| 本区以桂北为中心，包括桂东、桂西一部分地域。东到钟山县，南至黎 塘，西至河池市，北至全州。因地理上与云南、贵州、湖南三省接近，所以 这个地区食风带有云、贵、湘三省的某些特点，从而形成此地区以城市官话 方言区食风为主体、兼有城乡一些少数民族饮食风情特点的一个食风区。
第一节城镇及郊区食风
一、日常食俗
官话方言区，日常饮食风俗与白话方言区基本相似，人们日食三餐，以 大米为主食，辅以粉、面，菜蔬随季而食，晚间也喜吃小吃。
官话方言区人们的早餐，多以米粉为主。米粉一般分为卤菜粉和生菜粉 两种。卤菜米粉浓香味厚，其调味一靠卤菜，二靠卤汁。卤菜种类多，有以 香韧为主的，如卤猪肚、卤猪瘦肉、卤牛肉等；也有以香脆为主的，如锅烧 （用带皮五花肉经煮、晾、炸制成）、油炸花生、油炸黄豆等。烹煮卤菜的 方法是：制好卤菜和卤汁后，将米粉放在笊篱内，下滚沸的水中冒热，控入 碗中，加一小勺卤汁（其量以能拌匀米粉为宜，即吃完米粉滴水不剩），上 面再淋少许猪油、放备好的卤菜及葱花、香菜、花生及油辣椒即成。生菜米 粉主要突出原料的汤味，一般是用猪瘦肉或猪、牛的下水及时鲜蔬菜放在小 锅内煮制成汤菜，然后浇在米粉上即成。
在官话方言区的城镇，“过早”（即食早餐）一般都不是自己煮的，而 是到附近的小吃店或饭馆买回点心回家吃。故在这个地区，卖米粉的饮食店、 小摊点，生意十分兴隆。
在桂北，还有一种米粉十分出名，即桂林的马肉米粉。这种米粉一小碗 只有一口。吃这种米粉不是要一碗或两碗，而是论 10 碗、20 碗。马肉米粉 在制作上与普通米粉不同。它选用的马肉和马下水用盐和硝腌过，然后贮于 缸内，待到秋高气爽季节，方可使用。经过腌、腊的马肉煮熟后，松软香脆， 再切成薄片，铺在粉上，加入卤汁，味道格外诱人。米粉的烫制也不一样， 普通米粉是在沸水中烫热即可，而马肉米粉须在煮马骨头的汤中烫热。有经 验的厨师，随着粉勺在汤中一捞，即顺势将汤带入碗中，不多不少，恰到好 处。每到秋凉至春节这段时间内，人们纷纷去品尝马肉米粉，经营马肉米粉 的店铺，门庭若市。
人们在中午和晚餐，主食为大米，无多大变化。副食品种多随季节变化 而尝吃新鲜菜蔬。春夏喜欢微辣、清爽的口味，秋冬则喜欢辣香味浓的口味。 “不辣就不够味”是这个地区人们常说的口头语，但也并不是所有菜看都放 辣椒。即使是带辣味的菜肴，也不像川湘菜那样辣。经常食用的下酒菜有怪 味牛肉巴、油爆河虾、油炸花生米、油炸尾节（即炸猪肠头）、卤猪爪、卤 鸡爪等，一般家常菜肴有韭菜辣味虾、春笋炆肉、豆角肉松、干烧鱼块、青 椒牛肉、腐乳空心菜、清炒南爪苗、烧茄子、油炸子鸡、子姜灯鸭、麻辣鸡 块、辣椒豆腐干、腐竹肉、豉椒炒鳝鱼、酸辣汤、三鲜汤、双冬氽鸡汤等。 家常菜肴中，以酸笋制作的菜肴更受群众喜爱，如酸笋鳅鱼仔，制作也极讲 究。一到春季，各家取春笋去壳切丝，放适量的盐揉均匀，另加于辣椒及少 许紫苏，压在小口缸内，封上日，反转扣放，忌见油和生水，令其发酵。两 个月后，酸笋就腌制好了。这时正值初夏，买回小条的鳅鱼，净养一天，加 一只干红辣椒，令鳅鱼吐净泥腥。再把锅烧至冒烟，下适量花生油，即下鳅 鱼，加盖，令鳅鱼煎至焦硬干香，撒盐和姜丝、红椒丝煸炒装盘，另将酸笋 丝煸干水分，加酱油、白糖炒入味，与鳅鱼拌匀略焖即成。此菜又酸又辣， 又香又爽，能使人大开胃口，正所谓“酸笋炒鳅鱼，锅底无饭余”。
