>>> 2005年第7期
淡爽型啤酒引领潮流
作者：颜坤琰
20世纪末21世纪初，随着知识经济的快速发展，人们健康意识的增强，啤酒消费出现了令人耳目一新的现象，悄然兴起了啤酒淡爽化的热潮。消费大众，尤其是年轻人，把目光从风味醇浓厚道的传统啤酒，逐渐转向了淡爽啤酒、混合啤酒甚至麦芽替代饮品。从美国市场各种啤酒的构成比例，你便可以看出淡爽型啤酒的消费已占据了何等重要的位置：中高档啤酒26%； 廉价普通啤酒7%； 淡爽啤酒33%； 其它各种风味啤酒34%。而素有“啤酒王国”美誉的德国，近年来传统啤酒的销量逐年下降，而淡爽型啤酒、混合啤酒（由60%的啤酒和40%的可乐或柠檬水等配制而成）则稳步上升。2001年，混合啤酒的销量已超过2亿升，比上年增长了25%。于是，世界各主要酿酒商纷纷投入巨资，加快了淡爽型啤酒的生产。
著名美国A—B啤酒公司，在2001年夏季推出了一款新颖的百威淡爽型啤酒。一瓶12盎司容量的这种啤酒，其碳水化合物含量仅为2.9克，而一瓶同样容量的普通啤酒碳水化合物含量则为11.7克。米勒公司生产的淡爽型MillerLight推出后，立即受到消费者的喜爱，使该公司销售额剧增。荷兰海涅根啤酒公司最近也向美国市场推出了喜力Premium Light淡爽型啤酒，丹麦的嘉士伯，南非的SAB公司，英国的Bass公司都纷纷向全球市场推出极富本公司特色的淡爽型啤酒，一股淡爽啤酒的薰风正吹遍世界啤酒市场。
何谓淡爽啤酒
淡爽啤酒在欧洲为Lager型啤酒。这个词源自德国，是由德语中的Lagem衍生而来，原为“贮藏”之意。正是德国的酿酒师们，把贮藏啤酒的风格发扬得淋漓尽致，并将这一酿造技术传遍了全世界。Lager Beer属于下面发酵啤酒，其酵母一般在发酵容器底部絮结，与其它啤酒酿造的最大不同之处在于酵母繁殖温度较低，在0～15℃之间贮藏时间比较长。它使用优质浅色麦芽制备麦汁，所以酒体呈浅黄或青铜色，明亮清澈；与传统啤酒相比酒花添加量少，因此苦味不重，但有明显的酒花芳香； 酒精度较低，发热量不高，口感淡爽清洌。
美国人把淡爽型啤酒称为Light Beer，实际上它与欧洲的Lager Beer没有多大区别，都是比尔森型贮藏啤酒派生出来的。
淡爽型啤酒溯源
1836年，在啤酒业十分繁荣的捷克比尔森城，发生了一件怪事，不知什么原因，这一年，城里所有酿酒作坊生产出来的啤酒都象醋一样的酸，根本不能饮用，比尔森啤酒业遭到了沉重的打击。市政当局哀叹道：人们不得不以水来解渴。面对困境，市政当局许诺，将拟定一个新的计划，以恢复啤酒生产，在几年内建一座能确保不再发生类似灾难的新型酿酒厂。
他们花了三年时间，于1839年，在比尔森的巴贝恩兹地区建成了一座新型的啤酒厂，占地1378平方米。包括每次可以酿造3千升啤酒的酿造室，一个相邻的制麦车间和烘干房，还有后期发酵和成熟的贮酒桶，这是第一步。第二步，市政当局决定改变当时普遍采用的传统高温发酵工艺。因为高温发酵酿制出来的啤酒，已不合人们的口味了，1836年酸啤酒灾难人们还记忆犹新。
他们聘请了一位巴伐利亚的酿酒师，这是一位受人敬重的德国著名的酿酒师，被人誉为“酿酒巨人”的约瑟夫·格罗夫，格罗夫采用过去在巴伐利亚酿造黑啤酒的“低温发酵”方法来酿造比尔森啤酒。
他们利用波希米亚和摩拉维亚的大麦为原料，浸泡后用地板式发芽箱发芽，麦芽经具有英国风格的烘房烘干。这样生产出来的麦芽颜色浅，具有特殊的香甜味。酿酒室是根据巴伐利亚的标准建造的，发酵桶由德国著名工匠约瑟夫·施莱恩德建造。在建筑物下的岩石中，有中世纪遗留的地道，人们便把它修整成了一个能贮藏600千升啤酒的低温酒窖。格罗尔所选择的“低温发酵”酿造工艺，需要一种耐低温的酵母，这种酵母在发酵终了会聚集在容器底部。格罗尔便从巴伐利亚将这种低温酵母运到了比尔森，并选用当地盛产的优质酒花，以深井水作酿造用水，这些优越的条件是比尔森淡色啤酒成功的关键因素。
