首页 -> 2008年第6期
公共营养师职业和职业技能综述
作者：覃怀伟
（二）营养配餐技能
营养配餐技能可以说是公共营养师的核心技能，公共营养师职业水平的高低最直接的判断标准就是看他开具的食谱是否具有针对性（切合消费者实际）、实用性（食物来源易得）、经济性（物美价廉）。一般而言，应以1997年4月中国营养学会公布的《中国居民膳食指南》为总的营养配餐原则，按照平衡膳食、合理营养、促进健康的总体要求，并参考与《中国居民膳食指南》相配套的《中国居民平衡膳食宝塔》中谷物、蔬菜水果、畜禽鱼蛋、奶类豆类和油脂这五类食物的摄入推荐量与比例来制定食谱，再根据不同年龄群体的营养需要量标准或特定人群（如孕妇）的特定目标进行调整。
由于不同地区不同的口味偏爱和食物种类习惯特点、城市与农村间收入差别导致的食物构成区别、蔬菜水果种类的季节性变化等因素的影响，公共营养师还要会使用食物交换法来调整食谱中的食物组成，即营养性质类似的食物之间可以互相替代而同样保持营养价值不降低。一份带有公共性的食谱应立足于当地的食物特点，并具有动态调整性以满足人们口味翻新和成本经济的要求。
鉴于传统的中式烹饪仍是中国最主要的用餐方式，公共营养师要了解中式烹饪的基础技法并归纳这些技法对食物营养的影响程度。中国菜是世界公认的美食，有很多合理的烹饪方法，但也有一些传统的油炸食品过于高油高糖，从营养学的角度看不科学，需要公共营养师对烹饪过程加以调整指导。公共营养师应该加强动手锻炼，能亲手制作出一些常见的营养餐作为示范，要防止只说不做的片面倾向，以实实在在的操作技能让消费者信服。
公共营养师还应掌握常见中国传统滋补药膳的种类和做法，如加入枸杞、黄芪、当归等中药炖制而成的鸡汤可以滋补血气，莲子白果粥具有一定的补肾功效。这些药食同源的滋补药膳配方合理、营养丰富，具强身健体之效，值得很好地继承和发扬，可列为具有保健功能的食谱类型。至于现代工厂化方式生产出来的保健食品，如补钙类、维生素补剂、花旗参和燕窝等名贵食品类、生物工程食品类等现代保健食品具有经过验证的免疫调节、延缓衰老、抗疲劳等特定功能，也可以供公共营养师在制定保健食谱时有针对性地引用。
（三）营养宣教技能
营养咨询和教育是影响和干预人群营养摄入的关键方式。对一个人来说营养教育开展得越早对他今后所起的作用越大，从少年儿童时期就开始接受营养教育对于今后形成科学膳食的生活习惯至关重要。国内外的经验都表明了营养宣教工作对于提升国民身体素质的重要性。例如，二战后日本提出的“一杯牛奶强壮一个民族”的口号和实施的学生奶计划如今早已被其他国家借鉴；芬兰北卡人群社区于20世纪70年代实施了膳食结构改进计划，主要内容是教育居民改掉黄油涂面包的习惯并增大蔬菜食用量等，经过近二十年的努力，使这一地区原先高脂肪膳食的习惯得到了改变，由此大大减少了高血脂、高血压等营养型慢性疾病的发生。
随着洋快餐等西式食品在中国的影响日益增加，公共营养师还要了解中西方不同膳食结构的特点和存在的问题，作出客观综合性评价，以此进行建立科学饮食与合理运动为主导的健康生活方式的教育。具体来说仍要着重宣讲和解读《中国居民膳食指南》等具有全面指导性意义的营养政策和科普知识，在宣教技巧上要充分运用肢体语言、实物展示等演讲方面的技巧，讲究语言的通俗易懂，增强宣教的生动性和信服力，要结合听众的膳食和生活实际进行沟通互动，在主题设计上还要抓住社会热点、以小见大。例如，补钙和减肥既是人们普遍关心的热点问题，也是公共营养师需要不断研究的重要营养课题，最终应使营养宣教达到贴近生活、解决实际问题的目的。
参考文献：
[1]葛可佑.中国营养师培训教材[M].北京：人民卫生出版社，2006.
作者简介：
覃怀伟（1974—），男，南宁市职业技能鉴定指导中心食品工程专业工程师，研究方向为职业技能鉴定。
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