| 云南是我国回族人口较多的省份之一。全省共有回民 522046 人，遍布全 省各地，大都集中在靠近交通沿线的湖盆地区和大、中、小城镇里。在农村， 自成村落；在城镇，自成街道。由于分布极其广泛，而饮食习俗又受各地区 社会制度、自然条件的限制及周围相邻民族的影响，形成了两类不同类型的 饮食习俗区域。
云南中部腹地的回族，在日常的饮食习惯（除礼仪节日以外〕以及饮食 的结构（除宗教禁忌食物外）等方面，受汉族影响较大。
边疆及其他少数民族聚居地区，即澜沧江、怒江以西，元江和红河以南 以及金沙江以北，主要包括滇西北的迪庆和丽江的宁蒗、滇西的德宏和滇西 南的临沧、西双版纳等地，这些地区的回族由于长期杂居于藏、白、傣等族 之中，其饮食习俗受当地少数民族的影响较大，具有浓郁的地方色彩。
第一节云南腹地回族食风
一、日常食俗
云南腹地居住有 40 余万回民。平时一日三餐（斋月除外）。农忙季节， 除三顿正餐外，还适量加餐。城镇和湖盆地区的回民多以大米、小麦为主， 山区和半山区的回民还杂以玉米、荞麦、薯类等山地作物。在肉食、油脂和 蛋乳类方面，回族则喜食牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔和鱼（无鳃鱼除外）等， 以及上述家畜或家禽的脂肪、蛋类、乳品。食用油以菜籽油为主，并掺少量 的动物油（牛、羊油）混合食用，一般是二份菜油加一份牛油混合而成。在 蔬菜、瓜果和调味品方面与汉族相近。日常主要的烹饪技术是煮、烧、烤、 煎、炒、炸、烩、炖、酥、焖等。回族擅长烹调，各种名菜多达 90 种，尤以 “全羊席”最著名。这些菜看多以牛、羊肉及它们的器官为主料做成。
回族善于将鲜牛肉腌制成味道可口的“干巴”。其制法是将未洗过的鲜 牛肉加上盐、米椒粉，用力反复揉搓，置干瓦钵中加盖密封在阴凉处。腌半 个月后取出晒干即成，能长时间保存。回族还具有独特的制做牛、羊杂碎的 技术。其制法是先将牛胃和肠子里的粪便用清水反复冲洗干净，然后将其丢 入生石灰水中浸泡一会儿，用力搓揉，待胃壁上的一层附着物退净时，用清 水冲洗，再用沸水烫一下，用刀刮净。然后再冲洗一遍即可下锅，也可晒干 长期保存。回族所制的杂碎汤同样是餐馆和宴席上的佳肴。回族人民很注意 清洁，他们不食以上所述动物的前阴、睾丸、膀胱、胰子、苦胆等。
回族人爱吃干香的食品。如油煎干巴、油炸花生、油炸芋片等。这在滇 东南农村较突出。一些地方的回族喜食调味料较浓的菜肴，比如在肉类或小 菜中加上适量的花椒盐等，吃起来有一种麻香感觉，这盛行在大理一带。滇 中昆明一带的回民喜食“油茶”。这是用荞面拌糯米粉再加适量的牛油或羊 油混合而成的一种炒面。平时封入坛内保存，食用时加糖，用沸水冲拌即成， 方便可口，是早上和午后的零食佳品。
云南多数地区的回民都有饮茶嗜好。有客人来，先用茶招待。在滇东的 回族村寨里，有些人有饮早茶的习惯。喜欢饮烤茶，即将茶水放在火炉旁烘 烤。茶水很浓，一般一杯开水要放 10 至 15 克茶叶。 二、岁时食俗
云南回族过较重大的节日，饮食丰盛而多样。
开斋节 伊斯兰教的十月一日。清晨，穆斯林在去清真寺举行“会礼” 之前，都要在家中开斋进食。其主食为大米和面食。菜青以牛、羊、鸡、鸭 等肉类力主，并杂以其他小菜。制做方法都要比平时精细。有的家庭还做“油 香”和点心，供会礼后食用。待宗教仪式结束，人们依次在清真寺内盘脚而 坐，边吃油香边听阿訇讲经。吃油香时不能直接甲嘴咬，要用手掰着慢慢吃。
十二月十日 宰牲节（古尔邦节），节日清晨，穆斯林们先赴清真寺沐 浴会礼。然后回家开斋进食。凡生活富裕者都要宰牲献牲。一般是 7 人宰 1 头牛，或 1 人宰 1 只羊。所宰之牲必须是体窍完整、不瞎不跛、不缺耳少角 的。牲肉除自己留食一部分外，其余皆要救贫赠友。节日连续过 3 天。
