>>> 2005年第9期
小菜和大餐（下）
作者：程乃珊
家政英文为Family Economic，直译为家庭经济，毕业生出路其实很广：大企业的礼仪公关部（如今天的外事部、客户服务部）甚至国家外交部礼宾司、医院的营养师护理总监、学校的舍监、中学的生物教师，都是与家政专业对口的。家政要学化学、生物解剖学，涉及面极广。而西餐、烹饪和西餐餐桌礼仪，在家政系占有十分重要的比重。因为不仅家庭，企业和公司需常设西餐宴客，如你自己要懂得烹饪西餐，至少要懂得鉴定西餐厨艺高低，且在点菜、配菜上会十分在行。
陈老师的丈夫毛守白教授是我国现代著名的研究血吸虫病的专家，常有外事接待任务。在六七十年代，上海市面上根本没有一家像样的西餐厅。陈老师就自己烹饪西餐、设家宴招待这些国际友人。特别当时一些东欧和苏联专家，反而是在上海陈老师家的餐桌上，才尝到真正意大利风味和法式风味的西餐。
听陈老师介绍，在法式西餐中，光鸭子的烹饪法，就有几十种。所以，我们中国人切忌老子天下第一，自以为中餐天下无比！
陈老师还特地向我提到康有为的女儿康同璧所推介的那种“艾森豪威尔汤”。其实那是出自18世纪意大利一场大饥荒之后，由意大利的林福公爵赈灾的一种以马铃薯和大麦为主的菜汤（Rumford Supper）。第二次世界大战期间欧洲战场物资短缺，艾森豪威尔就提倡军队煮这种汤。既方便烹饪，又有营养，就此流行开来，成为“艾森豪威尔汤”。
吃小菜还是吃大餐，看上去纯属个人爱好，但正如我前文提到，这里有个饮食文化。既然提到“文化”两字，所以有时候，小菜还是大餐，就不单只是个人喜好问题。在70年代末，国门刚刚开放时，陈美兰老师的餐桌，曾成为出国考察人员的西餐礼仪突击培训班……
对西餐礼仪，陈老师如此认为：中国古训，明得格物，博文约礼……礼乐射御书数，都属一种修养。西餐礼仪本身是西方传入，而今日世界上的社交礼仪都是以西方礼仪为标准。所以如果我们要懂得人际沟通，在出席社交餐会或周年活动不怯场，学会基本西餐礼仪是很必要的。我们只要以平常心面对，无需太紧张太讲究，只需如美国电影《泰坦尼克号》里的狄卡比。在出席大场面时发挥观察力就可以，不必不自在，更无需走到极端对这种洋规矩心里不平衡，像红卫兵那样来个彻底打倒。一句话，吃西餐只要以平常心面对，无需紧张到要数过叉齿才决定先用哪把叉！
细想想，觉得陈老师这番话十分有启迪！
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