>>> 2008年第5期
浊酒菜羹养老饕
作者：王 瑞
果中有百味
绍圣元年，苏东坡南下谪守粤东的惠州，身份是宁远军节度副使。原来他以为岭南是蛮荒瘴疠之地，谁知下车伊始，一看山川风物，美不胜收，不禁赞美“海山葱茏气佳哉”，政治上失意之感略消，竟生“不辞长作岭南人”之意。东坡在岭南驻戍3年，写下了190多首诗词和数十篇散文序跋，其中有不少的诗词文赋是写南方常见的瓜果。东坡食百果不刻意拣选，食余不忘增长知识。如单单一味橄榄，苏东坡就分出五个品种，一曰丁香橄榄，以其形似丁香，故名；二曰故橄榄，以其肉质偏老；三曰蛮橄榄，以其出于蛮夷之地；四曰新妇出橄榄，以其短矮而小；五曰丝橄榄，以其子小。橄榄树高大，果实难采，东坡用当地土人之法，将橄榄树皮靠地面的部分剥去少许，以姜汁涂于其上，不多时橄榄果实纷纷落尽，免去不少采摘的劳苦。橄榄在广东阳朔有出产，但其品种性大热，多食不宜，故苏东坡仿效当地人的做法，将两头用小刀截去，只食中间段。生橄榄初尝苦味森森，良久方能回味甘甜，然而东坡仍乐此不疲，恐与橄榄的采摘与取食过程充满乐趣不无关系。其他常见的水果，性温性寒、取食宜忌，苏东坡都有所通晓。如杏子性温味甘，不宜多食，故苏东坡有“结子及新火”之句，认为杏肉最好是拿来煮粥，适合田间地头的体力劳动者食用。梨属凉性水果，凡患有脾胃虚寒、腹泻、慢性肠炎、寒痰咳嗽、伤风感冒者皆不宜多食，但秋季干燥，可以食用，只是结果子的时间距冬天不远，虽然想吃却又怕寒。苏东坡院中还有一颗樱桃树，每逢酒醉口干之时，东坡便绕树三匝，摘取枝头露水未干的樱桃来解酒、醒酒。苏东坡赋诗作文论及的水果还不止这些，可见虽是客住异乡，这宜人的水果也让谪居生活增趣不少。
食中可养生
苏东坡的养生之道，修养放在首位，亦存于饮食之间。修养之余是为补助之道。补助之道的宗旨是气补为先，药补次之，食补为辅。先说食补。东坡深知饮食可直接补益身心，如花蜜，不仅可以酿酒，也可以直接服食作药，以治百疾。又如前面提及的巢菜，本身可以入药，药性解表利湿、活血生肌，煎服可治黄病、疟疾、鼻衄，当作菜蔬日常食用能利五藏、明耳目、去热风，令人身体轻健。
药补也是不可缺少的。苏东坡在京师做官的时候，有人在家中凿井，挖到一块肉状植物，献给苏东坡。此物状如小婴儿的手臂，手臂和手指上有纹理，就和活人皮肤一样。苏东坡认得此物就是肉芝，食之可以长寿。据《太平御览》记载，肉芝形状似肉，头尾四足俱全，和活着的动物非常相似。颜色也多种多样，有赤色、瑚白色、漆青色、翠羽黄色。最珍贵的是紫金色，有光明洞彻之象，暗夜里一二百步之外就可望见其光，大概是和这种植物有荧光素着色的机制有关。苏东坡得到的这枚肉芝颜色微红，应属中上之物。天赐仙药当然不能轻易错过，于是苏东坡请来弟弟苏辙，煮煮一起吃了。苏东坡烹煮肉芝没有按照书上记载的那样在日光下设醮祭拜，吃完之后也没有因为“一斤千岁、十斤万岁”的说法而四处访求。可见苏东坡服药只是为了补养身体，随遇而无求，并无万岁升仙之念。
补的最高境界是气补，苏东坡认为与其花时间金钱去食补、药补，“不如学养生，一气服千息”。气补的功夫在于吐纳静坐，规矩颇为谨严，具体做法是使身体端坐如木偶，“常自念言，今我此身，若少动摇如毛发许，便堕地狱”，目的惟在调摄身心。
气补须专辟时间苦下功夫，而平常闲散之时则要注意修养。修养的方便法门是树一生活准则，立于心中，不离不弃，勿助勿忘。苏东坡专门订立关于饮食的生活准则：“已饥方食，未饱先止。散步逍遥，务令腹空。”当腹中已空，无谷食之气时，即可入寝室，不拘昼夜，坐卧自便。气补的关键是以气领身心，不为外物所据，接于饮食之时，气补的效能也发挥作用。美味秽臭并呈于前，须以自身气体不变而安之，则我不为口腹之欲所感，内心和顺，生理机能就完备不乱。
苏东坡在岭南环境恶劣，身体状况不好。他总结前人经验，为自己开出一剂药方，共有四味药：一曰无事以当贵，二曰早寝以当富，三曰安步以当车，四曰晚食以当肉。其中饮食特别强调已饥方食，多吃蔬菜水果，营养价值有过于八珍。如果吃饱了，则乳猪肥鹅陈列于面前，也不要再动。苏东坡说如此做有三样好处，一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。良好的饮食习惯严格执行起来并不容易，苏东坡这样做，也是先列清理由，说服自己才行。
结语
虽说苏东坡的饮食理念主张素食天然，以修养为主，但他对食物的烹调取舍也有颇为讲究的时候。如乳猪最好的部位在脖子上的一块脔肉，其余都不足论；螃蟹要在秋天霜降之前才能吃，过后就没有那么鲜美了；蛤蜊不可生食，亦不可全熟，要含一口酒才吃，而螃蟹可以略生一点，蘸上酒糟就不腥气了；蜂蜜放入樱桃煎煮之后能久放而味不变，羔羊蒸煮时浇上杏仁酪才香甜……如此等等，不一而足。苏东坡虽这样挑剔饮食，却也有他的理由。他在杭州西湖观鱼，看见躲在松桥下的金鲫鱼，只有投喂特定的饼饵才会出来觅食，东坡赞其有择而食，而他自己也算是身体力行了。苏东坡的“不妄食”最终引向了对食物的精益求精，不免有些“朱门酒肉”的味道，但他于饮食之余为后人留下许多千古不磨的文章嘉句，将饮食提升到咸酸之外的文化境界，融美味、美感、美文于一炉，那么，向这位知味、知情、知义的美食家再苛求些什么，又于心何忍呢？
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