晚间尝吃的小吃有米粉、田螺、炖品和狗肉煲。 二、岁时食俗
官话方言区的岁时节日食俗与白话方言区区别不大，只是在欢度节日的 饮食活动中，形式有简有繁。
春节 家家户户要张贴春联，制作米花，包长形粽子，炸麻花，蒸年糕， 炸鱼皮花生等，较有特色的年食是糯米粑粑和水浸糕。
舂糯米粑粑，一般在除夕前两三天，阖家参加制作。先把糯米蒸熟，放 进礁臼里用手杵舂成又粘又韧的糍团，再用手拧成小团放进糕盆，压成大饼 状，涂上生油、蜂蜡、晾干，便放进水缸里浸泡保存。因为有蜂蜡保护，泡 不坏。吃时再捞上来，用清水洗净，或煎或烤，待饼回软即可食用。食用的 方法是蘸酱油或糖浆，软糯焦香，别具风味。在乡下，过年不舂糯米粑粑是 会遭人嘲笑的。因而在除夕前几日，“咚咚”的碓声此起彼伏，一派过节的 繁忙景象，正所谓“舂糍声声迎新春”。
为准备年三十的团圆饭，家家忙着杀鸡、炸扣肉。团圆饭十分丰盛，一 般都要准备十多个菜。如酥炸舂卷、冬菇焗鸡、板栗扣鸭、荔芋扣肉、马蹄 炒鸡杂、酸笋醋鱼、汉果排骨汤、酿油豆腐加萝卜汤及青椒鱿鱼、红烧肉丸、 煎酿蛋角等。饭前，由一家之主敬过祖宗，焚香放爆竹，一家人才围桌吃团 圆饭。年初二也有杀鸡开年的习惯，所食之物要图吉利，因而过年的禁忌也 多。这些同白话方言区大致相同，这里不再赘述。
清明 农村过清明喜制艾粑粑，城镇居民则包粽子、做粉蒸肉。此日吃 粉蒸肉有个传说。相传有一个劫富济贫的广福皇，在清明节前 3 天或后 4 天 的 7 天内给其母上坟扫墓，扫墓这天必下雨。上坟所供猪肉，就是从宫人家 里劫来的。上过坟，广福皇便把诸肉分成一块块，分挂在穷苦人家的门上， 好让穷苦人也能吃上一顿粉蒸肉。后因一些贪心之人咒骂广福皇分肉不均， 广福皇一生气，从此不再分挂猪肉了。人们下忘广福皇的恩惠，家家仍做粉 蒸肉吃，此食俗也就流传下来。
端午 此地区过端午，讲究吃“五子”，即桃子、李子、粽子、蛋子、 包子。吃“五子”希冀“五谷丰登”，人人身体康健。
中秋 此地区，人们过中秋，除吃月饼、柚子、田螺外，有的人家还必 吃醋血鸭子这道菜，此俗的来历尚不清楚。
冬至“冬至大如年”，食俗与白话方言区相似。 三、信仰食俗
七月半祭鬼神，俗称“洒水饭”。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
