>>> 2006年第5期
再谈美食家沈京似
作者：程乃珊
本篇是女作家程乃珊辗转找到沈京似的一位女儿，听她娓娓道来父亲生前的点点细节后撰写，令这位已渐行渐远的一代海上名士的背影又清晰了不少。他的人品、处世哲学，或许对今天社会仍有所启迪吧！
（一）遭绑架全家迁苏州
早年沈京似住在上海极司菲尔路（今万航渡路）76号对面一幢旧式洋房内，那是太太的陪嫁，并有两部私家车。或者太过张扬了，一天收到一封匿名敲诈信，扬言如不应诺，就要绑架沈京似父子俩。沈京似太太李仲明是出名的能干贤淑，长相娟秀，夫妇感情十分好。在旧社会，富家子弟跑风月场所娶姨太太的不稀奇，但沈京似在这方面十分严肃，这与娶得一位好太太有关系吧。沈太太得知此事，十分沉着冷静，不露声色，只天天在家开出两张麻将台，让沈京似大门不出二门不跨，就在家里搓麻将。她相信这件事一定有内奸，一面加强观察，果然发现有个男佣人神色不定。她仍不露声色。过几天说要去北京，就带上那个男佣人和几个孩子一起走。沈京似留在上海。临上路却临时改变主意说要去泰州上坟，就带着那个男佣人去泰州，一面让沈京似跟着一个老家人悄悄也来到泰州。在泰州呆了一个多月就是呆在家里搓麻将，然后对那个内奸男佣人讲，我们要回上海去，你先回去通报一下，叫他们将房子打扫打扫。那个男佣人赶回极司菲尔路一看，早已人去楼空，房子也已挂上出售牌子。等他匆匆再赶回泰州，那边也对他唱一出“空城计”，沈京似一家如人间蒸发一样。这就是沈太太的调虎离山之计。如果当初她立时解雇那个男佣，狗急跳墙，后果不堪设想。
其实此时沈家已悄悄搬至苏州，暂时住在一个旅馆里。不久，沈京似就在苏州葑门内天赐庄叶家弄内买了十多亩地。这里原是一片义冢，所以价钱较便宜。沈京似请上海一家英国建筑师设计建造了一幢英国乡村庄园式洋房，是苏州最早装有热水汀和彩色玻璃的洋房，与苏州著名贵族大学东吴大学紧邻。因此沈家的孩子们从小在东吴大学附小、附中上学。沈京似生性乐善好施，捐了笔钱给东吴大学造了个体操房。这座体操房一共有六道门，或为感谢沈京似的捐赠，其中一道门就称为沈家门。
沈京似十分注重生活质量，却不奢华。他觉得一张床一定要睡得舒服，“日半世，夜半世”嘛。因此特地合着苏州的大房间定做一只七尺宽德国西门子的弹簧床。这只床后来又辗转从苏州跟到他上海中实新村，跟了他一辈子。人称此为“一家门床”，即全家人都可以睡上去。有人笑他这样一个又瘦又小的人睡这样一张七尺宽的大床，好比一根火柴躺在一只空火柴盒里，十分形象。
较之上海，苏州的生活显然清静多了。沈京似就这样笃悠悠地在苏州住下来。反正苏州一直称为上海后花园，又有私家车，两面来回跑也十分省力。
这段苏州生活无形中影响了他的口味：清淡鲜美的淮扬菜如与浓油赤酱偏甜酥的苏州菜常熟菜相融合，不是更美味可口吗？他就常去厨房看厨师们操作，不时提出建议，在色、香、味上作出改革，更亲自设计菜谱，首创淮扬与苏常相融的菜肴。
（二）主仆情深
但凡吃过沈京似家佳肴的，都不会忘记他的大厨胖子小李。
据人称八娘娘的沈京似女儿沈曾萱女士回忆，胖子小李也是淮安人，17岁逃难上海，恰巧这时沈家也从苏州避战乱到上海，租借现上海音乐学院附近的汾阳路上一幢两开间三层楼的新式里弄房子。小李长得矮矮胖胖的，眼睛亮亮的一副聪明相，初来时只做下手。抗战时生活艰难，沈家开他的工资不大，但他就是愿意留在他们家里。他刚来时字也不识，后来也慢慢学会开账单。看到沈家孩子上大学上中学，小李十分羡慕，当时就说：“将来我的孩子全部要读大学。”果然他后来生了九个儿子，个个大学毕业。
因为会吃，沈京似对厨子要求非常高，常常下厨与之一起研究烹调技艺：上等鱼翅吕宋王要发到什么程度算恰到好处；炒虾仁是用活剥虾还是刚死的虾……小李初来一点都不懂得烧菜，沈京似就带他出去到处吃，一面教他汤一定要清，作料一定要上等新鲜；鲜味一定要用鸡汤吊，不能用味精……