经过“酿酒巨人”格罗尔和比尔森人短短几年的努力，一种前所未有的啤酒在1842年问世了。这种啤酒色泽淡黄、酒体透明，泡沫洁白丰富，口感淡爽顺滑，有一股杏仁香的风味。人们欢庆比尔森啤酒业的新生，把这一值得永久纪念的年份“1842”，镌刻在啤酒厂高高的门楣上，至今仍历历在目。喜讯像春风一样迅速传遍波希米亚地区，同时，在邻近的巴伐利亚、奥地利等国家，也掀起了采用低温发酵工艺酿造淡色啤酒的热潮。
格罗尔做梦都没有想到，在异国他乡能获得如此巨大的成功。他打破传统，亲手酿制的比尔森淡色啤酒，从生产方法，酿造工艺，直到啤酒的外观指标，风味口感，都是一次彻底的革命。这种新颖的比尔森啤酒，成了贮藏啤酒、淡爽型啤酒的鼻祖和代名词，并在世界啤酒业中独领风骚160多年。
现代淡爽型啤酒的酿造特点
随着麦芽技术和酿造工艺日新月异的进步，世界各国啤酒厂都可以酿造淡爽型啤酒，而一些国际知名的跨国公司酿造的著名淡爽啤酒，由于品质超凡脱俗，迅速风靡全球，其发展势头超过了深色贮藏啤酒。
现代淡爽型的酿造工艺，十分强调原料的新鲜度，酵母菌种必须经过严格筛选，适当提高发酵度，要求溶解酶指标低，二氧化碳含量丰富。实际上它是在保持贮藏啤酒特色的前提下，降低原麦汁浓度和酒精含量，减少发热量，使啤酒口感清淡、柔和、顺滑、爽口，从而迎合现代人的消费心理和情趣。澳大利亚Coopers啤酒厂在Regeney Park建设的新厂，2001年开始生产淡爽型啤酒。他们不仅制订了完美的酿造工艺，而且还从Meura公司购买了两种关键设备：一种是糖化醪过滤机，另一种是发酵设备：酵母管理系统。糖化醪过滤机是为处理高浓度麦汁而设计的，因而能提高麦汁和啤酒产量。头道麦汁的浓度高达26.6。P，蒸发后达到80。P，因此使该厂淡爽啤酒的品质得到了充分的保障。
由于中国经济在20世纪后期才获得快速发展，所以与经济发达程度几乎结伴而行的啤酒淡爽化，在我国是姗姗来迟。1998年，浙江石梁啤酒有限公司异军突起，开淡爽型啤酒酿造之先河，首推7℃红石梁淡爽型啤酒一炮打响，在国内啤酒消费市场引来好评如潮。进入新世纪，国内几家大型啤酒公司，如青岛、燕京、华润、珠江等纷纷推出各自的淡爽型啤酒。2002年上市的新青岛淡爽型啤酒，是一款偏柔和的淡爽型啤酒，由于青岛啤酒全部采用新鲜原料及崂山矿泉水酿造，添加精选酵母菌株，独特的酿造工艺使产品口味纯正、淡爽谐调，一经推出便受到消费者的青睐。燕京本色淡爽啤酒系采用优质澳洲麦芽，捷克香型酒花，用燕京独有的优质地下水作酿造用水，采购新鲜稻谷，到投料时方才进行脱壳，粉碎后即下锅制醪。酿造出来的啤酒风味淡爽，幽香绵长，清新刹口，是时下年轻人最乐意接受的口味。
淡爽型啤酒的典型代表
比尔森啤酒 捷克西南部城市比尔森古泉啤酒厂所产。该啤酒是一种典型的下面发酵淡爽型啤酒。比尔森啤酒采用较软的酿造用水，水中各种盐类含量只有50ppm，选用捷克优良的浅色二棱大麦，经低温发芽，其溶解度不高，麦芽干燥温度不超过83℃； 使用捷克香型酒花，运用典型的三次煮沸糖化法制备麦汁； 低温下面发酵，经传统的窖藏技术贮藏3个月以上。成品特点：色泽浅黄，泡沫洁白细腻，挂杯持久，酒花香味浓郁而清爽，苦味不长，极为爽口。
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