| 一、日常食俗
闽中、闽北盛产稻米，一年两熟，有的还收一季小麦。民间主食均为大 米。一般百姓每天早晚吃稀饭（粥），中午吃干饭。干饭的制做很有讲究， 民间叫“捞饭”，即做早饭时将吃午饭用的米也一起下锅煮。锅开后，待大 米七成熟时用漏勺将中午吃的米捞出，放在蒸桶（一种用杉木做的桶，桶底 是竹算）里，中午将蒸桶放在锅里蒸熟。蒸好的干饭，不粘糊，有桶香味。 稀饭特别好吃，因为两餐饭的米汤都合在一起煮粥，又香又稠，十分可口。 农村人民吃的早饭则与城市的不同。闽中人吃的很稠，是可以用筷子挑起来 的稀饭，俗称“箸头挑”；闽北山区农民早餐则是“捞饭”。
早餐副食则比较简单，多为腌菜、酱菜、腐乳、豆腐、豆腐干之类的小 菜，有的加上油条、蛎饼、虾酥之类的米面制品。高档的早餐菜肴则有肉松、 香肠、皮蛋、咸蛋、小菜等。有的另加蛋糕、发糕等。蛎饼是一种用大米、 黄豆制成的小点心，即用大米、黄豆加水磨成浆，加入精盐少许，搅拌均匀。 将一汤匙的浆倒入小铁勺中，内放新鲜的海蛎和葱花，然后再倒上一汤匙的 浆盖在海蛎上入油锅炸制，至蛎饼胀起，两面均成金黄色时就可捞起。其色 泽金黄，皮酥香，馅鲜润，味鲜美，是闽中、闽北群众喜爱的佐餐小吃。有 一种早点叫“锅边”，是闽中、闽北群众午餐时喜爱吃的。锅边的做法是： 把大米用冷水浸泡两个小时，洗净，加清水磨成米浆待用；把大锅放在旺火 上，加入生油，将肉丝、香菇丝、丁香鱼等倒入锅内炒上一会儿，加入水， 煮成熟汤；待汤开后，在锅沿上抹一圈花生油，然后舀一碗米浆，由左向右 绕锅边浇一圈，盖严盖，烙约 3 分钟，见米浆起卷时，用铲将已熟的米浆片 铲入锅中汤内。如此依次做两三次米浆片，均铲入锅内，再加上芹菜、青蒜 等作料即成。浆片呈白色，质嫩，形曲卷，味鲜美。
午餐的菜则是一日三餐中最好的。一般的副食有二菜一汤或三菜四菜二 汤。除蔬菜以外，还有鱼、肉、蛋；或虾、贝等海鲜，其数量与质量均视各 家的经济条件而定。
特别值得一提的是闽中、闽北一带人民喜喝汤。午餐吃干饭，必定要有 汤。这里所说的汤不是一般的清汤，而是汤菜。常见的有肉片汤、鱼片汤、 蛋花汤、肉燕汤、点心鱼丸汤、清炖鸡、牛肉汤等等。高档的则有奶汤梅鱼、 鸡汤氽海蚌、发菜鱿鱼汤等。
晚餐一般吃稀饭。老百姓认为晚餐后就休息了，不要吃得太多太好，所 以不太讲究。下饭菜看多是青菜、鱼、肉，当然也要视经济条件而定了。
在调料上，除一般的食盐、酱油、味精以外，闽中入喜好虾油。虾油也 叫“ 油”、“鱼露”。这是甲一种叫“ ”的小鱼，放在腌缸里，加上盐， 经太阳曝晒，发酵后而沥出的油，味咸且鲜。用它作调料，可以不必加食盐 和味精就能达到鲜美的效果。还有一种红糟，系用糯米、红曲酿制福建红酒 后的糟醪，色红艳、香浓，味醇厚，含有维生素 C 和维生素 B 及酵母菌、醇 类等营养素，具有防腐、去腥、增香、生味、调色等功能，是民间主要的作 料之一。日常做菜用红糟调味的有炝糟蚬子、炝糟田螺等。逢年过节，用红 糟烹制各种鱼、肉、禽、蛋。如糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟蛋等，不仅味 美色香，且可贮存过月。妇女分娩，用红糟炖鸡、炆羊肉。糟香生热，是必 不可少的滋补品。腊冬腌菜也用红糟，芳香扑鼻，香中带酸。用它作菜肴的 辅料，更有地方特色。红糟还是闽菜高级筵宴和一般筵席的重要作料之一。 福州淡糟香螺片、糟汁氽海蚌、生糟醉鸡等均为驰名中外的菜肴。“糟香思 故乡”寄托了海外华侨对故乡的怀念和赞叹之情。
