首页 -> 2006年第2期
漫话苏轼与饮食文化
作者：刘文刚
一
要制作出美食，必须有广博而坚实的饮食制作知识和理念。苏轼喜欢制作饮食。他是一代名人，吃过很多佳肴名菜，也吃过民间的很多特色土菜土食，有着丰富的感性知识。在吃到美味食品时，他不耻下问，了解其制作方法。
《竹坡诗话》载，苏轼在黄州时，尝赴何秀才会，食油果甚酥，因问主人，此名为何。主人无以对。苏轼又问为甚酥，坐客皆曰：“是可以为名矣。”他人忽思油果，作小诗求之。油果是宋代流行的食品，何秀才家做的油果比一般的酥，苏轼也要探求原因。这样广泛搜集民间食品制作的经验与方法，丰富了他自己的制作方法。
苏轼对饮食材料的细微差别有很深的了解，这对于饮食原料的选取非常有好处，可以帮助选取最合适的制作原料来制作饮食。比如水，苏轼就认为长江边的水和江心的水有区别，各地的泉水水性不同，烹出的茶味道不一样。他还认为，水有止水和活水的区别，鱼又有生于止水和生于活水的区别。他说：“孙思邈《千金方·人参汤》言：须用流水，用止水即不验。人多疑流水、止水无别。予尝见丞相荆公喜放生。每日就市买活鱼，纵之江中，莫不浮。然唯鰌蛆入扛中辄死，乃知鰌(鱼且)但可居止水。则流水与止水果不同，不可不信。又鲫鱼生流水中，则背鳞白；生于止水中，则背鳞黑而味恶。此亦—验也。”(《止水活鱼说》，《苏轼文集》卷七十三)苏轼还认为不同地域的同一种作物，品质不同，做出的饮食质量也不同。比如用北方的麦子作曲子和南方的米酿酒，质量往往超过用南方的麦子作曲子和北方的米酿的酒。可见苏轼为了制作精美食品，非常重视选取最佳的原材料。
苏轼制作食品，注重色香味的结合。他赞美儿子苏过用山芋做的玉糁羹说：“色香味皆奇绝”(《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香皆奇绝天上酥陀则不可知人间决无此味也》，《苏轼诗集》卷四十二)。他制作食品注重营养与美味结合，注重突出食品材料本身的特质。这说明他的食品制作理念是非常高的。苏轼又是—个极为聪明博学的人，饮食制作也喜欢别出心裁，大胆创新，因而他创造出很多饮食制作方法，制作出很多不同寻常的饮食精品。
二
苏轼的饮食制作主要是在他遭贬谪，生活困苦时进行的。他虽然也制作山珍海味，而最擅长的，是将民间普通的饮食材料，用独特的烹饪方法，制造出美味的食品。
苏轼烹制的红烧猪肉最具特色。在宋代，贵人不喜欢吃猪肉，所以价很低，而且普通人家又制作不好，不可口。故苏轼精心烹制猪肉。其制作要领是水不要太多，火不要太猛，火候要足。苏辙猪肉颂》写道：“净洗锅，少着水。柴头罨烟焰不起。待他火热莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”现代菜中的“烧东坡肘子”，传说就是按苏轼红烧方法烧制的猪肫。
苏轼制作的饮食方法很多，除“东坡肘子”外，东坡鱼、东坡羹也很出名。他的烹饪方法独特，最注重保持菜的原料本色的香味，辅料简要，烹制方法精炼，注重火候，讲究菜烹制的醇香与鲜美。 苏轼也喜欢酿酒，常酿的是米酒。贬岭南后，苏轼用岭南的酿酒方法酿真一酒。真—酒只用白面、糯米、清水三种酿造，酒成玉色，有自然香味。用上等面粉发酵，蒸饼，风干，两个月后可用。每料五斗，三斗更好。用一斗米煮熟，加曲末三两。拦匀，入瓮，拍实，做井，候水满井中，每斗投三升新煮熟米。酒熟可得好酒六升，醨者四五升。《苏轼文集》中记有多种酿酒方法，其酿出酒种类也很多，如加桂花酿的桂酒，用蜂蜜酿的蜜酒，加天门冬酿的天门冬酒等。苏轼可以称得上是一位酿酒的行家。