待客喜用油茶。打油茶的过程是：先准备好熬制油茶的锅（系生铁铸成 的）和捣茶用的木糙（用硬杂木制成），再把茶叶放进锅里像炒茶一样将茶 叶炒热，随后加入茶油、食盐、生姜等同炒；待油冒烟时，加入清水，煮沸 后，用木槌将茶叶舂碎，用文火再焖煮一下，使茶汁更浓些，即算煮好。滤 去叶渣，放些葱花即可食用。吃油茶还需要配其他吃食，“油茶好不好，就 看配料配得巧不巧。”常用的配料有油炸花生、油炸黄豆、炒糯米花或玉米 花、煎糯粑、煮番薯和芋头、葱花、芫荽等。配料放碗中，浇进煮好的热油 菜，送给客人品尝。这种油茶香酥可口。住在桂北山区的侗族，还有这种习 俗：给客人吃油茶，每次一定要吃 3 碗以上。吃过 3 碗，若已吃饱，可把一 根筷子架在碗上，主人就不再添加；否则，主人会一直陪你吃下去，直至吃 到尽兴为止。如吃不够 3 碗，会被误认为是对主人缺乏尊重；遇上淘气的后 生，还一定要罚你吃够 3 碗才肯罢休。
待客还喜用山珍野味。桂北多山，野生动物较多，诸如竹鼠、鹰嘴龟、 山瑞（龟）、水鱼（鳖）、蛇等，应有尽有。这些野味常用来招待贵客上宾， 如红烧竹鼠、红扣果子狸、淮杞炖鹰龟、蛤蚧炖全鸡等。这些山珍菜品，不 仅味道鲜美，而且营养价值高。人们敬客劝吃时常说：“冬吃野味好暖胃。” 这话是有一定道理的。
2．人生礼仪
如结婚、生育、寿诞、丧葬无异俗，大致与白话方言区相似。
第二节桂北山区苗族食风
一、日常食俗
居住在山区的苗族，日常饮食除与官话方言区相似外，还有一些较特殊 的食俗和习惯。桂北（包括桂西的一部分）的苗族人民同壮族、侗族一样， 喜欢在每年收割开始和结束时，在田头烤鲤尝鲜，以野餐形式欢庆丰收。鲤 鱼是稻田里养的，秋后留鱼种，春秧插完后，每块田里放养百多条鲤鱼。田 里有牛马粪和绿肥，食料丰富，鱼长得很快，到水稻扬花时，花粉又落在田 里，鲤鱼又以稻花为食料；禾线落在水里，也是鲤鱼的美食。禾花、禾线养 成的鱼，肉特别肥嫩，人们称这种鲤鱼叫禾花鱼。稻子成熟时，禾花鱼也可 食了。人们边剪禾，边准备烤鲤。女人剪禾，男人们在稻丛里开出一条条水 路，让水流走，鱼沿着水路游进田角的鱼窝。当水流尽时，鱼窝里已挤满了 鱼。
将鱼捞起，在田埂、草坪上燃起堆堆篝火，用小木棍做成夹子，每个夹 子上夹起五六条鲜鱼，再用生稻草扎紧，斜插在火堆旁。等鱼烤熟后，用大 剪将鱼剪成段，分堆放好，每人一份。在分鱼的同时，有的人则去田埂路旁 采来一种开紫红色花球的香野菜（苗语叫“鸟扭”）和一种山胡椒子（苗语 叫裴章）及辣椒、韭菜、假桂，一起放火炭上烘烤，烤至焦黄，切成细末， 拌上盐水，做成香料辣椒盐水。有的人家还准备了糯米甜酒和糯米饭、热鱼 粥。一切准备好了之后，便开始尝鲜了。聚餐也有意思，有家口的男人们都 回到妻子、孩子身旁一起用餐；没成家的青年们、光棍汉们八九个人围成一 圈，举杯相庆，然后一手抓起糯米饭，一手拿着烤鲤，蘸作料而食。田间散 发着烤鲤与糯米饭的清香，人人兴高采烈”，充满着丰收的喜悦。
位于桂西北的隆林县，当地的苗家人与本县的其他兄弟民族一样，每次 赶圩场（集市），都习惯在圩场边、水库的堤坝上欢聚畅饮一番。
圩日这天中午，堤坝两边布满了用石头临时砌成的锅灶，锅中煮着狗肉、 牛肉、猪肉、羊肉、豆腐，煎着糕粑，蒸着糯米饭，苗家妇女背篓中，有装 满玉米酒、甜糯米酒的坛子、酒瓶。草地上，火锅旁，男男女女，席地聚饮。 妇女与孩子们在一起，围成圆圈，菜肴放在中央，打开带来的糯米饭，彼此 敬肉敬菜，吃得津津有味。男人们聚在一起，开怀豪饮，将买来的各种熟肉 食切成大块，用瓦盆装着，撒上辣椒骨粉（用猪骨粉与辣椒、草果、陈皮、 盐巴等混合制成），边喝酒边吃菜。待夕阳西沉，圩场散了，野宴也结束了， 苗民们各自牵着马，踏上归途。
