| 汉族食俗对云南各民族的饮食习俗影响很大。蒙古族在云南的人口不 多，食俗多与邻近的汉族相近，但仍有自己的特点。
第一节汉族食风
云南汉族约 2462．9 万人，分布于全省的城镇、湖盆地和部分山区，滇中 最多。农村的汉族以种水稻为主，也种小麦、玉米和豆类。汉族居住区是全 省各种蔬菜的主要产区。滇他等湖泊水产丰富。肉类主要是猪、鸡、鸭。 一、日常食俗
汉族以大米为主食、面粉次之。山区的汉族人也兼食玉米。食俗以昆明 及其郊区最具有代表性。
汉族的米饭多用木甑子蒸着吃。即先用铁锅将米煮到半熟时，用蔑筲箕 把米汤漏尽，再用甑子将米饭蒸熟。蒸饭的同时，可在木甑子下煮汤菜或煮 腌肉及白肉。在甑子中的饭上也可蒸其他各种食物，如蒸鸡蛋、蒸肉饼、蒸 红薯等等。一般情况下，蒸一甑子饭可以吃两顿，早上煮米蒸饭，下午则蒸 剩下的冷饭。农村汉族大多是日食两餐，农忙季节则吃三餐。云南汉族喜吃 各种米制品，如米线、饵 、饵丝、卷粉、米糕等。其中米线吃得最多，品 种也较丰富。米线既可热吃，也可凉吃。热米线以用肉汤或鸡汤泡为佳，再 配以各种不同的作料。凉米线则仅加作料，不泡汤。汉族把米线的作料称为 “帽子”。“过桥米线”是云南的名贵米制品，最早盛行于滇南的开远、蒙 自一带，后来逐渐传到昆明等城市。“过桥米线”以汤、肉片、米线及其他 作料做成。汤可用肥鸡、猪骨等熬制。肉片可用猪里脊、肝片、腰花，讲究 者则用鸡胸脯片、乌鱼片等。作料除盐、味精外，还放芝麻油、油辣椒、豌 豆尖、嫩菠菜等。吃时，用大“海碗”盛汤，放少许鸡油，使汤面上浮盖着 一层油，保持高温。再将肉片放入汤中烫熟，接着烫鲜菜和米线。“过桥米 线”以其味道的鲜美、制法的独特而饮誉全国。此外，还有其他一些具有地 方特色的米线，如：“小锅米线”、“鳝鱼米线”、“粑肉米线”、“三鲜 米线”、“杂酱米线”、“豆花米线”和“什锦凉米线”等等。饵 也是汉 族日常生活中爱吃的一种米制品。它既可切成片炒吃，也可切成丝煮吃，放 在火炭中烧吃，称为“烧饵 ”。昆明等城市中的汉族喜吃用白糖、麻花配 牛奶煮的甜饵 。滇西腾冲出产的饵丝以其米质优良、制法精细而远近闻 名。
在云南汉族的菜肴中，“汽锅鸡”、“烤乳猪”和“云腿”是具有群众 性的名菜。汽锅鸡是选用产自建水的汽锅，将鸡块放好后，配以作料装在有 水的砂锅里，将两锅的接触处封严，放在旺火上将鸡肉炖烂。鸡肉味道极其 鲜美。在汽锅鸡中，按配料性质分为“三七汽锅鸡”、“虫草汽锅鸡”和“天 麻汽锅鸡”，三者都具有特殊的营养价值和治疗效果。“云腿”又称“宣威 火腿”，产于宣威，肉色泽鲜艳，味香回甜，食而不腻，是云南著名的肉食。
汉族檀长腌制各种咸菜，常吃的有酸腌菜、酸萝卜、腌茄子条、辣椒酱、 豆面酱、昭通酱和卤腐等。这些腌菜均可长期存放而不变质，是日常饮食中 不可缺少的重要食品。
滇味菜看的烹调方法主要有蒸、炒、卤、炖、炸等。炒菜的品种最多， 通常是大众化的菜肴。卤菜是大众的下酒菜，尤为老年人所喜爱，也是外出 旅游时必带的佐餐菜。昆明市大大小小的饭店、餐馆，每天都有专柜出售卤 菜。炖菜也是滇菜中常见的烹调方法，其中又以清炖金线鱼知名度最高。金 线鱼产自滇池，用鲜活的金线鱼炖出的鱼汤味道极其鲜美，非一般的鱼能相 比。旧时一些达官贵人游滇池时，常到西山的龙王庙附近请当地人在游船上 炖金线鱼吃。用炸制方法烹调的菜看有油淋鸡、油淋鸭、作鸡鸭杂等。
