>>> 2008年第5期
浊酒菜羹养老饕
作者：王 瑞
苏轼虽然是公认的美食家，但身处北宋这么一个无论心灵还是口味都追求清淡的朝代，他自然不会唯饮食之上，恣其口腹之欲。苏轼反对清心寡欲有其自己的特色，而且有理论上的支撑。他说品尝美食如果停留在形、色、味之上，那么就与饕餮之徒无异。在苏轼看来，美食须上升到美学的高度，将形、色、味与美融通。如同书法，钟王之迹，萧散简远，妙在笔画之外，饮食亦是如此。“梅止于酸，盐止于咸，饮食不可无盐梅，而其美常在咸酸之外”。美味之美，如果止于咸酸之间，就少了很多乐趣与真意。正如东坡在赋文中所说，“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”，真正的美食家，乃是在一食一馔间聚集万物之美、世间之情，为我所品用，方可成就的。
性本好天然
苏轼性好天然，对菜肴也有素朴、本真的喜好，野菜是他的最爱之一。东坡称野菜 “不用酰酱，而有自然之味”，烹煮容易，可以经常享用，说吃素可以不杀生而成仁，并自比于善弄葛草的葛天氏之遗民。煮蔓菁、芦菔、苦荠而食是东坡的饮食常事。在《春菜》一诗中，苏轼回忆起四川家乡初春时野菜遍地的景象：芥蓝（大头菜）在寒冷的雪天里已经破土而出，冬天以前的宿根开出了新叶，发出了新芽，是最鲜嫩的时候。春初的早韭上挂着新鲜的泥土，蕨菜长得已经有拳头那么大了。荠菜煮汤清香可口，白鱼肥美可食，再配一点青蒿饼，不经意就整治出一席丰盛的春筵。次日清晨早起，宿酒刚醒，不妨在自家的小园里采点甘菊，配成一个花盘。比起北方苦寒的气候来，蜀地就算冬季里也蔬菜丰足。这些家乡的事情已经很久没有去回想品味了，挖苦笋、捕江豚这样的乐事就更别提了。在领略宋代蜀地的春景之余，我们了解到其时其人享受到的时令菜蔬品种之繁多，亦可窥见当时人们生活风味之一斑。
苏东坡讲究食材的新鲜、应时。《惠崇春江晓景》诗中，作者乐陶于桃花初放、麻鸭试水的时节，刚长出嫩叶的蒌蒿和芦芽都是应时鲜蔬，“值那一死”的河豚也快要到上餐桌的时候，这美景与美味，样样不能缺少。“花堪折时直须折”，菜也是堪食则当食，莫错过了光景时令。诗文之所以脍炙人口，也是讲出了惜时应景的道理，迎合了大众的口味。
苏东坡喜欢自己种菜吃。他奚落那些膏粱子弟只知道吃现成的，哪里懂得种菜的野趣。苏东坡自己没有田地，向同僚王参军借了半亩东园的地来种菜。种菜最有乐趣的时候，就是夜半酒醉，没有东西来解酒，于是到菜园里摘几把“味含土膏、气饱风露”的新鲜蔬果，实在是“梁肉不能及”的美味。夏天雨水充沛，秋天霜露满园，都是蔬果易得的时节，夜半随时取食不足为奇，但在冬末春初，苏东坡在小园里依然能够“除雪得春蔬”，以飨来客。而且据苏东坡自己说，就是这么一个方寸小园，可以供应他和儿子一年到头充足的果菜。不得不承认，苏东坡是一位莳弄田园的高手。这半亩菜地虽然花费不少的心思，却可以寄托心情，颐养天性，故东坡有“我田方寸耕不尽，何用百顷糜千金”之句，以咏此田园之乐。
菜乃家乡好
春菜与时鲜再好，如果单单为满足口腹之欲，也就是美食而已，若是再洒上一点乡情诗意作调味，淋上几滴庄意禅机来佐料，活脱脱便跳出饮食的窠臼。苏东坡的家乡有巢菜，据说菜名源自一位叫巢元修的故人，此人嗜食此菜，故又名元修菜。苏东坡谪居黄州之时，故旧甚少通问，而居于蜀地的巢元修为了谋面相叙，不远万里徒步走到黄州，此举使其名入青史，号称“卓行”。苏东坡十五年未回故里，这次他乡得遇故知，餐桌之上不免产生共鸣，家乡菜也成了联络感情的物事。巢菜分大巢与小巢，苏东坡爱吃的这种是小巢菜，就是野豌豆的豆苗。小小巢菜身价虽不贵，苏东坡却舍得下工夫烹制。巢菜一般可以用米汤清煮配饭，也可以拌上盐豉下酒，在普通家宴上不过如此。