红糟有生糟、熟糟之分，熟糟又有炒熟和炖熟之别。炒熟即以红糟加姜 米在油锅中用文火焖炒。此时必须掌握好火候，旺火易焦，微火又煸不出香 味。炖糟则以红糟加清汤拌匀，在锅中炖或笼屉里蒸熟。红糟的烹调方法有 炕糟、淡糟、拉糟、爆糟、醉糟、煎糟、灴糟、氽糟汁、酒酿糟、糟腌汁等 十多种。
福州民间还喜欢用糖和料酒做调料。炒油菜、菠菜、甘蓝均放些糖和料 酒，以增香提味；烧鱼、虾加糖和料酒，能去腥增鲜；用料酒清炖鸡是妇女 坐月子的滋补品。 二、岁时食俗
春节 除夕日祭祖食物，没有一走的规格，但必须是熟的，带热气的， 以示祖先已享用。祭土地，食物放地上；祭野鬼，食物放门外。
主要年食是年糕、芋头糕（肉丸）、萝卜糕。福州人春节喜吃糟鱼、糟 肉。芋头糕用芋头、地爪（甘薯）粉、红糖等做成，又称“肉丸”。将白萝 卜去皮刨成丝与米干浆（将大米洗净浸水磨浆，沥成干浆）调在一起，加虾 皮、香菇丁、紫菜、肥肉丁及虾油、盐、味精等，拌匀上展蒸熟，称“萝卜 糕”。吃时切片用油煎黄，外酥里嫩，味鲜不腻。糟鱼的制法是：取新鲜红 鲢或草鱼洗净，去鳞及内脏，切成约 7 厘米宽的块，入油锅作至表面呈金黄 色捞出，另取锅烧热，放少量油，将鲜姜片煸出香味，再下红糟煸炒，加少 量高汤、盐、味精、白糖，煮成稠汤状，下炸好的鱼块再煮 20 分钟装起。吃 时将鱼块及少量糟汁一起入笼蒸熟即可。鱼肉鲜嫩可口，糟香扑鼻。糟肉系 用五花肉切条煮透（以筷子能插透为宜），捞起晾凉，取生糟加姜末、味精， 抹在肉条上，放容器（陶器最好）内一层层码好，用荷叶封口，约过 10 天即 可取食，糟肉质嫩不腻，色艳美。福州人喜将糟肉片夹在年糕里吃，别具风 味。
元宵节 闽中家家吃元宵。这里的元宵是肉馅咸丸子。制作时、取糯米、 粳米各半，磨浆后沥成干浆，取 1／3 煮熟，再与生干浆揉匀制皮，包猪腿肉 肉馅，入水煮成。
窈九 农历正月二十九，福州人称之为“窈九”，又称孝顺节。其来历 有个传说：有个叫胡罗复的人，生母早丧，继母虐待他，而他却十分孝顺。 众人看不过去，告到官府。继母入狱后，胡罗复每日送饭给继母，但都为狱 卒截食。胡罗复想了个办法，将花生、红枣、桂圆、杏仁、荸荠等与糯米共 煮为饭，加红糖拌成赭红色，上又撒黑芝麻，黑乎乎一碗。狱卒不知为何物， 不敢吃，这样胡罗复的继母才吃上了饭，这大正是正月二十九。后来，人们 为了纪念胡罗复，每年这一天，家家煮食八宝窈九粥。特别是出嫁的女儿， 这天必送窈九粥给娘家，以表孝心。
清明 家家做清明粿祭祖。做法是取晚米、糯米各半磨浆，加菠菠草（其 草汁色黄），制干浆，搓揉为丸，包萝卜丝馅（甜）或豆沙馅，入笼蒸熟。 因其色金黄，可代表黄金，用以祭奉先人。
立夏 当插完秧、耘过第一道草之后，家家要改善生活，吃锅边、发糕、 煎饼等。发糕，福州方言又称“猛糕”（“猛”即“涨”）。做时将大米洗 净、浸泡，磨浆，1／3 熬熟，与 2／3 生浆搅拌，发酵，加白糖、食碱，入笼 展，撒芝麻即成。煎饼用大米浆，先煎蔬菜、肉丁、虾米、香菇丁，再下米 浆，煎成金黄色对折成半月形，配甜辣酱油食用。
端午 亦包粽子，喝雄黄酒。传说，五月初五这天，毒蛇吐毒于水中， 故此日不去挑水吃，所甲之水，皆初四日备足。福清县一些地方，此日不吃 粽子，概因这些乡紧靠海，盛产海鲜，但地多盐碱，不宜种稻，故此日只能 吃煎饼。以煎饼卷蛏炒蛋，味亦极鲜美。现在虽已改大米为主食，但福清县 端午节吃煎饼的习俗仍保留至今。闽北有的地方，包粽子不用糯米，而是将 糯米磨浆，取于浆包入豆沙馅，再用竹叶包成粽子形煮熟。
