| 一、日常食俗
闽南盛产稻米，漳州、泉州是个粮仓。稻谷一年收获两季。衣历六月收 刈为早稻，十月收刈有为晚稻。早稻碾米为“早米”或称“春米”，晚稻碾 成的米称“晚米”。早米适合煮稀饭（粥），晚米适合烧于饭。闽南人主食 是大米，每日三餐。早餐稀饭，午餐干饭，晚餐是粥。闽南虽有不少优质点 心，但闽南人并无吃点心的习惯。
由于自然条件的差异，有些地区土地贫瘠，水量不足，只能种植番薯等 杂粮。闽南番薯四季皆可生长。平日长在地里，随吃随挖。到种植季节，需 全部收获。为防止腐烂，将番薯切片或丝晒于。也有的全部磨浆，漉成粉。 薯渣可烧成薯糊当饭吃（或晒干制成薯渣饼），薯渣糊曾经是人们的主食。 因为每日磨薯，烧薯糊正值五更鸡叫时，故又称“鸡啼糊”。只有到晚上才 烧些稀饭。
随着逐年改造土壤、兴修水利，同时由于经济的发展，人民生活水平不 断提高，现在人们虽然也仍然加工薯干、薯丝、薯渣饼，但都不作为主食。 除了有时烧点薯干丝调调口味外，主要用于酿酒或充当饲料。
闽南吃食的品种，可谓“五彩缤纷，花团锦簇”。粗略算来，不下百种， 都是人们经常食用的。这些食品主要原料仍是大米，也用面粉，兼用一些鱼 肉。制法有蒸、煮、炸、烤、卤等，味道有甜有咸，成品有干有湿。常见的 有以下品种：
在日常三餐中食用的有：油条、米糕、馒头、包子、粥、面线糊、虾面、 肉粽、碗糕等。
作点心用：菜粿、炸枣、元宵丸、鱼丸、蛋糕、甜粿、春饼、麻团、手 抓面、土笋冻、花生汤、蚵（方音 wó，即牡蛎）煎 、牛肉沙茶、桔红糕、 绿豆饼等。
作祭品用：红包、米龟、更粽、麻蓼、蓼花、糖豆等。
节日用：寸枣、参仁、冬瓜条等。
作礼品用：明糖、蜜饯、马蹄酥等。
下面举几例颇具特色的食品：
手抓面 出自漳州。将面条煮熟后放冷，摊成巴掌样大小，抹上蒜泥、 辣酱、芥末、沙茶等调料，卷起成筒形，抓食。
生 将生 （梭子蟹）洗净，剥开壳，剔去腮叶及嘴，剁去下肢，断 成 8 块，加入白醋、高粱酒、姜末、酱抽、胡椒粉等拌匀，腌醉两小时可食， 味很鲜。
土笋冻 土笋系海边一种软体动物。捕得土笋，破膛搓洗几遍，去掉泥 沙，加汤烧熟，分装小酒盅中。冷凝后，剔在盘子里，加蒜泥、沙茶、辣酱、 酱油蘸着吃，虽然颜色并不美，但味极为鲜美，风味特殊，可作酒菜，也作 小点。
红丸子 系用糯术粉加红色食用色素，揉匀搓成直径小于 1 厘米的小丸 子，加糖煮成甜丸子汤。它用于结婚、上梁、正月初一等吉祥活动中，作为 团圆的祝愿。
米龟 是用糯米包豆沙馅制成的粿，上面压上龟样花纹，是吉祥食物。 用于谢神、敬天公、作寿、小孩弥月、周岁等庆典活动。
酱料和咸菜 每年五月，黑豆、黄豆登场，闽南人制面酱和酱油便开 始了，再用酱腌制酱瓜和咸姜。把黄豆蒸熟，晾干后拌以麦粉发酵，几经漂 晒，再磨成细粉，腌在盐水中，经日光曝晒，或密封窖制成面豉。面豉可当 调料，也可腌瓜条，腌成的黄瓜是很好的下粥菜。黑豆也可发酵，但不研末， 发酵后制成豆豉。豆豉可用于炒菜，也可熬制炼漉成酱油。平日有此二豉， 不虞没有菜肴。将鲜芥菜缨或包心菜擦盐腌制，也是日常基本菜肴。
闽南居民有句俗话说：“死死六工叉，豆于菜脯蛇”。
“六工叉”原是南音曲谱的音调，这里指老是（死死）一个品种，即老 是豆干、菜脯和蛇。菜脯系腌萝卜干，蛇即海蜇（过去海蜇便宜）。如今生 活己大有改善，日常饮食一于二稀、有荤有素。
