| 傣、壮、布依和水等 4 个民族属于汉藏语系的壮侗语族，历史和语言都 相似，而又皆居住湖盆和河各地区，农业都以水稻为主。仅在傣族内部有信 仰小乘佛教和多神教的区别。其饮食文化基本相同，喜食酸辣。
第一节 傣族食风
傣族约有 1014318 人，主要聚居于西双版纳及德宏两个地区，在临沧、 思茅、楚雄、大理和丽江等地也有分布。傣族的居住环境主要是亚热带平坝 区及半山区。 一、日常食俗
傣族地区盛产水稻，以大米为主食，而更喜吃糯米。主妇每天早晨将糯 米饭做好，吃饭时先将饭盛在小竹箩内，全家围坐在竹桌前，用手抓饭，捏 成团吃。傣族在吃饭时还有边吃边喝茶水的习惯。早上出工时，一般用芭蕉 叶包上一包饭带到田里，中午架起火煮野菜吃。晚饭较为丰盛，一般都要做 几个菜。
傣族除以稻米为主食外，也善于用糯米加工各种米制食品。如将糯米装 入香竹中烤制成清香诱人的竹筒饭；用芦叶、糯米、花生包成粽子；将石梓 花与糯米一道磨细，加入芝麻、花生等，用芭蕉叶包成小包，蒸熟后即成味 道香甜的“毫诺索”；或用米浆蒸成卷粉，用油炸成糯米油果、糯米卷等， 这些食品可用于招待客人，可作为日常或年节的点心，又可供佛。
傣族的菜肴丰富而富有特点。傣族饲养的牲畜有牛、猪、鸡、鸭、狗， 也养鱼。种植的蔬菜有各种瓜、白菜、青菜、茄子、豆类、辣椒、竹笋、葱、 姜、葫芦等；同时捕获青蛙、鳝、田螺、河蟹、各种飞禽及竹虫等昆虫；采 集野竹笋、水芹、芭蕉花、山药等几十种野菜。菜肴的烹制方法也独具一格。 在口味上，傣族喜欢酸、辛辣和香味。其烹制方法主要分烤、煮、腌，也喜 生食。
烤菜有烤鱼、烤黄鳝、烤牛肉等。烤制时一般先将内脏除去，将葱、蒜、 姜、辣椒等剁成泥，置于鱼腹内或包在牛肉内，然后用香茅草包扎好，放在 暗火上慢慢烤至焦黄，酥香而脆嫩。蔬菜也多用烤的方法，如烤竹笋、烤苦 瓜等，都是甘甜可口的佳肴。鸡、鱼及青白菜、瓜、豆等喜欢煮着吃。煮各 种肉时，一般都是先切成小块，或者剁成泥。下锅后先佐以姜、葱、辣椒等 炒几分钟，然后加水，加入一团香茅草稍煮片刻。煮的肉食中，以酸竹笋煮 鸡、煮田螺、煮鱼最为名贵，被视为待客的佳品。
蒸的菜看主要有肉食及瓜类、豆类。以芭蕉叶包各种肉蒸出的菜看最为 名贵。如将猪肉剁细，加入葱、姜、辣椒等，用芭蕉叶包成小包蒸熟。此外， 傣族人也喜欢将瓜、各种青豆蒸熟，佐以辣椒酱吃。
“剁生”是傣族喜欢吃的传统菜。不论猪肉、牛肉、鱼等都可以做剁生。 方法是将肉剁细，然后加入葱、姜、蒜、辣椒等捣和。每逢杀猪、宰牛时， 傣族人必做剁生。另外，傣族还有吃生血的习惯，每次宰牛时人们都要将血 接下，放入姜、葱、蒜、辣椒等，加入一些炒熟的肉片来吃。在耿马一带的 傣族中，还有生吃牛胆汁拌生牛内脏的习俗。此外，傣族还喜欢吃生蔬菜， 如生莲花白、团茄子、水香菜及嫩的菜心等。吃时佐以不同的酱，如今食“剁 生”的习惯也在改变。
腌制品有腌肉及各类蔬菜。腌肉的原料有牛头、牛皮、牛蹄及鱼类。腌 制的方法是将肉切成块，放入盐、硝、姜、蒜、辣椒等拌均，喷上少量的酒， 放入缸内腌制（有的是先煮熟再腌）。