八月节 吃月饼，尤重吃芋头。福建盛产花芋（槟榔芋），经缩水后， 芋头风味最佳。此时也是鸭子最肥壮的季节，故几乎每家都用槟榔芋烧鸭。 此外，还做肉丸和芋泥。芋泥为福州有名的风味小吃。做法是将芋头去皮蒸 烂搅成泥，加白糖、猪油拌匀，放碗中撒熟芝麻、桂圆肉、红枣等，经旺火 蒸制而成。芋泥细嫩软润，有芋头香味，甜而不腻。
重阳节 福州人此日登大庙山。相传该山上有陨石，走过陨石，谓“走 运”。此日吃重阳粿。此粿用大米磨浆，取少部分加自糖搅成白浆，另取一 小部分加白糖及黄色食用色素制成黄浆，其余大部分与红糖拌成酱色浆。随 之将笼展放旺火上，先铺一层白浆蒸熟，继而加酱色浆一层层蒸熟，最后倒 一层黄浆。蒸熟后成为底白、面黄、中间酱色（共九层）的九重粿。旧时还 插三角形小彩旗，九重粿代表九重天，小旗表示登高（糕）后的记号。
冬至 于前一天设几供菜祭天，以庆丰收。一家人围坐搓粿。此粿颇类 似北方的“驴打滚”：将黄豆炒熟，磨成粉，加上绵白糖拌匀，再将煮熟的 糯米干浆揪成小团，放在豆粉里滚几滚，即为。还有一种做法：在熟糯米小 团内包上什锦馅（用花生、芝麻、白糖、肥肉做成），外面滚以熟芝麻和白 糖。吃来更觉香甜，富于粘性，闽北一些地方不搓 ，而做类似的粿粑。其 法是取上等糯米蒸熟，放石臼中捣烂，再搓成小圆团，再滚以辅料（熟黄豆 粉加糖，芝麻加糖，花主粉加糖，也有的直接滚白糖）。
祭灶 送灶，设 10 碗荤菜，迎灶（腊月二十四）10 样素果品，如红枣、 花生、柿饼、荸荠、水果、菠菜、红豆腐及灶糖、灶饼等。 三、信仰食俗
闽中、闽北地区也过鬼节（七月十五〕，供鬼之食无定规，荤素皆可。 向神灵还愿，要做 10 碗菜，菜中禁用鸡。因为福州方言中，“鸡”与“携” 谐音，既然灾难业已过去，就不宜再“携”在一起了。祭天地及一般敬神， 用全猪、全羊、全鸡、全鱼及其他菜，总计 10 碗。但不能用鸭，因“鸭”与 “押”谐音，不吉利。经济条件不许可时，可改用猪头、羊头代替，但必须 重在 500 克以上。福州方言，称“蛋”叫“卵”，鸭蛋叫“鸭卵”，与“压 乱”谐音。“压”了“乱”，天下岂不就太平了吗？故通称鸭蛋为“太平”。 四、礼仪食俗
1．婚姻食俗
婚姻食俗中最有特色的便是吃太平燕（用鸭蛋与肉燕合煮的一道名菜）。 凡喜庆席上这道菜时，要燃放鞭炮，表示庆贺。此时新娘新郎要在长辈的陪 同下，到每一席敬酒致谢。新郎到女家接新娘时，女家也要煮太平鸡面（要 携在一起）。太平鸡面上有两个鸭蛋，新郎只能吃一个，留下一个，表示双 方共享平安。新婚夫妇到亲戚家，对方也要煮太平面表示祝贺。新郎、新娘 也只能分别吃一个，留下一个给主人。女儿出嫁后第二天和女婿一起回娘家。 此日女方宴请亲友，称为回门席。此席大菜一般仍是“太平燕”，取“太平 安乐”意。新娘、新郎坐席只吃到大菜上席，娘家燃放鞭炮，新夫妇高席回 夫家，决不可吃到散席。因为福州人称吃到散席为“赖底”，也就是赖着不 走，新女婿又怎好赖在岳父家不走呢？
2． 寿诞食俗
逢寿诞，亦吃太平燕。
3．丧葬食俗
福州地区称出殡后宴请送葬人的酒席为“上马祭”。即送死人上马归天 的意思。凡送上辈人归去的上马祭。第一个菜须是羊肉。因为羊吃奶是跪着 的，吃丰肉表示向死者谢恩。席间，死者亲属需向来客敬酒致谢，但不劝酒， 亦不划拳。
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