苗家有“结草为标”的习俗，人人自觉遵守。门口结了草标，表示家有 重病人，生人不可进屋；沾上新鲜鸡毛的草标，表示家有产妇；泉边结草标， 表示泉水无毒，可饮；田里插上草标，表示田已耙过要插秧了，别人就不再 下田捉鱼、捡螺；稻田中有草标，表示田里放养着禾花鱼，人们不再赶鸭子 下这块稻田；山中的柴草堆上结有草标，则说明柴草有主，不会有人去动它。 二、岁时食俗
苗家过半年节和苗年节。桂北山区资源县，习惯于农历六月初六过半年 节。这一天，家家包粽子，纪念“开田公公”。
桂北山区的融水苗族自治县，习惯于农历十一月十五日至十二月十五日 过年，这期间为过年期。过苗年时，家家户户杀猪宰羊，捉鱼，煮酒，舂糯 米糍粑，盛情款待来访客人，远近芦笙队过村走寨，举办多种多样的娱乐活 动。春节期间，苗家男女老少都穿上节日盛装，兴高采烈地云集到附近的“坡 场”上，参加传统的“欧陶”（即跳坡）活动，共渡佳节。坡场从早到晚， 笙歌不断。最热闹的是“爬竿”比赛。参赛者都是男青年，要按规定的动作 爬上坡场中心树着的光滑竿子。其他青年则围着竿子翩翩起舞，为比赛者助 威喝彩。爬竿优胜者，可以得到竿顶悬挂的奖品——酒葫芦和一块重二三公 斤的熟肉，而且会得到姑娘们更多的青睐。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
苗家的规矩，凡是寨子上来了客人，姑娘们总要互相串联起来前去陪客。 当这些客人刚上座吃饭时，这些姑娘都躲藏起来。待客人们吃得差不多时， 姑娘们一齐拥出，每个客人背后站两个，像卫士一般，一瓢又一瓢地往客人 碗里压饭。压饭不准饭粒撒出来，不准失手。如果客人是个机灵人，能躲过 一次压来的饭，使姑娘失手，那姑娘就得认输，不再给客人压饭。如果客人 手快，在姑娘压饭时，能控制自己碗里的饭撒不出来，并能及时抓住压饭者 的手，那么压饭的姑娘就得受罚，坐下来同客人分吃这碗饭。如果客人自始 至终都无法制服压饭的姑娘，最后就得由压饭者像填鸭子一样给客人灌饭， 弄得客人狼狈不堪，闹个哄堂大笑，姑娘们才肯罢休。压饭又往往是姑娘对 钟情的小伙子的一种表达自己感情的方式。
酸味菜是桂北苗族人民（侗族也如此）款待宾朋的主要菜肴之一。这个 地区的苗家，各家各户都腌有一坛坛各式种样的酸鱼、酸肉、酸鹅、酸鸭、 酸鸡等。当你来到苗家村寨，不论登上哪一家木楼，主人都会热情地接待你， 并招呼你多吃糯米饭，多喝糯米酒，多尝酸味菜。假如主人酒兴上来，还会 与你一同喝得一醉方休。当你赶上田头烤鲤尝鲜时，苗家热情好客的豪迈性 格表现得更为充分。分到你面前的食物，必须吃光，不得求助于人。当你已 吃到胀肚时，敬酒活动便开始了。首先是一位诺佬（老人）揽住你的脖子， 将一碗酒送到你的嘴边。接着一位达京（小伙子）又将一大块鱼及一大堆辣 椒香料塞进你嘴里。这又是苗家的规矩——敬酒必敬肉。看着你的狼狈相， 欲咽不下，欲吐不能，人们会“呜依、呜依”（意为“好啊”）地欢叫，为 你助兴。而苗家人自己也彼此敬酒，有年轻人敬老年人、老年人互相敬、年 轻人互相敬。草坪上的“呜依”声，此起彼落，沉浸在一派丰收的喜悦之中。