小李在沈京似家虽然工资不是特别大，但沈家客人多，赏钱（小费）也不少。
解放后，小李也离开沈家。沈京似介绍他去国际饭店做厨师，但他做得不开心，人家口口声声叫他“沈家厨师”，从前为资本家做私人大厨而看不起他，评级也不评他，一气之下他不做了。自己弄了部三轮黄鱼车带了一应厨具做起私房菜生意。什么叫私房菜？老上海一些有钱吃客不欢喜上餐厅吃饭，喜欢寻一个好厨在家里开席，如是又有私密性又自由。解放初上海一些老资产仍保留这个习惯。小李就在家中装了个电话，仗着他是美食家沈京似的名厨这个名气，再加上这班老资产都是与他相熟的，吃煞他的手艺的。所以只要一个电话，他就带着家什随叫随到，一时生意还挺红火，都做不过来。岂知好景不长，有人告他走资本主义道路，与国家企业唱对台戏。结果黄鱼车充公还要将他遣返淮安原籍。绝望之余小李去找沈京似，因此时沈京似被政府请到锦江饭店写食谱，在餐饮业尚很有威信。沈京似立时再将他介绍到上海大厦做厨师。就此小李就一直做到退休。小李为人老实，一个人做事要养活一大堆孩子，十分困难，但他从不申请补助。对老东家沈京似的关照，他感谢一世。
有次周恩来来上海，住在锦江饭店，想吃淮安家乡菜一种叫“软兜”的炒黄鳝。锦江没有一个厨师会烧，就想到小李。这种“软兜”很难烧，要先将黄鳝煮到骨头都滑出来，但整条仍成形，再热锅快炒，仍一条条成形的，这可是考真功夫。周恩来吃到如此正宗家乡菜，十分开心，吃个精光。
解放后“老爷”是不兴叫了，小李就跟着小辈称沈京似为“外公”。夫妇俩常来看望沈京似，特别三年自然灾害时，常常带些乡下的农产品过来烧给沈京似吃。
小李身体肥胖却又特别嗜吃肥肉。一次在马路上走着突然一头栽倒给送到医院。沈京似得知心急如焚，还特地托人去香港替小李买特效药，然小李终究没救过来。那是上世纪60年代的事了。小李的太太一直与沈京似一家关系密切，文化革命中还常过来照应沈京似。
（三）热爱生活，一世坦荡
沈京似是独生子，从小就被几个姑太太宠着宝贝着，却也没被宠坏。辛亥革命时他偷偷剪了辫子，可把几个姑太太哭坏了。因为自小在淮安长大，他一世讲着一口家乡话，不论后来在苏州还是上海，仍一口家乡话。上海人看不起江淮人，有人好心劝他，你这样体面一个有地位的先生，那口江北话不能改一改吗？他却不理会：“我是做银行的。从来只有人家来求我，听不得我的江北话，就不要来好了。”他对故乡淮安十分有感情，曾一次捐过十万银元给老家做公益。
当年买苏州地造房子时，对面又是太平间，又是殡仪馆，有人说这里住不得，造好的房子必为凶宅。他却说我沈京似从来不做亏心事，怕什么。结果住得好好的。他说心平气和福自来。
在他那个时代好多有钱人家大少爷都抽鸦片，他不抽。但香烟瘾很重，一天一包烟少不了。早上起来吃过点心就要先抽几口烟。在他72岁时患肺气肿，医生劝他戒烟。他当场就将一包中华牌香烟捏断扔到痰盂里，从此再也不抽一口烟。酒是一贯不沾的。说起来是美食家，却不爱吃素菜，青菜要剁成菜泥才吃，冬天才吃一点菜心、冬笋。
作为世家子弟，他当然喜欢收藏古董、盆景、听戏，对穿着也十分讲究，为人四海，欢迎朋友来谈天，来吃饭。他这种大爷脾气保持一世都改不掉。在他去世前一二年（他在1992年91岁时去世），他身体已不行，大多时间是睡在床上，但他一定坚持白天要有一段时间起身倚在沙发上。这时他一定非要换掉睡衣，穿上整齐衣服。家人劝他反正马上又要回到床上去，如此换上换下不觉太累吗，他还是坚持换掉睡衣，并且定时理发修面，十分注意仪容，连衬里的短布衫他都要烫过。
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