滇味宴席分为不同的等次级别。高档的宴席全是山珍海味，过去只有达 官贵人才能问津。大众化的宴席有“八盘四 ”和“八大碗”。一般人家婚 丧嫁娶时，通常吃“八大碗”，条件稍好一点儿的人家则吃“八盘四 ”。 宴菜席为上等宴席，分为三个等次。一等宴菜席有 4 个山珍 4 个海味、1 个 烤小猪、1 个大拼盘。4 个山珍为“红烧象鼻”、“清炖鹿筋”、清汤或红烧 熊掌及燕窝汤；4 个海味为鱼翅、鲍鱼、海参、瑶柱（干贝）。其制法可以 清炖，也可红烧。二等宴菜席也是 10 个菜，分别有鱼翅、海参、鱿鱼、龙虾、 汽锅鸡、清汤鱼、虎皮鸽蛋、火腿玉兰片、拼盘及八宝饭或稀米冻。三等宴 菜席为海参、鱿鱼、鱼肚、清汤鸽、红饶鱼、宫爆鸡、油爆肚、煎乳饼、金 钩玉兰片、八宝饭等。 二、岁时食俗
春节 是汉族最隆重的节日。在过年的前三四天，农家都要用糯米酿白 酒（糯米酒）。除夕的下午，各家都要煮年菜。煮年菜又称“煮长菜”，即 将青菜、白菜、苦菜等的整叶与切好的萝卜、粉丝、整鸡、整块腌肉，加盐、 草果和八角等作料，同煮在一个大锅里。年菜可吃数天乃至正月十五日。同 时由每家的男主人为堂屋内的祖先灵台或佛桌供食物和香炉等。在香炉前需 放一个染有红色福字的米花团。米花团大小不一，大的如盆，小的也有碗大。 米花团的四周用黄色染一些圆圈，称为“欢团”，象征着吉祥如意。在米花 团的两旁分别摆两个装有香圆、桔子、佛手和柿花饼的瓷盘。以此来预示“四 季发财”或“事事如意”。年菜煮熟后，由男主人先将鸡捞出，用一个盘子 盛着，将其供在佛桌上。然后用两个小酒杯装满糯米饭，以手将其按紧，再 倒出来，呈圆形，供在佛桌的最前面，称为“斋饭”。斋饭前还须放 3 小杯 清酒，然后全家人才吃年饭。在农村，届时男女老少都围坐在地下的松毛上， 长辈坐上席，儿女们坐两边，孙辈们坐下边。
有的地方，煮好的年菜皆用大碗盛着，鸡用刀切成块，另加一些油炸的 米干片、藕片等供在佛桌上。经济状况好的人家还准备一些酥肉、烧肉、花 生等，以此来下酒。吃完饭，在堂屋中燃一炉火，全家人坐在松毛上谈天“守 岁”。大年初一的早餐要吃米糕、年糕及饵 。米糕用糯米面制成：即用水 拌糯米面，使其成颗粒状，然后撒在甑子里蒸。蒸时下面要先铺一层新鲜的 青豆垫底，上面撒一些用红糖及香圆制的红绿丝。米糕快蒸熟时再撒一点芝 麻。将米糕及甑底一齐取出后，男家长将自己的帽子从木甑子空洞的一边放 入而从另一边取出，称为“托运”，意思是今年将转好运。吃饵 要用甜白 酒及红糖煮。下午则吃米饭，所吃的饭菜都是除夕准备好的年菜和年饭。大 年初一，各家吃鱼，习惯为一对鱼及一些韭菜：鱼象征今年钱财有剩余，韭 菜则象征“天长地久”，以祝愿自己能够财运亨通。初二以后可以继续宰鸡 敬财神。到初五，春节才基本过完。
农历正月十五日 昆明及其附近农村的汉族过“元宵节”。上午吃包心 汤圆。汤圆的心子有豆沙的，也有白糖、火腿的。若不包心则要滚黄豆面， 称为“豆面汤圆”。这天，须将出嫁的姑娘及女婿接回来吃饭。午饭一般吃 “八大碗”，即用八个大碗装菜，鸡、鸭、鱼、肉皆有。旧时玉溪、通海和 江川等地的汉族，正月十五日还举行“接城隍”活动。各家通常杀猪、宰鸡， 请内亲来作客。客人来时都用蔑箩装一些猪肉、糕点及糖果作为礼品。上午， 主人家请客人吃米线。下午，白天由村中男人燃放着鞭炮到城隍庙将城隍抬 到自己村里的庙中供着，各家以熟猪头、熟鸡等食品前去祭奠、求财、求子， 祭奠后就以猪头和鸡招待客人。