酸竹笋是傣族的家常菜。每至发笋季节，每家都要腌制大量鲜笋。方法 是将竹笋洗净切片，泡在大罐内。泡笋可保存二三年不坏。酸竹笋可以煮肉 吃，也可炒着吃，或与各种调料捣和成酱，味甘酸。其他蔬菜的腌制方法也 大至如此。
傣族的“南米”（即酱）风味独特，南米的种类很多。如螃蟹酱、番茄 酱以及用花生、青菜、鱼、竹笋等等为主料制成的各种酱，其中螃蟹酱最为 名贵。“南米”的吃法也有多种，有的用糯米饭蘸着吃；有的则同时做几种 酱。然后备一些煮熟的南瓜、青菜、莲花白等，不同的菜蘸不同的酱吃。
傣族的饮料主要是酒与茶。酒是自己酿制的。傣族喝酒往往不在吃饭时， 而是在饭后及闲暇时。茶叶大多是与其他少数民族交易来的。傣族地区普遍 种植草烟。傣族人吸烟时，将烟叶及烟杆切细，用芭蕉叶卷好，再用细竹丝 捆紧。过去，傣族妇女普遍有嚼槟榔的嗜好。用槟榔叶或果，加上少量石灰、 草烟一起放入口中嚼。妇女们不论纺织、下地劳动、还是赶街，口中都要嚼 它。不过最近几年已仅见于老年人了。 二、岁时食俗
傣族最隆重的节日是傣历新年，也称“泼水节”。在傣历新年之前的 10 余天，人们就忙于准备各种食物，如采摘旱芦叶，磨米面，备笋和蔬菜等。 年前家家户户都包制过年必用的“毫罗索”。即用糯米粉、石 花、糖等拌 和，用芭蕉叶、旱芦叶包成长方形，蒸熟。过年这一天，各家都杀猪、牛、 鸡，到鱼池捕鱼。然后做剁生，煮肉，用香茅草烤鱼、烤牛肉，制各种“南 米”酱等。
按照傣族的风俗，在新年这一天，总要安排一个村寨“赶摆”，作为过 年的中心。这天，附近村寨的人们都到这个村寨，而这材寨的家家户户作为 主人，就必须准备好饭菜，招待来客。此日，各家都摆开几张桌子，做各种 菜，亲戚朋友来了就可以坐下吃。桌子也不收，新来的客人坐下后，放上干 净的碗筷，新上些菜，把凉了的菜热好即可。还有专人在村中摆摊，出售各 种食物，瓜果和蔬菜。在小吃摊上，可以吃到凉米粉、鸡汤卷粉、饵丝、油 炸糯米圈、糯米果等。还有一种称做“牛皮”的食品，即将牛皮煮化后，与 糯米浆拌合，制成薄片，晒干。吃时用火一烤即膨胀成又脆又香的一大块， 这是小孩们过年时必不可少的食品。
每年十月的“开门节”是傣族的又一大节日。由于在“关门”期间忌食 油荤，因而开门节到来，人门都要开开荤，或杀猪、鸡，或到市场上买肉、 买鱼。不能少的有两种食品，一是三角粽子，这种粽子又扁又小，里边不仅 有糯米，还包有花生、芝麻等；另一种是包煮肉，将猪肉或牛肉剁细，加入 辣椒、姜、金芥等七八种作料拌合，然后用芭蕉叶包成小包，蒸熟。这道菜 清香而鲜嫩。
新平、耿马一带的傣族，还有过中秋节的习俗。在此之前，家家户户便 忙于准备各种食物，小伙子们上山打猎，姑娘们则去采菜，到河边或他塘捕 鱼，主妇们忙着舂糯米粑粑。到节日的晚上，做成一桌丰盛的菜肴，桌子四 角各放上一个糯米圆饼。待月亮升空后，便开始品尝食物，尽兴谈笑畅饮。 三、特殊食俗及饮食禁忌
1．吃昆虫食俗
傣族还有吃昆主的食俗，常吃的有以下数种：
竹蛆 生长在竹节中，有的竹节每节有数十至百条。人们将有竹蛆的竹 节带回割开，取出虫后，用盐水泡一下，晾干后用油煎熟。人们视为食中珍 品。
蚂蚁蛋 可吃的蚂蚁蛋一般是树蚂蚁的蛋，有豌豆大小，可以加入辣椒、 酸醋等调料凉拌了吃，也可以煮汤。
