>>> 2005年第9期
小菜和大餐（下）
作者：程乃珊
这些海派大餐馆因为生意兴旺，所以员工待遇收益应不错的。如“理查”的经理一个月有二百五十多元，领班工资加小费也有一百来元。员工大都是与老板有点沾亲带故的关系，相托来学生意、找活计的。一般进来先做小郎，即拉门帮客人脱大衣；然后再升为仆欧（boy），即专门收盆子、清洁桌面；然后再为“出点”，即通常意义上的跑堂，专负责客人酒水、传菜；然后才可升为正式侍应生，即我们通常说的服务员。一个合格的侍应生不仅要眉清目秀，态度诚恳耐心，还要十分熟谙店里的菜式、特色菜，而且要机灵活络，如此才能留住熟客。但真正的服务热诚还非一味热情就可，内中大有学问，需恰如其分，掌握火候。如传菜员（有称出点）只需全神做好传菜，不要将菜汤溅在地上、桌上，甚至客人身上即可，无需向客人打招呼或作任何直接服务。侍应生是对客人直接服务的，可以热情周到，但决不可以一种平起平坐之态与客人谈笑；领班需眼观四方、耳听八面、心细如尘，将任何可能的差错在未出现时消除，对熟客、贵客那本谱十分熟谙，不用特别关照，已熟知各人口味和饮食习惯，喜爱的座位，与其他熟客的关系深浅……但切不可以熟卖熟……真正可以与客人从容交谈的唯有餐厅的经理襄理级人物，他们甚至可以坐下来陪客人聊几句；遇到VIP(贵宾)，这些“亨”字头大客人，那是连老板都要出来寒暄、迎送、作陪的。做得好，就可以升领班……这些海派西餐社在员工培训上是完全按照正宗西餐店标准来做的。
西餐业在上海的兴起，应该说是对中国传统的不讲究进食环境，还有那种文化普遍低下甚至目不识丁的店小二式服务形象的挑战，大大冲击了上海餐饮业的服务水准，为陈旧的传统中餐业带入一股清新之风。在南京路、霞飞路、四川路等一些高档中餐馆，如康乐酒家、新亚、新雅、梅陇镇等，都引进借鉴了西餐业讲究氛围和服务、注意灯光调度并实行分食制这些西餐文化准则，从而大大改革了上海传统餐饮文化，使之更具国际化和都市化。
一批具西方现代管理意识的决策者早在30年代已英明地预感，上海作为远东第一大都会，虽有不少名驰四方的大饭店，但服务水准急需以西方的餐旅标准来改革。
国际饭店所经办的西式餐旅服务业学校，可谓中国第一所正规的餐饮服务业训练所，完全以西餐文化概念制定教材。
服务生，又称侍应生，来自英语boy。洋泾浜将其音译为“仆欧”，专以指在西人餐饮业服务的杂役。“仆欧”一词带有很浓厚的歧视，因为有个“仆”在里面。中国传统，仆，就是侍候人，就是低人一等。而中式餐饮业，干脆将服务员称为跑堂、茶房、店小二。这种称呼上的歧视，完全将服务他人视为低人一等的工作。
据文史资料第107辑《中国第一所西式旅餐服务业学校》一文的作者纪开利在该文中所述，用“侍应生”称呼餐饮业的服务员，为当年国际饭店总经理卢寿联首创。在西餐业中，称服务员为waiter，直译可为“候者”，将其译为侍应生，从字面看比仆欧、店小二等要规范专业平等。此创举一问世就受到社会上不少人士赞赏。
国际饭店的大老板吴鼎昌出任过中国银行监督和当时的实业部长，不愧为银行家的胸襟。早在国际饭店大楼还在施工期间，已和总经理卢寿联开始着手国际饭店的软件建造——人员培训。
1933年秋，上海报端出现这样一条广告：“国人自建远东最高楼于静安寺路。招考中学程度的侍应生。”
做餐厅跑堂还要中学程度？这在上海滩也可为大奇事。但那是国际饭店！中国第一流现代化的大饭店！
据纪开利先生文中所述，招生广告一出，应考者接踵而来。饭店委托著名教育家黄炎培先生所创办的中华职业教育社举行考试，主要面试中英文，从300多人中选拔出100人。随后，这100人每天到中华职业教育社大礼堂上课，主要为英文课。一个月后，再考试从中正式录取72名，作为饭店的第一届侍应生。