清明节 上午吃早饭后，各家一般以糕点上坟祭奠先人。富裕人家则带 上火锅及肉丸子、白菜、粉丝、酥肉等，到山上坟地煮“什锦火锅”。供祭 之后全家就地用餐。
端午节 过端午节时，各家要吃粽子、芽豆、大蒜。连壳的鸡蛋、鸭蛋 及用鲜肉、火腿、白糖、洗沙等做馅的包子。昆明等城市里的人还有吃羊肉 面条的食俗。过去在吃时还须喝“雄黄酒”，要吃药粉“平胃散”，意为“驱 五毒”。
农历七月十五日“接祖节” 这一天迷信的人家纷纷将老祖公们的纸剪 像挂在佛桌上方，佛桌面上供满鸡、鸭、鱼、肉等食物。吃饭时先由男主人 以一杯酒敬祖先，随后将酒洒在佛桌上面的纸钱上，意为接祖先回家过节， 然后全家一起吃饭。
中秋节 是日晚家家吃月饼、毛豆、板栗、宝珠梨、石榴等水果。城市 里的汉民吃完月饼后，还习惯到饮食店吃羊血米线，便于消化。
重阳节 是日吃重阳糕。此糕做法是将面粉发酵，做成圆形薄片，铺上 一层豆沙，再铺一层薄面片，反复铺三四层后，铲在笼中蒸熟，上面刷一层 红糖稀，再撒上红绿丝及芝麻，上面放几枚煮熟的大枣。过去，大户人家除 了吃重阳糕外，下午还要吃“菊花锅”。这种菜是将蔬菜、肉类等放在火锅 中煮熟，撒上一些菊花片，每人各吃一碗，称为“九九菊花锅”。同时还要 喝桂花酒（即在清酒中放少许桂花片）。有些富户还要吃“全羊席”。
“过冬”农历十一月过此节，要吃豆面汤圆、煮羊肉及糯米糍粑。 三、礼仪食俗
1．婚姻食俗
汉族的婚礼比较隆重。农村举行婚礼一共 4 天。第一天，男方家杀猪， 并到女方家送彩礼，饭菜吃得比较简单。第二天，举行迎亲仪式。新郎在媒 人及亲属、伴郎的陪同下，到女方家迎亲。女家摆一桌酒席招待。通常是“八 大碗”，有红烧肉、酥肉、鸡、鸭、鱼等菜肴。每人必须吃一碗红糖煮鸡蛋， 表示吉样如意。新娘到男家后，要由媒人递给一碗“长寿面”吃。长春面下 通常盖着少许粗线，是为了“考验”新娘。聪明灵巧的新娘在吃时都十分留 心，会甲筷子轻轻地夹着面条吃；粗心的新娘往往连线一起吃到嘴里，惹得 旁人开怀大笑。下午，仍吃八大碗，少则摆十余桌，多则上百桌，每桌 6 至 8 人。新郎可以任意坐在桌前吃饭，而新娘则由媒人端一碗饭菜让其单独吃。 当天晚上要“闹洞房”。新郎和新娘擎着一个装着槟榔的红托盘，在男方父 母面前双双跪下，同声说：“请槟榔！”感谢长辈为他们的婚事费心。然后 再向其他亲友道射。接着，亲友们便纷纷祝福道：“红漆托盘圆又圆，今年 吃点美美甜，明年添个小状元。”或唱“槟榔本是三尖角，吃了槟榔想糖果。 糖果本是红糖煮，吃了糖果想花生……”随后，新郎新娘再用花生、瓜子等 食品招待亲友，直闹到深夜。第三天要“拜堂”，是最隆重的仪式。菜肴也 最好。上午吃“碟子”，用 12 个盘子装菜，一般是香肠、香酥肉、高丽肉、 卤肝、烧鸭、糖套花生、腌鸭蛋、炸米干片、炸荞丝等。上酒前，每人先吃 一碗米线。新郎新娘各伸一只手同托一个红漆托盘，内放盛着红色酒的酒杯， 给人们轮流敬酒。