>>> 2005年第3期
上海百年老虎灶寻踪
作者：蓝 翔
提起上海茶文化，不能不说说老虎灶。老虎灶，原来名字就有点怪，可是用上海话一说更难懂。早几年有个东北人第一次到上海来投亲，主人拎起热水瓶说是要去老虎灶，他听成了去给“老虎洗澡”。闹了笑话，才知道老虎灶者，就是卖熟水的“小店铺”。
“老虎灶”这个词，起源于何时，现在已很难查考，但这三个字起得非常绝妙、形象。早先这种烧开水的大炉，炉面平整，下面埋口大铁锅，靠里面又砌两口小锅，人们从远处望去，两口小锅像双眼，大锅像老虎的血盆大口，那通向屋顶的高高烟囱，极像一条竖起的老虎尾巴，故而上海人皆称这种店为“老虎灶”。民国初年，每逢春节来临，家家户户、商店、酒楼等，都有贴春联的习俗，别的店铺春联好写，唯独不登大雅之堂的老虎灶无法写春联，上海八仙桥有家老虎灶的老板，认识一位前清秀才，老秀才经过三天三夜的苦思冥想，终于想出“灶形原类虎；水势宛喷龙”的妙联。正因如此，“老虎灶”的美名在上海叫得更响了。
热水瓶带来生意兴隆
清末民初，上海滩老虎灶屈指可数，而且生意平平淡淡。那时的商店大多自己生炉子烧开水，供店伙泡茶喝，因为泡茶必须开水泡了喝起来才有味。如果自家不生炉子，就需要拎了茶壶到老虎灶去冲开水，那时没有热水瓶，无法保存开水，一壶茶喝完，要想喝就必须再向老虎灶跑，店离老虎灶又远，一天跑上好几个来回很累，若是遇上刮风下雨那就更麻烦，所以还是自家生炉子烧茶水方便。
直到20年代初，老虎灶才时来运转。原因是德商礼和洋行将英格兰化学家杜瓦发明的真空瓶加以改造，制成热水瓶，首先在上海南京路最豪华、规模最大的永安、先施公司上柜出售。上海人爱赶时髦，纷纷争购这种新鲜的洋玩艺。在此前，上海人泡茶都用瓷茶壶，泡了热茶为保温，皆放在一种特制的茶壶篓子中，茶篓子一般分为两类，一种为藤皮编织，里面衬上棉花，再用布缝好，还有一种为木质制成，也衬以棉垫，上面并有铜拎攀。木茶篓大多放铜茶壶，而藤篓多放瓷茶壶。这种茶篓工艺考究，也和铜茶壶、瓷茶壶一样，成了茶文化专家们爱收藏的老古董。
自从上海四大公司有热水瓶供应后，一些商店和单身汉为减少麻烦，都不再自己生风炉，而是以热水瓶到老虎灶泡开水。回来后先泡茶，喝完一壶可用热水瓶中的热水续泡，这样一次泡上二三瓶开水，也就解决了一天的喝茶问题。这样，上海老虎灶的生意渐渐兴旺起来。再一原因，因为军阀混战和日军侵华，一些江浙乡民纷纷逃到上海避难，在短短几年内几十万人口拥入上海。俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这些外地难民初到上海，生活条件极差，他们的喝茶全部靠老虎灶解决。这样老虎灶因运而生，越开越多。在日军占领上海后，百业凋零，可老虎灶几乎遍布上海滩的街头巷尾。因为那时燃料特别紧张，百姓喝茶皆求助老虎灶。
老虎灶自发筹码泡茶
说来令人不信，上海除了几家银行，谁也无权发行钱币，可小小老虎灶可以自发筹码，以筹代币。这筹码是一种一指半宽的竹牌牌，上面用火烫上老虎灶的店号，这样一来可减少没零钱找的麻烦；二来竹筹不怕水，免得弄湿纸币。这种筹码为老虎灶所独有，风行数十年。
早几年到老虎灶泡开水十分方便，付一角钱轻轻一旋开水龙头，一瓶滚水即灌满。30年代泡开水很麻烦，必须掀开又大又重的木锅盖，用紫铜勺从大锅中舀满水后，用漏斗将开水灌入热水瓶中。这是份苦差事，不是什么人都能干得了的。有位近视眼患者，平日爱喝茶，失业后，凑点钱开了一家老虎灶。一阵鞭炮响过，老虎灶择吉开张了，里弄居民纷纷前来泡水。谁知锅盖一掀，三勺水一舀，水蒸气立刻冲上老板近视眼镜片，他眼前突然一阵模糊，这时泡开水的人很多，有几个排队排得不耐烦，一阵高声催叫，老板心慌手乱，紫铜勺没找准目标，“乒”地一声，铜勺碰倒热水瓶，瓶破水溅，一位老阿姨手被烫伤。这位近视眼老板，只得另聘伙计泡开水，而自己专门照顾店门口的老虎灶茶馆。