苏东坡却还嫌简略，他在菜盘上切好橙丝垫底，洒些葱姜铺盖其上，先蒸后煮，香味和颜色蔚蔚然盈盘而出。如此伺弄，也难怪每逢餐中有巢菜，家人便下箸如飞，唯恐动作稍慢盘中就空了。苏东坡不限于巢菜的味美，种植和采摘过程也被他描绘得唯美动人。巢菜在秋雨落后种下，繁霜初降之时便可采摘。田野里遍地都是小青虫般的菜芽和绿茸茸的豆荚，穿着青裙的农家女趁着微明的天色采撷匆匆。品尝美味应在口舌之先，美的感觉从视、听、味之始本是浑然一体的。苏东坡还叹到，张骞当年移种苜蓿于中原，丰富了百姓的菜谱；马援载回薏仁的种子，让蓬蒿之地长满经济作物，我为何不能效仿此二翁，种巢菜于东坡之下，使贫瘠的盐碱地化为肥田，恩泽后世呢？东坡是否实行此举，在史料上未为可知，但属文如此，也足以让后人领略其美意了。
笋是苏轼美食菜谱中必不可少的一味，苏东坡嗜笋已经到了一定的境界。北宋元丰三年（公元1080年），苏东坡被朝廷贬至黄州任团练副使，勤于政事之余，每每流露出思乡之情，而关于家乡菜肴的记忆也不时的浮现于缺乏寄托的落寞心境之中。客居北方日久，初来异地的新鲜感已经过去，样样事体渐显不惯，盘中箸边少见南方家乡的菜肴。苏东坡在四川的故人揣摩出端倪，从千里之外寄来竹笋，苏东坡得之如获至宝，爱称为“玉婴儿”。家里的北方厨子还没见过笋，就拿些腌制的猪腿肉，随意地盖在笋上烩成一道菜。就算如此，苏东坡仍然当作珍馐美味一样，自己都舍不得多吃，还送给家乡同在江南的友人来配米饭。苏轼不仅食笋，还为笋作诗属文。苏轼与黄庭坚过从甚密，餐共席，睡同榻。同吃同住还不够，要配点诗才显得英雄所好略同。在《和黄鲁直食笋》诗中，苏轼感叹到：丰年的时候，不仅饭够饱，连肉都吃不完浪费掉，但到了饥荒时却连剩菜都没有。这样饥一顿饱一顿，腹胃就像“朝三暮四”的猴子一样被戏耍，让人很不舒服。终于有一天觉悟了，不如学那在家的居士，吃些久放不坏的东西，于淡味之中品出庄子至乐无乐的境界来。平时读书恨不能啃透竹简，吃笋乃是偿此难消之余债罢了。可笋到嘴边，又想起竹子凛然傲霜雪的丰姿，不忍下箸。怎么办，那就把竹子做成竹饭筒，缠上五彩的丝线，装满米饭祭吊屈原，聊此平复心中愧歉之意。
巢菜与竹笋，在常人看来不过是普通蔬菜，味道可口罢了，而在这里，却牵引出婉约宜人的乡情、豪迈清壮的家国之志。惟有尽揽诗人风范、才子意气的东坡方能游刃如此。
酒中有真意
苏东坡好饮酒，尤贵酒兴之中有诗意。然而东坡深谙酿酒之道，亦能入文，却鲜为常人所提及。他在《东坡酒经》一文中详细记载了当时南方酿米酒的工艺。文中米酒的制作过程较为复杂，三十日才可酿出四斗，但酒的品质很好，有“劲”、“正”之分，就算在今日，于专业人士仍有借鉴的价值。苏东坡还善作蜜酒，并颇引以为自得。据说蜜酒在当时并非人人做得，与苔脯、炙蒲、瓠鹅、豆乳、脂酥、油烛等并称 “百巧”。苏东坡在诗中作广告，声言酒方授自当时西蜀有名的仙道杨世昌，家藏的蜜酒乃是珍珠磨成的浆液兑上玉粉做成的酒酿成的。当然东坡在这里有些艺术夸张，但一般米酒的原料是大米，而蜜酒的原料是花蜜，这身价自然还是与众不同，单单是蜂蜜作原料就足以让人望之兴叹了。蜜酒酿造的过程却不需太费工夫：第一日装进瓮里用小火煨煮，火候如同鱼吐沫就够了；第二日将酒瓮轻轻旋转，称之为“活清光”，让酒体均匀，充分发酵，酒色也随之清亮匀透；第三日开瓮，酒香满城。前两日“煮”和“搅”显出功夫来，这时的酒浓而不黏，甘露比之略显混浊，醍醐相较又嫌太清。苏轼品醉于酒香之余还不忘调侃，蜜蜂比当年贷米给庄周的监河侯可大方多了，咱本想借米酿酒，人家给的却是蜜，唉，无奈为之吧。
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