蜂蛹 各种蜂的蛹都可以吃，傣族男子们大都是取蜂蛹的好手。蜂蛹可 以用油煎熟了吃。
花蜘蛛 捕来后去其足，用水把体毛漂去，用油煎熟吃。
在耿马一带的傣族中，初夏还可以吃到鲜蝉，人们将刚脱壳的蝉抓到后， 带回家蒸熟，晾干，用油煎了吃。
除此之外，各地傣族吃的昆虫还有很多，如酸蚂蚁、地蛆、沙蛆、棕树 虫等等。这些昆虫不仅味美也含有较丰富的营养。
傣族孕妇在生育前无食物禁忌，在产前鸡、鸭、鸡蛋等都要吃。但在生 了孩子后，5 天之内不能吃油、盐，一个月内不能吃牛肉、鱼、花毛鸡、苦 菜及各种辣酱等。一般只吃烤糯米饼、小白菜。生了小孩五六天以后才可以 吃鸡蛋及纯毛鸡、猪肉等食物。
傣族人生病时忌吃牛肉、豆豉、酸笋等酸性发酵的食物，人们认为吃了 这些食物后会加重病情。一般认为最好的补养食物是鸡或鸡蛋。
第二节 云南壮族食风
云南省共有壮族 1003901 人，大部分分布在文山壮族苗族自治州，约有 6 万多人分布在红河州、昭通、曲清、楚雄、大理等地的部分地区。壮族分 布地区，虽然境内地形复杂，海拔高低相差较大，但由于多属盆地和河谷， 气候也多属亚热带。主要生产水稻，也种植一部分玉米和小麦，广南的八宝 米尤为著名。 一、日常食俗
壮族主食大米，逢年节时吃糯米和糯米粑粑。壮族同胞喜做“花糯米饭”， 用野生的红、黄、蓝、黑、青、绿色植物染糯米，蒸熟即成花糯米饭。
壮族嗜好酸食，家家都爱吃酸菜汤。做法是先将青菜腌出酸汤，再用酸 汤煮白菜、萝卜、鱼等。这样做出的菜甘酸可口，在一些地区的壮民还喜欢 吃腌酸肉。
很多地区的壮族同胞都喜欢吃生猪血。杀猪时将血接下，然后炒一些肝、 心等拌在生血内，加上辣椒、蒜、葱、姜等调料即可吃。
壮族嗜酒，壮族的酒多是自己用大米、玉米酿成。男子们多有吸烟的嗜 好。水烟筒往往是男子们日常生活中不可缺少的用具。 二、岁时食俗
过年节时，壮族人民都喜欢包粽子、舂糍粑。壮族的粽子种类很多，有 的包肉，有的包花生、绿豆等，多达 10 余种。
云南壮族还有一种特有的粽子“马脚杆”，做法是用糯谷草灰将糯米染 黑，然后加入八角粉、腊肉等，再用粽叶包好，煮熟，别具风味。
花糯米饭是壮族年节不可少的食品。不论是春节、赶花街、过壮族新年， 人们都少不了要互赠花糯米饭团，以示亲善。在赶花街时，姑娘们带着自己 做的花糯米饭团，招待自己所喜爱的小伙子，边吃边说笑，花饭团成了男女 青年传情的第一件礼物。
此外，壮族人也有煮五色蛋的习俗。方法与煮花饭差不多，将鸡蛋、鸭 蛋、鹅蛋分别染成四色，加上一只本色蛋，煮熟后，每人吃一个色蛋。小孩 子则把很多色蛋串成串，挂在胸前，做碰蛋游戏。
时至今日，壮家人还有在过年时全家人吃五色饭与五色蛋的习俗。过年 时，用一只簸箕装上五色饭及五色蛋，放在桌上，一家人围着吃团圆饭。 三、信仰食俗
壮族的信仰食俗，首推祭龙。通常是在每年农历三月渴望雨水的时节， 群众凑钱杀猪宰鸡请长老献龙山龙树，祈求龙神保佑人畜平安，五谷丰登。 每户去一人在尤树下会餐。同时，家家户户上山采来面蒿和各种植物颜料， 染糯米面做成各种颜色的龙粑。其中绿色的面蒿粑香甜可口，凉吃味道更佳， 滋润柔软。
