其实，“捻头”与“牛苏”并非什么奇特而罕见的食品。说明白一点，“捻头”即馓子；“牛苏”即牛酥。
关于馓子，古代的记载是很多的。馓子的异名也很多，如“<SPS=1362><SPS=1360>”、“膏环”、“寒具”、“环饼”、“捻头”等等。李时珍在《本草纲目》中，对馓子的异名作了很好的说明：“寒具，冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故曰寒具；捻头，捻其头也；环饼，象环钏形也；馓，易消散也……”可见，馓子所以叫“捻头”，是因为在制作过程中要将其两头捏合在一起的缘故。关于这一点，还可以从《齐民要术·卷九·饼法第八十二》中所记的“膏环”的制法得到印证：“膏环(一名<SPS=1362><SPS=1360>)。用秫稻米屑，水蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许(屈令两头相就，膏油煮之)。”这“屈令两头相就”的原注，正形象地说明古代做馓子确是将其两头捏合在一起的。
至于“牛苏”，则是牛酥的另一种叫法。古代，酥曾被叫做“苏”(《本草经集注》)、“酪苏”(《唐本草》)、以及“酥油”、“马思哥油”、“白酥油”(《饮膳正要》)等。是从牛乳或羊乳中提炼而得的酥油。据《本草纲目》转引的《<SPS=1455>仙神隐》云，造酥法：“以乳入锅煮二、三沸，倾入盆内，冷定，待面结皮，取皮再煎，油出去渣，入在锅内，即成酥油。一法以桶盛乳，以木安板，捣半日，焦沫出，撇取，煎去焦皮，即成酥也……”类似记载，在《齐民要术·卷六·养羊第五十七》中亦可见到。可见，鉴真东渡时所带的“牛苏”即牛酥。
鉴真东渡为什么要携带这两种食品呢？我们认为，首先同佛家吃斋有关。其次，这两种食品便于久藏，营养丰富，兼有疗疾功效，更是作长途旅行的理想路粮。正如上文所述，馓子“冬春可留数月”，而牛苏也可以保存较长时间。又据《本草纲目》，馓子有“利大小便、润肠、温中益气”的效用，酥有“润燥充液，滋阴止渴，耐饥，养营清热”(王士雄《随息居饮食谱》)的妙用，所以，鉴真选带这两种食品上路实在是考虑得很周到的。
顺便说说，关于食品的名称，著名史学家向达的《唐代长安与西域文明》也有弄错的。书中讲到“毕罗”时，向先生多方考证，认为“毕罗”是从波斯等国传入中国的一种“抓饭”，并否定了我国关于“毕罗”是面食的传统说法。说“毕罗”是一种“抓饭”，我们承认确是独具只眼的一家之言。可是断定“毕罗”不可能是面食，却令人难以心服。从《唐代长安与西域文明》一书中可以看出，除外文资料外，向先生所引的几条关于“毕罗”的资料，大抵是从《格致镜源》一书中转引的。而《格致镜源》中恰恰漏掉了一条关于“毕罗”是面食的最有说服力的资料。据我们所知，唐刘恂《岭表录异》中有一则“蟹黄<SPS=2242><SPS=2243>”的记载：“……赤母蟹，内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面为蟹黄<SPS=2242><SPS=2243>，珍美可尚。”这就充分说明，“毕罗”在唐代的广州，确实是用面裹馅心制成的一种面点，而决非“抓饭”。当然，证明“毕罗”亦可是面食，也决不能轻易否定向达先生关于“抓饭”的见解，这里两说不妨暂时并存。
质疑和订正
扬州 旁通