分茶、饭、菜者为父母、长子或长女。分配顺序为喇 嘛、长辈、平辈和晚辈。如有客人，客人坐上座，先分，在数量上要多，但 要先敬佛和灶神。喝酒先由分者用手指在左、右、前滴酒 3 下，表示敬天、 地、神。喝酥油茶先用手指滴火灶的灶神石，然后才正式分配。
藏族家庭成员所用的食具由个人保管。原为木碗，有男碗和女碗之分。 男碗矮粗，碗唇厚大，碗底高，外面常包银皮。女碗细长，碗唇小，底矮， 外面不包银皮。每个成员至少有食碗两个，一为酥油茶碗，一为糌粑和菜碗 （先捏糌粑吃，后当菜碗）。两个碗都放置在木柜的抽屉里。过去不用筷子， 吃饭时用手及羹匙取食。此外，每人都有自己的木饭盒，饭盒内除装碗外， 还装酥油和用酸奶渍过的辣椒。木饭盒备外出劳动、放牧和出远门用；另备 装糌粑的皮口袋。中甸县的洛吉区尼汝乡藏族因畜牧业发达、为便于劳动和 进餐，家庭成员从酥油到糌粑都分到每个人，所以每个人都有自己的糌粑皮 口袋、茶罐。 二、岁时食俗
春节 云南迪庆藏族虽有藏历年，但多已习惯过春节，藏历年仅成为寺 院僧侣的节日。但藏历年的一些食俗仍被沿袭下来，所以迪庆藏族春节的食 俗颇有民族和地方特色。各家在除夕前要准备丰盛的迎新食品和馈赠亲友的 年礼。初一早上老人要早起烧天香为全家祈福，在佛龛前点酥油灯，供青苗， 摆五谷斗，上插麦穗，供彩色酥油作的羊头，祝新年五谷丰登，六畜兴旺。 各家用油炸食品“赛纳”、米酒和糖果招待拜年的亲友。正月十五日按喇嘛 教的食俗，用五彩酥油塑造人物、动物和花卉等形状的食物，举行祝愿，在 寺院里举行酥油花展览。
四月十五日 是释迦牟尼的成佛日，在寺院举行法事，群众举行春游野 餐。
五月端午 迪庆藏族以其自己特有的过法举行赛马会，各家在山野搭起 帐篷，并约亲朋共进野餐。
旺果节 为了庆祝丰收，每年七月份庆祝此节。以村为单位，按男女分 组，特别是青年，举办郊游，互相请喝茶，举行特有的“茶礼”，互相祝福。
阶冬节 冬月二十九日过阶冬节。要用 9 样食物烩煮聚餐。现在已逐渐 变成年前的物资交流会。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
藏族好客，更重友谊。送礼多用木盘，将食物有顺序地放在里面。礼物 有茶、糖、酥油、酒、面条、米花、鸡蛋及各种肉类。
2．婚姻食俗
云南迪庆藏族婚姻家庭至今仍保存古老的母系残余，既有从夫居，又有 从妻居。男女婚前享有社交自由，男女青年常在农闲、节日和庙会上双方互 约，在一定地点举行茶会，由主方准备酥油茶、汤圆和米酒等食物招待前来 的客人，结合喝茶对唱情歌。互相倾心的男女，一般由男方请媒人带哈达一 条、糖一盒、米粉两把，酒一壶和坨茶一瓶，向女家求婚。如系从男居，在 婚礼前一天，男家要送给女方父亲一匹马、母亲一头牛，如有哥哥姐姐，各 送一只羊。姑娘到男家后，主人要端着放酥油、粮食、茶、盐、糖和酒等的 托盘迎接。更要用清水泼新娘和送亲人，直到泼得全身湿透才罢休，表示祝 福。配合泼水仪式，要由领头人唱泼喜水调。
结婚时送给对方的装酒器皿要退还，退还时要装上水表示吉利。
3．丧葬食俗
迪庆州藏族的葬礼分天葬、火葬和水葬三种。其中天葬最古老。天葬的 食俗同西藏藏族。
第四节 普米族食风