每年收割前都有尝新活动。到时将新米泡水后，用香草垫在甑里蒸。并 用核桃，板栗，芋头，花生，鱼虾和鸡鸭肉烹制成各种菜肴。在吃饭前，主 人将所做的菜饭每样挑选一点盛在盆或瓢里，让狗先吃。 四、礼仪食俗
1． 婚姻食俗
壮族婚姻解放前多属于包办买卖婚姻，而这种婚姻也通过有关的食俗表 现出来。侬支系订婚，首先由父母托媒人带一包糖到女家求婚。结婚时，男 方请媒人和亲族 6 人或 8 人，带上 120 个粑粑，5 公斤酒，5 公斤肉到女家迎 亲，并交付礼金。沙支系，一般姑娘长到十四五岁就有人来提亲。男方一般 托媒人带几斤糖到女家求婚，若女方父母同意，媒人便带着鸡、鸭、粑粑等 礼品到女家办酒席宴请亲戚。男方在结婚的前一天，要先给新娘家送去镯头 等首饰及数百斤米、生猪一口、鸡和鸭若干对。结婚这天，男家还请姑娘们 抬着粑粑、鸡和鸭等食品去迎亲。而文山的大佬人小伙子，订婚后，每逢节 日要给岳母送礼物，如五月端午送麦面，中秋送饼子和糯米，春节送肉和粑 粑等。
2．丧葬食俗
壮族各支系有关丧葬仪式基本相同，盛行木棺土葬。人死后，死者家属 要向亲戚报丧。亲友们要送米、送肉，女婿则送猪、送羊前来吊丧。
第三节布依族食风
云南省共有布依族 34061 人，主要居住在罗平县，此外，在师宗县和红 河州亦有少量分布。布依族多居住于河流两岸，村落一般依山傍水。
布依族居住的地区属亚热带气候，适于水稻生长，盛产甘蔗、烤烟、生 姜。他们常利用业余时间猎取麂子、岩羊、獐子、野猪、 猪等野生动物， 也常捕鱼。 一、日常食俗
布依族以粳米为主食，兼吃玉米和麦面，年节喜将糯米饭染成色饭吃。
布依族一日三餐，吃饭时一家人围坐在竹桌前进餐。
布依族喜爱酸、辣食物。烹调方法主要有炒、煮、煎、烧等。蔬菜中豆、 蒜苗、茄子等一般都是炒，但青菜，白菜多煮。
布依族人每年初春季节，便要用青菜腌制酸菜，也腌制酸笋，豆豉等。 在平时，用酸菜做成酸汤，或在煮其他菜时加入酸菜作为作料。在盛夏季节， 酸菜酸汤更不可缺。杀猪要腌制腊肉、腊肠，以备平日侍客或无菜时吃。布 依族爱吃狗肉。过年过节，亲朋来访，请人帮助盖房都要杀狗。布依族善于 用糯米做粽子、糌粑、米花和花米饭团等食品。
布依族爱吃鱼虾，多将鱼剁碎，用油煎炒熟，再加佐料吃。 二、岁时食俗
布依族受汉族节令食俗的影响，过汉族的春节。过春节也要杀年猪、舂 饵 、备蔬菜。除夕的下午摆设祭品祭祖。晚上全家人围坐在火塘边守岁到 天亮。初一晨鸡叫头遍时，由家里的妇女呼叫全家人的名字及马、牛、猪、 鸡、粮、棉名，称叫魂还家。此日禁止妇女炊事，由男人烹调饭菜。节日吃 用糯米、鲜肉制成的粽粑“马脚杆”，其味甚美。吃前先喂狗。正月十五， 各家到山上挖“破皮根”草药。用此药与猪肉共煮，既可治腰痛，又能补养 身体。此日各家凑米与肉会餐，举行扫火星活动，防止发生火灾。如谁家发 生火灾，除负责当天集体会餐的费用外。
另要罚一次酒饭，招待全村人。
二月初二过小年。采面菜蒿（田间一种黄花菜）与糯米舂成粑粑，招待 出嫁的姑娘和舅舅、岳父母等。三月节时给孩子吃红鸡蛋。