老虎灶兼营茶馆
说起来老虎灶与茶文化的关系，最主要表现在老虎灶茶馆上，上海茶馆大大小小何止数千家，但茶座皆设于室内，而老虎灶茶馆却设在马路边，也可称马路茶馆或露天茶馆。因老虎灶店面都极小，能砌一个灶头的地方就可以开店了。老板除了主要对外供应开水，为了多赚点钱，往往附设茶座。因这种店多开在小街上，于是老板在人行道边放一两张长桌或方桌，再放上几条长凳，这茶馆就算开张大吉了。茶客只要在桌边一坐，老板娘就会端过来一把紫砂茶壶，茶壶里早放好茶叶，然后在老虎灶头舀一勺滚开的水一冲，转身端给客人就行了。如果这壶茶喝完，茶客只须把壶端到灶头加开水即可，连个铜吊也不用，很方便。喝茶的茶杯，大多如同盖碗茶式瓷杯，只是没有茶盖茶托。也有的老虎灶以紫砂茶杯待客。
紫砂壶向来名贵，素有“一两紫砂一两金”的价格。可是老虎灶茶壶用的却是廉价紫砂壶，茶叶也是最低档的粗茶，叶片大，茶色深。来这里的茶客并不讲究，只要喝下去有点苦涩味就行了，当然也有自带茶叶的老茶客，三四十年代光顾老虎灶茶馆者，多为上海滩的人力车夫、码头工人、拉塌车者和走街串巷的小贩，也有小瘪三和咸肉庄的低级妓女。这种穷苦人，在十里洋场往往是被人遗忘的角落，他们很孤独、很自卑、很苦闷。到茶馆来，根本喝不起碧螺春、龙井、毛峰等高档名茶。他们也没有品茶赏茗的闲情逸致。喝茶对他们来说，只是一种传统的习俗，也是苦中作乐的消遣，更是一种消愁解闷聊天的聚会。
茶馆有种凝聚力
喝茶，对一些文人雅士来说，追求的是“清幽”、“宁静”，讲究的是茶香，水纯，茶具精，冲泡方式优美。坐在一种非常舒适的环境中，和二三知己低声细语、捧壶自斟，观茶之形，察水之色，品杯之香，尝茶之味，然后情感得到陶冶，思想为之升华，这是有学问有地位的人，重于精神享受的饮茶方式。
当年生活在社会最下层的劳动者，他们坐在老虎灶桌边，不是为进入茶的美学意境，品尝茶的韵味，享受茶的美妙，而是找寻一种发泄、刺激、友谊和安慰。无论是名牌高级茶楼，还是马路边的老虎灶茶馆，都有一种特殊的功能，它有一种凝聚力，这种以茶为中心的场所，都有各自固定的茶客。也像饮酒一样，喝茶上了瘾，不上茶馆浑身不舒服，每天都会千方百计挤时间坐到茶桌旁，和几位情投意合的茶友谈天说地，聊得口干舌燥，捧壶喝上几口苦茶。说来也怪，原来这些为生活烦躁不安的老少，一旦在茶桌边坐定，他们动荡不安的心能暂时趋于平静，原来满肚子的委屈，经过茶水的荡涤和茶客的劝说，也渐渐得到了活下去的勇气。茶是保健饮料，有祛火清热之功。一般挣扎在温饱生活线上的穷苦之人，饮了茶心灵能得到控制，这既有茶室的作用，也有茶本身的效力。
“皮包水”与“水包皮”
说来有趣，上海老虎灶除了泡开水，还兼营茶馆和洗澡生意。解放前的劳苦大众缺少文娱生活，所以大多数养成早上“皮包水”，晚上“水包皮”的生活习惯。所谓“皮包水”就是坐茶馆喝茶；“水泡皮”即是沐浴。说是沐浴，根本没有一般澡堂的大池等设备，仅仅是在老虎灶头后面放上一二个大木盆，放几双木拖鞋，拉块布幔而已。来洗澡者也多是早上的茶客，这些修棕棚、补套鞋、踏三轮车者，忙了一天，出一身臭汗，傍晚都会到这儿来冲个澡。来送热水者，大多是老板娘，为了生意，无论是阿姨阿嫂，常来往于赤身裸体的男子汉中间，大大方方绝无忸怩之态，而洗澡者也习以为常，并无大惊小怪轻狂之举。
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