云南的普米族（旧称西番），人口 29302 人，主要居住在兰坪县和宁范 彝族自治县，少数分布于丽江、永胜、维西、中甸等县的高原上。普米族居 住极为分散，并多同纳西、白、藏、彝和傈僳族为邻。
兰坪、宁蒗等县，位于滇西北高原，平均海拔 2200 米，最高海拔为 3500 米。农作物主要有玉米、大麦、青稞、马铃薯和燕麦等。高山草地是天然的 牧场，畜产以羊、马驰名。 一、日常食俗
普米族以玉米、小麦和燕麦为主食。蔬菜以土豆和萝卜为主。玉米、小 麦和燕麦的吃法各有不同。玉米面的主要吃法是先把玉米面用细竹筛筛去糠 皮，再加开水在盆中先揉成面坨，再捏成饼放入木蒸笼里蒸熟，吃时佐以菜 汤。“面面饭”系用冷水将玉米面搓揉成米粒般颗粒，用木蒸宠蒸熟，与菜 汤一起食用。小麦面用碱水和，擀面或做饼，过去因无碱，都以渗灰水代替。 燕麦面的吃法比较特殊，用冷水揉成面饼后，竖在火塘里烤吃；有时也用蒸 笼蒸食。燕麦炒面通常与黄酒搅拌后食用，味道香甜。以上的面食，除去同 肉食一起吃外，多同用萝卜、土豆混煮成的菜汤一起吃，有时也和稀饭一起 吃。到了冬十月，将土豆制成干粉，把蔓菁削成花样，一串串挂于房外或麦 架上，干后收藏起来，为半年的蔬菜。
普米族的肉食，主要为牛、羊、猪和鸡。习惯把生肉抹上食盐和花椒制 成腌肉。有的腌制猪膘肉。其腌法是：猪杀后去头和内脏，洗净，在其腹内 抹上盐和花椒面，用细麻绳将刀口缝好，放在桌面上，再盖上一块干净木板， 木板上用大石头压起来，俟水分干后即成猪膘。这种猪肉可以保存若干年， 食用时味道极香。普米族食肉时，习惯煮着吃。
普米族喜饮自制的大麦黄酒，其酿制的方法是：将大麦煮熟，放酒药发 酵，再倒进大土坛中，用灶灰团封好坛口。 21 天后，揭开坛盖往里插入一 根弯形空心长木管，用口吸出水酒，用坛存放。酒呈桔黄色，味道甘甜。普 米族更喜爱吃苦味荞麦粑粑蘸蜂蜜。几乎家家都善于养蜂。每年从清明至七 月间，普遍挤牛、羊奶做乳饼。制乳饼的方法很特殊：将奶用麻布滤入铁锅 内，煮沸后，把奶端下灶，让其稍冷却后，掺入一种用野生藤制成的凝结液， 奶即刻凝固成奶团。用饭勺将奶团盛入碗中，表面盖上一块净布，挤出水后 就成了乳饼。普米族喜把乳饼切成片蘸蜂蜜吃。此外，亦喜饮酥油茶（一般 是中老年人居多）。 二、岁时食俗
过年是普米族最隆重的节日，每到腊月初，各家就开始杀诸宰羊，由主 妇主持煮大麦酿制黄、白酒。除去宁范县的普米族外，一般都以腊月三十日 为除夕，各家都要在祖先牌前插上点燃的香条和两支青松枝。又在院中栽一 棵小青松树。接着在打扫干净的住房、庭院、过道地面上撒上青松毛。把牲 畜早早赶回家，喂上草料。太阳落山前，家家户户都在饭前用火枪朝天鸣枪 或放火炮，表示除夕开始。紧接着，各户主持祭祀的家长亲手在火塘中烧一 把松柏枝叶，左手持一碗清酒，右手持一小把松柏枝叶，用小松枝蘸碗中的 酒，洒到火塘和三脚架上。再以少许的酒茶肉和饭祭三脚架和火塘。祭后全 家人正式就餐，餐前每人要先喝一碗黄酒和吃一条猪头肉。
兰坪等地普米族，在初一清晨，各家妇女争先到沟塘中去背第一桶水， 认为准先背到第一桶水，谁家当年生产将获得丰收，生活平安。初二清早， 各家都把耕牛喂饱，早饭后带上酒食，把牛赶到地里。先灌它一点酒，再架 起来犁几位地，以示新年粮食一定会丰收。初三，当雄鸡刚报晓时，家主们 就起来做饭菜茶点。在祖先牌位处祭祖先，把插在祖先牌位上的松枝取下， 送往屋外一棵树上放着，以示送走了祖先。当天村中的小伙子要赶牲畜到山 上并举行射箭比赛。在选定的一棵树上挂肉和饵 ，轮流用弩弓搭箭去射， 谁射中谁吃。射不中者，罚他送一碗酒给别人喝。 三、信仰食俗