五月端阳节，各家用雄黄酒喷洒住屋，驱毒蛇，煮糯米饭吃。六月二十 四日，在一些布依族农村举行尝新节“更好慕”。各家在七月十四日晚上， 备鱼、鸡、鲜肉，煮新饭献给祖先。在节前，各家要请至亲和出嫁的姑母与 女儿回来过尝新节。青年男女还组织庆丰收宴会：先由姑娘们发起，集钱粮， 买好酒肉菜蔬，并请村中德高望重的老人参加宴会。八月十五日中秋节，吃 月饼、核桃和板栗。九月重阳节，舂粑粑吃。 三、信仰食俗
二月属兔日或属虎日祭祀寨神“赶板”。祭前各家半夜在门上挂一个装 有鸡蛋、香纸的竹箩。由主祭人在供奉寨神的庙前杀猪、杀鸡祭莫。祭后举 行聚餐。聚餐时禁止讲话。吃过饭，要将猪、鸡的骨毛埋在土里。
布依族称三月三为“更三碗”。于此日祭山神树。由各户出钱买羊杀祭， 祭后在树下会餐，吃糯米色饭。三月四日集体杀一只羊、一只鸡在山坡上祭 天，祈求不发生冰雹灾。祭毕，仍会餐。初五祭龙潭（水神），全村集资购 一只猪、一只白公鸡于尤潭（水井）旁宰杀祭尤王，祈求不缺水。
四月二十四日，家家用芭蕉叶包粑粑，集体购黄牛祭祀山神树。此日各 家在门前栽种四棵槌栗树，于中搭一小台，台上放筛子，摆上酒、肉、饭， 祭献祖先。台下还要放几株水稻秧，祈求降雨保佑青苗茁壮生长。 四、礼仪食俗
1．婚姻生育食俗
布依族的青年男女虽通过对歌活动而互相认识，但多数青年男女还要通 过说媒才能订婚。在一些地区订婚礼物很多，男方送给女方 4 只鸡（2 只用 于祭女方祖先，1 只送给女方的舅舅， 1 只供“发八字”时杀吃），送酒 25 公斤、肉 25 公斤。同时还要送给女方主要亲戚每家一些糖果，表示认亲。到 了结婚时，男方去接亲，不仅要带去酒肉等礼品，还要送一只“姊妹鸡”， 专供新娘的姊妹们杀吃，而新娘的姊妹们则回送 0．5 公斤糖作为新娘到男家 后会见亲友们的礼物。
布依族妇女们生孩子后，娘家和她的亲戚们都来祝贺，并要送鸡和鸡蛋 等礼物。主家设酒宴招待，叫做吃“祝米酒”。
2．丧葬食俗
布依族人死时，死者的家属要吃素食 3 天。由报丧的人将一块白布放在 桌上，奠一碗酒，燃香一炷，向神位叩头。亲戚见到报丧的白布和酒要前来 吊唁。特别是女婿要用猪、羊祭奠。另外备一具竹编纸糊的塔亭（“染洛勒”）， 供死者居住。此塔亭要留放到三月清明节才能烧掉，平时死者家属每天必敬 献食物。
第四节水族食风
云南省的水族共计有 4000 余人，聚居于富源、罗平、彝良等县境内。水 族居住在河谷地带，以种植水稻为主，同时还种植玉米、高粱、小米与豆类。
水族的主食是大米，每日 3 餐，煮饭用砂锅、铜锅，加水先煮干，然后 继续在火上烘烤一会儿，米饭香美。水族也种植糯米，多用于舂粑粑。在年 节，各家都喜爱煮糯米汤圆。
水族种植的蔬菜主要有青菜、白菜、茄子、番茄和四季豆等。在水族居 住的地域内河流较多，水族可以捕到鱼、黄鳝、螃蟹等。
水族口味好酸辣，做菜少不了辣椒。蔬菜的烹制，一般是炒与煮。在煮 汤时，人们还喜欢放些酸菜作调料。水族做酸辣鱼也是较有名的，用本地的 红尾鱼或黄皮鱼，先用油煎黄，加入水、辣椒、酸菜、花椒、姜等调料，其 味鲜美，是待客的佳肴。
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