三月十三日 是圣纪节，纪念穆罕默德的生日和逝世。云南各地的回民 并不在统一的时间庆祝，但仪式大致相同，主要是设席聚餐。赞圣活动在下 午 3 时左右结束，凡参加圣节的人顺序上座就餐。饮食内容一般是米饭加 8 种菜肴。菜看以牛、羊、鸡为主，杂以豆腐及蔬菜。烹调方法有红烧、粉蒸、 凉拌、爆炒、清炖、油炸等。圣纪节的饮食在三大节日中是最丰盛的。
此外，云南的回族还有一些其他的宗教节日，如阿舒拉节（即阿木拉节）、 姑大节、登宵节、拜拉特节等。其饮食内容不如三大节日丰盛。如过姑太节 时，有些地方仅在清真寺内熬一大锅稀糯米粥而已，各家品尝一点儿，故又 名“稀饭节”。此外，住在城镇的回民也过春节、元宵节、端阳节、中秋节 和冬至等。 三、信仰食俗
回族对某些食物的禁忌，既是饮食卫生的需要，又是健身养性的法宝。 清真教义认为养生之道，莫大于饮食。
回族教规上的饮食禁忌各地是相同的。云南的伊斯兰教教派有老教和新 教之分。新教在宗教饮食礼仪活动中革除了一些繁琐礼节。提倡“念经不吃 饭”或“吃饭不念经”。主张将饮食活动与宗教礼仪分开。这主要是在滇东 的昭通、鲁甸及滇南的沙甸等地较为盛行。
回民禁忌烟和酒。 四、礼仪食俗
回族十分好客，在历史上就有“引赉居送，千里不持粮”的说法。对年 长的客人尤为尊重。在宴席上，上席要留给阿訇或长辈坐。上菜的顺序也有 讲究。如鸡、鸭、牛羊肉等好菜须放在离上座近的位置。给客人盛饭、夹菜、 舀汤时均用右手，双手呈上。家中若念经或逢喜事，宰鸡、鸭、牛等请客， 都要请阿訇及其他长老到席，并由自家长辈陪同先食，俗称“道口”，然后 其他人才用食。在结婚宴席上，一般也是先让阿訇和长辈们入席，待他们吃 罢并做完“堵阿”（一种仪式）离席后，其他亲友才入席。新郎新娘最要好 的朋友往往最后入席。婚宴上的菜肴十分丰盛，一般每桌 8 菜一汤，也有 10 菜甚至 12 菜二桌的。原料仍以牛、羊、鸡、鸭、鱼等为主。近些年来，城镇 地区还有在宴席前先吃甜食的习俗。一般是拼盘八宝饭，原料是用好糯米、 白糖、芝麻、豆沙、蜜饯、大枣、百合、灶角米等，拼配成五彩缤纷的图案， 仿佛是一朵朵绽开的花朵，也有的是用点心和水果先待客。这些主要盛行在 新教地区。
回族有可贵的互助精神，一家有丧事，亲友邻居都帮忙送葬。在丧事后 3 天，死者家属都要自己制做油香送给阿訇及亲友邻居，数量多少不等。在 丧事后的 3 天、7 天、满月、40 天、百日或周年时，死者家属根据经济条件 在家中筹办饭菜，招待亲友，悼念亡人。饭菜不似办喜事那么丰盛。客人要 送礼物或几元钱。
第二节边疆及少数民族
聚居区的回族食风
这些地区的回族，除了吃牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼等制做的菜肴外，日 常的主副食与当地民族基本相同。西双版纳地区的回族主食大米，副食有豆 类及其他蔬菜。
迪庆藏族地区的回族以青稞、豌豆和小麦为主粮，蔬菜、瓜果为副食。 居住在宁蒗小凉山彝族地区和大理白族地区的回族，同样以大米、小麦、玉 米和薯类等为主食。西双版纳傣族地区的回族每天吃早晚两餐。在家吃饭用 碗筷，出门用竹饭盒盛饭菜，吃时席地而坐，将饭捏成团，并用两指夹菜而 食。平时喜吃鳝鱼、螺蚌、螃蟹及水田里的各种小动物。还好饮米酒，爱嚼 槟榔，喜饮浓茶。迪庆藏族地区的回民一日三餐高不了糌粑和酥油茶，也吃 面食和米饭（仅限于城镇居民）。他们平时喜食酸奶、奶渣和奶酪等。也用 麦面做大饼、馒头、龙眼包子等食品。并能将鲜牛肉胯制成干巴，供一年食 用。大理白族地区的回族喜食乳制品，以加工乳制品负盛名。他们用奶酪制 做乳饼、乳扇，多行销省内各地。宁蒗彝族地区的回族饮食习俗大致与当地 彝族相似。
这些地区的回族都程度不同地保持本民族的信仰。一般都过伊斯兰教的 三大节日，节日的饮食丰盛。如过圣纪节时，西双版纳傣族地区的回族杀鸡 宰牛，各村互相邀请，共庆佳节。大理白族地区的回族，节日期间，人们不 仅宰牛羊，而且还用油香互相馈赠。他们待人热情诚恳，来人待客，洗杯献 茶，其茶极浓。
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