由于各地的普米族在生产节令和宗教信仰上有所不同，反映在信仰食俗 上也有些差异。
兰坪等地的普米族过完年后，以家庭为单位，在其住房附近的树下，做 个简便的神案和祭台，祭祀山神。具体时间在各家长属相日的前天晚上，事 先准备好一只公鸡、一只牛角号、一把青松柏枝叶、6 支香条、一块猪肉、 一点盐巴、一碗大米、一瓶烧酒、一点茶叶和一碗炒熟的荞麦花，祈求全家 平安、健康长寿。
各地普米族普遍有祭天和山神的活动。兰坪普米族按传统，每年在三月 和七月举行两次祭天活动。具体时间在属龙日。各村合伙出几只绵羊，每家 各出一只公鸡，带上香火酒食，到村寨附近的大路口架设一座简便的桦树牌 坊，代表天神。杀羊宰鸡，并把血涂在牌坊上。架锅煮肉，煮熟后，先敬牌 坊，众人叩头后一起共食，祈求风调雨顺、农业丰收。宁蒗县的普米族，其 祭品主要是用牛。祭祀形式分集体和个人两种。集体性的公祭山神，由全村 出一头牛为牺牲，以白牛和花牛为贵。全村在祭祀前就要选定，并以截去尾 巴、或割去一只耳朵为记。祭时，全村人参加，每家携带一罐酒和糌粑等熟 食为祭品。由祭司“汉归”主持祭祀。先在神山神树下焚松毛香，继而宰杀 祭牛。在祭牛的膀胱内注满鲜血，捆在竹编的马鹿背上，由两名祭司助手抬 着竹鹿绕山神树跑，汉归手持弓箭在后追赶。追逐三圈后，汉归一箭射中竹 马鹿上装满鲜血的牛膀胱，使鲜血迸溅。通过这种血祭，祈求山神保佑全村 得以风调雨顺，谷物丰收，水草丰茂，人畜兴旺。
崇拜祖先是普米族主要的信仰内容。例如宁蒗县普米族祭祖先在每年十 月，家长抱着一只会啼叫的白公鸡爬上房顶，用松毛枝蘸酒洒屋顶，请祖先 收用并使所抱的一只白公鸡头朝北，祈祷死去的亲人保佑全家人畜兴旺、谷 物丰收。祭毕，扭断鸡脖颈，再以小棍支撑起鸡嘴，用麦秸在胁下吹气，以 卜凶吉。音量宏大主吉，反之则凶。 四、礼仪食俗
普米族的礼仪食俗异常丰富、而且独特。
1．社交礼仪食俗
凡有客人来，首先请吃燕麦炒面，饮黄酒，然后才正式吃饭。如无黄酒 待客，则用茶罐煨茶水，调进酥油给客人喝。
2．婚姻食俗
各地普米族的婚姻形态存在差异，以父权制家庭为主、同时也保留某些 母系残余。如兰坪的普米族，过去多数家庭，当孩子在四五岁时就吃了订婚 酒。订婚通常是在每年二三月份，男方由一名直系亲戚中的长辈做媒人，带 上一坛酒到女家求亲。如果答应了，四月份即订亲，六月份正式给女家送婚 礼。一般人家给新娘的食物类礼物有：黄白酒各一坛，猪羊肉数块（或数只 腿）。媒人让随行人员牵着驮东西的马，一起到女方家送上礼物，并向新娘 家的老辈亲戚道好。婚事都在冬腊月农闲时办理。双方都要备米面、杀猪宰 羊，在门口搭设青松翠竹牌坊，在院中搭一间周围用青松翠竹枝圈起的露天 餐室，并在庭院撒上青松毛。当男方接亲队伍来到女家时，要先进入院中露 天餐室里饮酒茶。同时新娘家把房门关上，并在门口放两碗辣子汤，由双方 的歌手对唱“接亲调”（也叫“开门调”）。新娘家的歌手在屋中唱出带种 种难题的歌词，让门外的新郎家歌手回答，直到答对了才让接亲的人进屋。 如果答得不对，就让歌手喝完辣子汤才让他们进去。