三
苏轼是文化名人，他的饮食活动表现出他的思想感情、人格风范，也表现出非常高的文化品位。
苏轼是大文豪，却以好吃的人自居，自称是“老饕”。他的《老饕赋》写道：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”“尝项上之一脔，嚼霜前之两整。烂樱珠之煎蜜，瀚杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。”“倒一缸之雪乳，列百柁之琼艘。各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪。”“响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海阔而天高。”这就是大文豪苏轼为美食家苏轼作的自画像。
苏轼重视事业，也热爱生活。饮食是生活的重要组成部分，所以苏轼对饮食也非常重视。有良辰美景，或亲朋好友，苏轼都要置酒，有了酒又要备菜。他认为，良辰美景，佳朋良伴，美酒佳肴结合，才是最惬意的。没有美酒佳肴，即使有良辰美景，佳朋良伴，也是很大的遗憾。他的《后赤壁赋》写道：“是岁十月既望，步自雪堂，将归于临皋。二客从予，过黄泥之坂，霜露既降，木叶尽脱，人影在地，仰见明月，顾而乐之，行歌互答。已而叹曰：‘有客无酒，有酒无肴，月白风清，如此良夜何?’客曰：‘今者薄暮，举网得鱼，巨口细鳞，状似松江之鲈，顾安得酒乎?，归而谋诸妇。妇曰：‘我有斗酒，藏之久矣，以待子不时之需。’于是携酒与鱼，复游于赤壁之下。江流有声，断岸千尺，山高月小，水落石出。”(《苏轼文集》卷一)没有酒肴，就没有月下赤壁之游，就没有那段快乐时光，更没有名作《后赤壁赋》。作为文学家，苏轼把在美酒佳肴后诵读自己的佳作，当作人生的一大乐事。苏轼生活中的一些乐事，往往离不开饮食，也离不开文化。他将饮食与文化紧密结合在一起了。
苏轼为人正直，廉洁，节俭，这些品格也表现在饮食活动中。在古代，饮食活动往往被一些奸佞谄媚之徒用来巴结权贵，搞政治交易。苏轼却不愿这样做。自己有山珍海味，只送朋友，不送达官显贵。他收了一斛鳆鱼，分了些给友人，不愿奉献给权贵，所谓“苞苴未肯钻华屋”(《鳆鱼行》，《苏轼诗集》卷二十六)苏轼有很多交往，难免有人请吃饭，也难免请吃饭。他订下一个规矩，平时自己吃饭，一杯酒，一个荤菜；请人吃饭不超过三个荤菜。别人宴请他，也先告诉别人，不超过三个荤菜。主人不答应，就不去。《节饮食说》云：“东坡居士自今以往，早晚饮食，不过一爵一肉，有尊客盛馔，则三之，可损不可增。有招我者，预以此告之。主人不从而过是，乃止。一日安分以养福，二曰宽胃以养气，三日省费以养财。元丰六年八月二十七日书。”(《苏轼文集》卷七十三)从苏轼的饮食理念和活动中，可以看到苏轼崇高的品格和思想境界。
放达、聪颖、风趣，苏轼的这些个性，在有关饮食活动中也有表现。他的饮食活动总是很有趣，他参与的大型饮食活动总具有浓郁的文化气氛。日常吃点肉，苏轼也要戏作一颂，自我打趣一番，如说：“已熟之肉，无复活理。投在东坡无碍羹釜中，有何不可。问天下禅和子，且道是肉是素，吃得是吃不得是?大奇大奇，一碗羹，勘破天下禅和子。(《禅戏颂》，《苏轼文集》卷二十)豆粥是宋代普通食物，吃
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