2．婚姻食俗
苗家男女订婚的仪式是吃鸡酒。吃鸡酒，一般要由女方杀鸡招待情郎和 媒证。一家吃鸡酒，全村都热闹。特别是有些亩家，在跳坡时为女儿吃鸡酒 订婚，主人将宰杀最肥的鸡，用鸡头、鸡肝款待宾朋。男方送的订婚礼物中， 要有一对酸鱼、一对酸鸭。
有的苗乡，如桂西北南丹的中堡乡，至今仍保留着“偷亲”的习俗。青 年男女在接触中产生了爱情，经过一段时间的幽会和考验，双方都满意了， 便约定时间、地点，由男方带一同伴，在夜间悄悄地将姑娘接到男家。第三 天杀一头小猪，割取头和 3 条腿，派人挑到女家去报苗家的正式婚礼十分讲 究，而且婚礼、喜酒办在女家。举行婚礼的堂屋里，摆一张方桌，上供香烛， 有熟肉 1 块，酒 3 杯。由主婚的诺佬点燃两支人把，撑起一把雨伞，走进新 狼梳妆的房间，请新娘向阿济（爸爸）、阿奈（妈妈）叩拜 3 下，以示告别 父母。接着引新娘走入堂屋，乐队奏曲。主婚诺佬唱道：“日吉时良，天地 开张，新人到此，大吉大昌，桃之夭夭正相当，予之于归配凤凰，宜其家人 且下马，轻移细步入画堂……”念毕，提起一只事先备好的公鸡，用口咬破 鸡冠，滴血在地，又唱道：“天灵灵，地灵灵，奉请合合仙师下凡尘，相请 下来无别事，弟子请你来做合婚人。奉请天合仙师、地合仙人，年合仙师、 月合仙人，日合仙师、时合仙人，十二合合仙师、十二合合仙人，东王公、 西王母，牛郎织女，月老仙人。”至此，取酒一杯，肉一块，画符一套，将 画符焚化，酒、肉给新郎吃一半，余下的给新娘吃完，名为合合酒、合合肉。 仪式结束后，贺客们燃起鞭炮，吹起芦笙，端起一盅盅喜酒，未婚的青年们， 男一堆，女一帮，含情脉脉地对起歌来。
喜酒、婚礼为什么在女家办？相传，苗家男女早先是在荒坡岭上成亲的， 相爱的男女青年到坡上度过一夜，就算成了夫妻。第二天回到男家，再由男 方挑酒挑肉到女方家里结亲。后来有一对相爱的青年叫韧雄和仰娜，两人约 定在一个好日子里结婚。不料这天下起雨来，韧雄按约带酒肉上了山，在等 待仰娜时，遇到一只猛虎。韧雄与猛虎搏斗，滚下了坡，但最后终于杀死了 老虎。为了防止再出意外，韧雄就随仰娜，来到丈人家成了亲。打这件事发 生以后，达亨（男青年）们，都学韧雄的样子，挑着酒、肉去女方家里办喜 事，然后再将爱人接回家。
3．丧葬食俗
桂西那坡县的苗族，在长者去世后，用白布包裹尸体，用楼梯架撑住身 体，每天向死者敬饭 3 次。出殡前一天，将一头活牛拉到死者前，将绳头缠 在死者手中，以示送给死者，供死者役使。
桂西北的南丹县的苗族，丧葬食俗较特殊。人死之后，第一件事是派人 四处向亲友报丧，报丧者带一壶酒，酒壶上系一小条白布作为标志。入殓前， 要用白酒给死者洗脸。
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