而宁蒗地区的普米族，在说亲时，男方叫媒人带几公斤酒到女方家求婚。 订婚时，男方家要带 2．5～3 公斤烧酒、一块圆茶砖、0．5 公斤盐、数十元钱、 一件棉衣，放在女方家锅灶台下。由女方家主人祭火塘后，共同煮食猪心、 鸡蛋和猪舌头。双方要吃猪心窝，认为吃心才能交心。娶亲时，还残留着抢 婚的遗俗。当接亲的人来到女家后，先派出一名男子去寻找新娘。当找到新 娘后，故意大唤一声：“某家请你去吃茶！”就把她抓住，村中的姑娘跑过 来，簇拥着她与接亲人回家举行出嫁礼。
当新娘被娶到男家，新郎要与新娘坐火塘边，由男家家长在锅庄台和铁 三脚架上用酒食祭祖，并拿酥油在房中四壁上抹一点，又住新郎新娘额上抹 一点，表示新娘已成了自家的人。最后新娘亲手把从娘家带来的猪膘肉、黄 酒、白酒、熟鸡蛋等从箩筐内取出，摆在火塘边的锅庄台上，请老人和客人 吃。
3．丧葬食俗
各地普米族的丧葬食俗大同小异。兰坪普米族的老人将死，由亲人在老 人的嘴里放点红糖和碎银，说是备死后路上食用。人们马上给远近的亲戚报 丧。死者装棺后停放在两条木凳上，前面摆张桌子，桌上摆着家中和亲戚们 送来的祭品（酒、茶），并插上两支点着火的香条。把一只大红公鸡拴在棺 材上，寓意是给死者报晓，临埋葬时，在坟上杀吃。由祭师从羊群中挑选一 只长角的白公绵羊，先用清水洗净蹄子，再拉着羊走过烧有云杉、杜鹃树枝 叶的火堆。让火烟熏羊身，表示羊已洁净。之后，祭师用一根削尖的青竹， 将羊拉到棺材前杀死。
出丧之前，祭师用刀在一只羊角或羊头上佯划 13 刀，表示羊的 13 节骨 头已打上了记号；在羊背上结 13 道毛疙瘩，表示羊的 13 道肌肉已打上了记 号。由死者的子女们把搅拌了炒麦面的黄酒汤水喂给羊喝。然后，让人宰杀 了羊，把羊心肝割下来放着，剥下羊皮，又分别砍下羊身上 13 节骨肉中的一 些肉骨，与羊心和一点羊肝一起装进一只新麻布小口袋里，供给死者。埋葬 时由祭司亲手把麻布袋内的羊心肝穿在指路用的那根青竹杆上，插在坟头 上，又将麻袋中的那点骨肉放在坟堆上焚化。最后，让人把给死者报晓用的 那只大公鸡杀死，同米一起煮鸡肉稀饭供送死者。野餐饭毕，把挖坟坑用的 锄头倒扛着锄把回家。
宁蒗县普米族人死，实行火化。人死后，首先用白羊为死者开路。若死 者是男人，用一只白母羊，死者是女人则用一只白公羊。以白羊作为死者的 伴侣。先经过祭司“汉归”念经祈祷，并向白羊的耳朵里撒一撮糌粑和数点 酒，使羊摇头摆耳，表示此举已被死者所领有。继而祭司便用刀刺入羊体， 将羊心掏出放在祭桌上，以羊心的跳动，象征死者得到羊的喜悦。
安置火化的骨灰有一系列的繁琐食俗。火化后的骨头，一般是黎明时候， 由人拿块木板平放在火堆旁。板上放 13 撮白羊毛，13 撮小麦粒，13 小碗盐， 13 双蒿筷子 和一只陶罐。由祭司亲自用白酒向火堆上喷酒，并用那 13 双蒿 筷子，分别拈一道骨节。将此 13 节骨头和木板上的羊毛、小麦和盐等一起放 进陶罐中。再将装有骨节的陶罐抬上山。在一棵松树脚下挖洞埋好，尔后用 四块石片立两块、盖两块搭成房屋式样，以供祭祀用。
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