午饭后在堂屋中“拜堂”。新郎新娘由媒人及新郎的母亲 领着，手托红托盘，内放两杯红糖泡的茶水，分别请亲戚们喝。要先敬老年 人，然后敬青年人，以便让新娘认识一下来自各方的亲戚。亲戚们则向他们 赠送钱、首饰等礼物。下午吃饭仍是吃“八大碗”，菜肴特别丰盛。家境较 好的人家则要吃 12 个菜。第四天下午，新娘在新郎及媒人陪同下回门。由新 娘家的人带新郎与前来做客的亲戚朋友一一相见，然后坐下吃饭。所吃的猪 肉都是结婚第一天男方家送来的。当天晚上，新郎携新娘回家，婚礼始告结 束。昆明等城市中，人们结婚只需一大，都是到饭店包席，一般吃“八大碗”， 经济状况好的则吃“十大件”（即上 10 道菜、象征“十全十美”）。旧时一 些特别富有的人家结婚时，则要吃“燕菜席”。
2．丧葬食俗
农村汉族家中一旦有人去世，过去要举行两天葬礼。第一大为“开吊”， 亲戚朋友们得知消息后纷纷送来钱财、挽联等表示哀悼。如果是岳父死，女 婿来时须送一个猪头（较富有的则送一只杀好的猪及一只羊）。将猪头或全 猪、全羊敬献在棺材前的供桌上，供片刻后让人送到厨房中去做菜。下午吃 饭一般是 6 个菜，比较简单，凡是请来的客人都参加吃饭。第二天为“上祭”， 亲属还专设“八大碗”款待来客。第三天“出殡”。吃过早餐后，开始送葬。 人们在停尸期间，须在棺村前头的空处放一个碗，内装米饭，饭上放一个鸡 蛋，称为“倒头饭”。出殡时则将“倒头饭”连碗一齐扔掉。出殡回来之后， 死者亲属须泡红糖茶招待客人。下午吃饭一般要吃 12 个菜，称为“八盘四 ”。“八盘”中有 4 盘凉菜，如凉白肉、凉鸡、松花蛋等；另有 4 盘热菜， 如炒肉片，炒猪肝等。“四 ”则多是汤菜，如清汤鸡、红烧丸子，煮酥肉 等，其中还有一个甜食，如八宝饭或银耳汤。出殡后的第三天，死者亲属须 “复山”，即再一次到坟山上整理一下坟墓，并将前几天剩余的饭菜带到山 上吃。
3．上梁食俗
农村汉族建新房上中梁时都要请客吃饭，前来的客人多送诸肉等礼物表 示祝贺。中午上中梁时，要举行“丢包子”仪式。通常在包子中央上一些钱 币，旧时多为银元或铜板，先由工匠师傅用提篮吊到屋架顶端，从上将包子 扔下，让围观的小孩去拣，谁拣到包子就归谁。象征着好运将至，并祝新屋 能够长期安稳无虞。
第二节蒙古族食风
云南的蒙古族有 13168 人，主要分布在通海、西畴县境内。通海县的新 蒙乡为蒙古族聚居地。由于他们同汉、彝、壮等族有长期广泛的经济文化联 系，因此其风俗习惯与世居在大草原上的蒙古族已大不相同。他们主食大米。 养猪、鸡、牛，以畜禽为副食。住在杞鹿湖的蒙族人喜捕鱼。可将鱼腌成酸 鱼，也可将鲜鱼用盐、辣椒、生糯米粉腌渍，吃时用油煎，别有风味。他们 还将猪肉切成薄片，用炒米面、盐、辣椒、八角等腌起来，放在罐里储藏着， 吃时蒸熟。
春节时，各家春制米制品饵 。六月十三日举办天子庙会，要杀羊。六 月二十日过“火把节”，杀牛庆祝。七月十五举行“关圣会”，请道士念经。 参加此会的人此日吃素。八月十五也用月饼祭月亮。
结婚时，男方用轿子娶新娘。女方特备一桌酒席迎请新郎。吃后，新郎 带回一部分饭菜及一双筷子、一个酒杯，用以供奉自己的祖先。
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