从闽南人的口味看，虽不嗜辣，但作为调料，也喜食一种微辣稍甜的辣 椒酱和一种微辣带甜酸的喼汁。特别是厦门，这两种调料很有名。
另外，闽南沿海多吃水产，而且有季节性变化。有“春圆冬扁”之说。 “圆”指鱼体呈圆柱形，即春天吃鳗、鳝、鲨、牛尾鱼等；冬天以扁平形的 鱼为佳，如鲷、鲳、鲳、鳓、鲂鱼等。当令的鱼都较肥美、细嫩，味道较好。
二月吃肥蚝。农历二月的蚝极肥壮，此时韭菜也最肥嫩，以二者制成的 时令菜很受欢迎。
煮小黄螺（黄泥螺），是小食摊常售之品。小黄螺，长 1 厘米左右，产 于海边泥沙中。淘出小螺，烧熟，剪掉尾尖，放入盅中，加入蒜泥、香醋、 酱油、辣椒酱，加盖摇动，使调料渗进螺肉内。食者用手指夹起小螺，对螺 嘴吸吮，只听“啾啾”的响声，螺肉入口，十分鲜美、细嫩。另有一种“竹 钉螺”，也产自海边沙中，食法也似煮小黄螺。
秋天吃毛蟹，此时毛蟹最肥美。
“九月乌较肥猪脚箍”是说农历九月乌鱼比猪脚更粗大，更肥美。
冬天吃红膏 （团脐）。这时膏 正是膏满肉肥、气力最大之时，吃它 可强骨、补身体。
闽南电有不少驰誉海内外的名贵菜肴，单是一般家庭烹制的美味，就能 举出不少。如：
油焗红焗 选当地所产重 500 到 800 克的大母 ，先用高粱酒将其灌醉， 解开缚大螫的绳索，洗净，放姜油中加酒焗熟，味道极佳。产妇坐月子，也 食红 ，但不加酒，仅放姜油蒸熟即可。
通心河鳗 河鳗是当地的名贵鱼品种，所谓通心，是在炸、焖之后，细 心捅出鱼刺，食时方便。
加力鱼头炕白菜 加力鱼（棘鬛、赤鬃）属真鲷一类。大者一条重 10 余公斤，味极鲜美。《闽中海错疏》引《宋志》云：其“味丰在首”，即最 好吃的部分在鱼头。冬天用这种鱼头和大白菜一道放锅中炕（中火炖），味 道极佳，是当地美食之一。
蚝仔煎蚝 闽南对蚝有独特的烹制方法：蚝肉加番茨粉、鲜蒜丝、鸡蛋， 在平底锅中加油煎熟，吃时浇上香醋、酒、辣酱，既嫩又鲜美。冬天一到， 卖蚝仔煎的摊担很多，操作的人用铲子加油，并在锅上敲出声响，食者在味 觉和音觉上都可得到享受。
清蒸鲈鱼 鲈鱼是一种生活在淡水和海水交汇点的鱼种，既有淡水鱼肉 质细嫩的特点，又无淡水鱼的泥腥气味。泉州晋江下游，漳州九龙江下游都 产这种鱼。闽南人认为病初愈的人或手术后的患者，食用这种鱼最为滋补。 一般都是洗净加好调料蒸制食用，谓之清蒸鲈鱼。
菜鸭炖姜丝 菜鸭剖洗净，用姜丝炖制，其味极美，最能促进腻味厌食 者恢复食欲。
鸡汤泡螺片 泉州香螺，质地最佳，南销汕头、广州，北运福州。运甲 高超的刀工，把螺肉洗净片得极薄，用鸡汤泡熟，味道极鲜。
东璧龙珠 用著名的开元寺的特殊品种“东璧龙眼”，加入料馅，团蛋 面炸熟，皮酥、肉甜、馅鲜。
乌鸡炖鳖（双宝） 味道极好，是病者的滋补品。
海参炖鳖 海参是高蛋白，加乌骨鸡炖制，成为家制高级菜。
鲍鱼炖鸡 鲍鱼最为珍贵，家庭烧鲍鱼采取切片加鸡块清炖，不但味道 好，又极富营养。
清炖猪脚 猪脚用白水加精盐、文火炖烂，是闽南家庭常用菜肴。
沙茶鸭块 鸭子洗净剁块、过油后加沙茶酱焖烂，有特殊味道。
咸菜猪肠汤 用咸芥菜疙瘩切丝，加洗净的猪肠及调料烧汤，兼有酸、 咸、嫩的特殊风味。
