| 本食俗区以讲客家方言为主。其居民主要聚居于粤东的东江流域和兴 （宁）梅（具）一带，其次是散居广州郊县丛化、增城、龙门及广东其他一 些地方。秦末至两晋，北方战乱频仍，大批中原居民南逃，晋以后逐渐迁至 广东东部的山区。当时被称为客家，后来变为自称。他们的饮食文化虽然和 中原有某些相通之处，但受南方土著居民影响颇深，形成了自己独特的饮食 习俗。其烹调技术也自成一体，所做菜肴下油重，味偏咸，讲究酥软香浓， 朴实大方，有浓郁的乡土风味。被称为“东江菜”，是粤菜的三大流派之一。 一、日常食俗
客家人搬至广东后，主食即改为大米，很少能吃到面粉了。在副食方面， 因远离海边，水产品极少，主要是家养禽畜。主要烹调方法以焖、炖、煲、 焗见长，带有古代中原的饮食风貌。如扁米酥鸡，即用蒸熟的糯米饭晾干（即 扁米），填进鸡腔内，先蒸后炸而成，色泽金黄，外酥内嫩，味香浓。酒焗 双鸽的做法是将鸽子架在铁锅内，将玫瑰酒一杯置于鸽子之间，加瓦盆作盖， 取中火烧鸽至熟。此菜鸽肉酒香扑鼻。牛肉丸也是这里的名菜，据说潮汕的 牛肉丸是从这里传去的。 二、岁时食俗
春节 客家人逢年过节都有制酿豆腐的习俗。所谓酿豆腐，就是用鱼胶 或肉酱，加上葱白、胡椒粉等配料拌成肉馅，将正方形的豆腐块对角切开， 把肉馅塞进切面内，放入油锅中煎成金黄色，加汤炖熟，再添上熟油和其他 配料，即可上席。酿豆腐有肥、咸、热、香、滑、嫩的特点，秋冬季节打边 炉（火锅）更有风味。1918 年 5 月，孙中山到梅县松口视察，同盟会会员谢 逸桥请他吃酿豆腐，孙中山边吃边连声赞美，于是问及菜名，一位乡绅用半 生不熟的普通话回答：“这是‘羊斗虎’。”孙中山听了，高兴地说：“羊 斗壳？有意思！”同席的人知是语音之误（“羊斗虎”是客家话“酿豆腐” 的谐音），连忙加以解释，孙中山听了之后，哈哈大笑。
客家人力什么要做酿豆腐吃呢？这是因为客家迁至广东东江流域以后， 小麦少见，尤其是居住在山区的客家更难吃到面粉，但过年要吃饺子。于是 有人想出了个办法：将馅酿入豆腐块里，煮熟以代饺子。这虽然不是真饺子， 但总可以得到一些慰藉，而且别有风味。后来这种做法传遍整个客家地区， 成为客家的名菜。
正月初七 客家人是日要吃“七色菜”（亦称“七样菜”），即芹菜、 蒜子、葱子、芫荽、韭菜，另外有两种鱼或肉。这七样菜要“一锅熟”，煮 好后阖家共吃。此种食俗，据说是取其吉祥的寓意。芹菜的“芹”与“勤” 同音，意谓吃了之后做事勤快；“蒜”与“算”同音，吃了之后，认为就会 划算；“葱”与“聪”谐音，认为吃了之后就会聪明；芫荽的“芫”与“缘” 谐音，认为吃了之后有缘份；韭菜的“韭”与“久”同音，认为吃了之后会 幸福长久；“鱼”与“余”同音，“肉”与“禄”谐音。把七样菜凑合起来 就是：勤快、会算、有缘、长久、有余、有禄。可见，客家人过年吃“七样 菜”寄托着祈求家庭幸福的美好愿望。
七月七 吃药 。粤东客籍五华等县，乞巧节有制药 馈送亲友的习惯。 所谓药 ，是用七种草药（诸如茅根、鸡屎藤、尖尾枫、苧麻叶等）捣烂， 拌以糯米粉、红糖制成甜糕。它有祛湿、健胃的功效。据说，此种风俗已有 数千年的历史。相传客籍的祖先从中原南迁粤地，因广东天气炎热，水土不 服，常闹肠胃病。有一族长也得了此病，后来得到神仙的指点，吃了七草 ， 病痛消除。又因七夕，牛郎织女在天河沐浴，用流到人间的天河水制药 ， 效力更灵。于是世代相传，便形成了七夕吃药 的食俗“ 三、礼仪食俗
客家人待客热情豪爽，亲朋间往来密切。宴请宾客时，盐焗鸡是不可少 的一道名菜。其特点是皮嫩肉滑，骨香味浓。其制法很讲究，选用重 1 公斤 左右的鸡，宰洗干净，抹干水分，鸡体内放入两棵大葱和少许姜片，再抹上 少许生油，用纱纸包好，将纱纸喷湿，煨上炒热的食盐。用文火焗半个小时 即熟。熟后取出，折骨撕肉，按鸡的原型排放在碟内，配上熟花生油或芝麻 油拌的姜油上席。鸡头要向着客人，以示尊敬。
在梅县一带，有一种叫“夹食”的习俗。凡喜庆宴请，席间有不少妇人 将自己舍不得吃的佳看夹在预先准备好的盛器里，以便带回家去给亲人吃。 说到这种习俗还有一个传说。据说古时候，有个妹子叫小凤，她嫁到西村， 过门不久丈夫和公公相继去世，家境贫寒，婆媳相依为命。有一次村里朱富 伯大寿，要小凤去帮厨。席间小凤看见丰盛的佳肴舍不得吃，只喝些汤，把 肉夹在空碗里。散席后，她带回去给婆婆吃。不料走到家门口，一个趔趄， 一碗菜全撒掉了。小凤难过极了，婆婆说没关系，把肉拾起来洗净再煮一下 吃就是了。有一天，雷电交加，小凤以为给婆婆吃了“倒地肉”雷公要惩罚 她。她怕殃及婆婆，于是跑到村外，在一棵古树下等候雷公劈。婆婆得知， 赶忙追去，只听“轰隆”一声，大树倒地，小凤却躺在银堆上了。婆婆叫醒 小凤，小风惊喜交集，说不出话来。自此，小凤过上了富裕的日子，并时时 接济邻居，而夹食这种风俗也从此流传开来。四、特殊食俗居住在粤东山区 的客家人，有吃“擂茶”的食俗。在姑娘出嫁之前，凡接受喜糖的邻居，必 定要煮一钵香擂茶，请姑娘吃，表示祝贺。家中有病人病愈，也要煮些擂茶， 请照顾过病人的亲朋邻里吃，以示谢意。在夏秋季节，天气炎热，人们劳动 过后常常不思饮食，则多以擂茶为午餐。凡有客人来访，午餐之前也必定要 煮擂茶招待。
擂茶制做比较简单，但配料丰富。煮擂茶前先把花生、油麻、香茶、圆 香、金不换或苦辣芯放在陶钵内，用擂茶棍擂成粉末，冲上开水。然后在砂 锅里炒些萝卜干、格蓝菜、大葱、青葱、黄豆、白菜等，或者再配些瘦肉丝、 虾米、鱿鱼丝等，最后混和炆熟的白菜饭（或者爆米花）。吃起来咸、香、 甜、苦、辣、酸各味俱有，可口开胃，别有风味。据说正月十五元宵佳节， 几乎家家要吃这种擂茶。因要用十五样原料制成，故又称“十五样菜茶”。 吃这种菜茶，青年妇女、小姑娘最感兴趣。
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