我想或者因为考虑到这72名侍应生将要在一个一流的饭店工作，他们必须不怯场，必须习惯高贵的氛围，所以总经理卢寿联不惜租下常德路、新闸路西一幢大洋房供这72名培训生住宿，实行正规化的集中训练。总经理本人亲自出任训练所所长。教导主任由军官出身的张藩和一位姓叶的担任。他们对学生管束很严，培训生每天需出操、跑步，实行军事化训练。据纪开利文中所记载，一次出操训练刚解散，一个学员趁此时洗涤制服，刚把白西裤浸到水里，不料哨声又响，原来张藩又命令紧急集合。学员只好将湿漉漉的西裤再穿上归队。
就这样，一代经过专业培训的侍应生率先出现在上海滩，一改中国传统餐饮业人员松散、文化水平低的形象，给人耳目一新的感觉。
当时只有外国人开的高级西餐厅如淮海路上的CONSTANTINOPLE，侍应生都身穿燕尾服。国际饭店就愿在侍应生身上花铜钿。在一次市长吴铁城宴请席上，特地为侍应生定制高级燕尾服，创上海饭店气派上从未有的新纪录。
从国际饭店侍应生训练宗旨中，我们已明显看到，西餐业进驻上海给上海饮食文化带来了真正的意义！
说起西餐业，就是每一位传菜员都不简单，需一手传菜的基本功：生意好的时候，两手各起码要托起四五盆菜，他们还有一手绝活，光靠两手层层叠叠如宝塔一样托起十几层的汤，汤盆之间有一只竹制的（为减轻分量）约四公分高的圈垫将其上下隔开，顶端用一长条浆烫得雪白的白布绕一圈以固定在手板上。如此在上下楼梯时还能健步如飞，姿态潇洒，实在不容易。他们英文不一定要精通，但要听明白各种不标准的英文发音以进行正确无误的点菜，还要在适当时提一点建议，所以听老上海介绍，在旧上海那些有名的海派西餐厅做侍应生，月收入颇佳。在30年代，可达一百多块（银洋）。
而在一些真正洋人经营的西餐厅，如开在南京路、四川路口的意大利人开的Bianchi，霞飞路上的法国人开的Marcel，南京西路青海路口的Dutch Village Inn（荷兰菜），复兴中路跳水池对面的Venturi（意大利人开）……那里的领班和侍应生，几乎清一色为白俄或葡萄牙人、意大利人和菲律宾人。直到30年代始才开始陆续有上海侍应生。而这些侍应生一般都有西餐业服务的背景和经验。这些人员对推广上海餐饮业的规范化和都市化，起了不可估量的作用。
饮食文化，是我们生活中最容易接触到的一种文化。在我们的人际交往、感情及欲望中，饮食，占了一个相当重要的位置。
我们每到一个地方，总会首先品尝一下该地方的食物，从而就有了对该地一种味觉的深刻印象。我们说饮食文化，与该地政治经济密切相关。如西餐是一人一份，各自根据自己的口味点的，而中餐是大家围坐一起享受，从中充分体现了东方人顾全大局，小我服从大我，讲究共进退的价值观。而西餐的进食方式，恰巧反映了西方人追求个性，尊重个人的传统。
清末的《点石斋画报》已有记载上海闺秀、贵妇吃西餐的画面。可见大餐这洋玩意在上海史上渊源很深。
西餐本身就代表西方文化，因为这里包含太多的对衣着、谈吐举止、餐桌礼仪和使刀叉手势，甚至对主食和汤及头盘的互相搭配的一些技术性问题。而这些恰巧最易反映出西方的价值观和美学观。而这些技术性问题又不是一次二次的进餐经验就可学到的，这需要一个潜移默化的过程。所以讲，对上海人讲，一个人会不会吃西餐，拿刀叉的手势标准不标准，已成一种身份象征。当一个吃惯火热笃笃滚菜式的上海人，硬着头皮以一种拼死吃河豚的悲壮姿态来切开一块血淋嗒滴的牛排送入嘴时，或者也可以讲，是上海人迈向洋派的一个洗礼吧！
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