闽南过去大部分人习惯饮用番薯酒、米酒（37 度至 42 度左右）。老年 人、产妇习惯饮药酒。现在则趋向饮用高档瓶酒：竹叶青、大曲等。夏天啤 酒的销量大得惊人。厦门、漳州、泉州新近建立了好几个大型啤酒厂，每年 还从青岛、北京、上海、广州运进数 10 万箱。番薯酒、米酒销路骤减。 二、岁时食俗
春节 闽南称除夕为“年兜”，称正月初一为“新正”。《泉州府志·风 俗篇》：“除夕前一二日以豚糕相遗，谓之‘馈岁’；至夕祭先及神谓之‘辞 年’；设酒食聚饮，达旦不寐谓之‘守岁’，炽炉炭烧杂木爆竹，或超而越 之谓之‘过炎’。“又”泉人度岁皆以米粉为糕粿饽饽之属，留宿饭于明日， 谓之‘过年饭’。”一年之中，春节最为隆重，腊月下旬，人们忙着制备年 货。亲友间或平时有所托，欠人家情的，趁着节前买猪腿、鸡、鱼、酒等送 人，也就是“馈岁”。辞年供祖先，用瓷钵盛白饭，上放红鸡蛋、碗糕、粿、 菜包，插枝春花。饭要放过年热着吃，希冀有余。
碗糕，系用籼米舂粉或磨浆，加糖发酵后，装于瓯中，放蒸笼中蒸熟。 熟后糕面绽开，称为“开口笑”，是欢乐发达的象征，故家家蒸制。
粿种类颇多。用粳米舂粉或磨浆压水（稍干），加入白萝卜磨成的菜浆 及食盐，装蒸格中蒸成粿坯，食时切片放油锅中煎炸。此称为“菜粿”，食 者普遍，特别流行于泉州一带。将上述制法中的白萝卜换成南瓜，制成的称 为“金瓜粿”。在厦门一带很盛行。将糯米舂粉或磨浆，加白糖蒸熟，称甜 粿。冷吃或煎吃均可，为供祖供神必备的糕粿之一。在糯米粉中加进面粉发 酵蒸制的，称为“发粿”。亦是漳州、厦门一带普遍制作的春节食品。在安 南、安溪等县，用粳米磨浆，加硼砂，蒸制时，凝一层，浇一次浆，一层层 添加，蒸得的粿，称“九重粿”。此外，漳州的豆包仔粿、厦门的咸粿、芋 粿，都主要用大米粉或大米浆加佐料蒸成。也有用糯米粉浆作坯皮，包以白 萝卜丝、猪肉及葱，称为“菜包”。包时口中念“包金、包银”，憧憬发财 致富。若包以豆沙，印以龟纹，即“米龟”。
春节时蒸制的糕粿，因正处严冬，容易保存，可吃 10 来天。为方便群众， 近年糕粿店多承担糕粿加工业务。
闽南人吃的年夜饭，其中，必备血蚶和薄饼。蚶壳略呈三角形，上有瓦 楞状条纹，连壳烧熟，但不要使壳张开。吃这种食品是希望来年台钱（有钱）。 厦门、漳州还讲究吃后把壳丢在床下，扔时念“合钱合粮”。薄饼也叫“嫩 饼”。吃嫩饼犹如北方大年夜吃饺子。闽南薄饼系用面粉浆糊在平底锅擦烤 成饼皮，卷以红萝卜、豆芽、豆干、豆腐、蒜、韭菜、肉丝及蚝煎、蛋丝等 制成的熟馅。馅中还有海苔、花生米、糖，表示包卷起金银财宝。
初一大部吃面线。面线是龙须面类食品。漳州人在烧煮面线时，加乌糖 （黑糖）。初一早不能吃粥，据说吃粥出门会淋雨。
初一至初三，亲戚朋友串门拜年，待客目甜茶。旧时有请吃甜鸡蛋的， 即用去壳的熟蛋两个、两颗红枣加白糖冲汤。客人一般不吃鸡蛋（元宝）， 仅喝甜汤。主人还备有甜碟，盘碟中放红枣、冬瓜糖条、寸枣、花生参仁糖、 明糖，以及红桔子、瓜子、香烟等，请客人吃甜。现今，甜鸡蛋为咖啡替代， 甜碟一般只装各色糖果。
元宵节 早晨吃元宵。厦门、漳州的元宵不包馅。晚上各家团聚，备菜 吃酒。
清明节 吃清明粿。《泉州府志》载：“清明插杜鹃花祭祖先，有粿以 鼠曲和米粉为之，绿豆力馅……”鼠曲粿与麦馅粿是清明节食品。
鼠曲是闽南麦田间的一种野菜，取这种野菜同糯米一起舂和作皮，包豆 沙或水晶馅蒸成粿。鼠曲纤维很嫩，鼠曲粿蒸熟后是黑色的，吃时很有嚼劲， 柔嫩又有风味。麦 | 